МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Ингредиенты:
филе говядины 1 кг
можжевеловые ягоды 8 шт
смесь 5 перцев 1 ч. л.
свежесмолотая, без горки
масло сливочное 50 г
горчица дижонская 2 ст. л.
масло оливковое 4.5 ст. л.
соль крупная по вкусу
соевый соус 2 ст. л.
классический
соевый соус 1 ст. л.
сладкий

Мясо зачистить от пленок.
Шаг 2
Приготовление ростбифа с горчично-медовой корочкой: шаг 2
2 Ягоды можжевельника растолочь в ступке.
Шаг 3
Приготовление ростбифа с горчично-медовой корочкой: шаг 3
3 для маринада смешать можжевельник, соевый соус классический и сладкий, свежесмолотый перец, 3 ст.л. оливкового масла.
Шаг 4
Приготовление ростбифа с горчично-медовой корочкой: шаг 4
4 Смазать маринадом мясо с одной стороны. На рабочую поверхность положить пищевую пленку, выложить на пленку мясо замаринованной стороной, натереть маринадом мясо с другой стороны.
Шаг 5
Приготовление ростбифа с горчично-медовой корочкой: шаг 5
5 Хорошенько завернуть мясо в пленку и отправить в холодильник на ночь или сутки, за это время мясо перевернуть дважды.
Шаг 6
Приготовление ростбифа с горчично-медовой корочкой: шаг 6
6 За 2 часа до готовки вынуть мясо из холодильника, для того, чтобы избежать слишком большой разницы в температуре между поверхностью ростбифа и его внутренней частью.
Придать мясу форму с помощью кулинарной нити(или обычной).
Шаг 7
Приготовление ростбифа с горчично-медовой корочкой: шаг 7
7 На сильно разогретой сковороде с 1 ст.л. масла оливкового обжарить мясо со всех сторон до золотистой корочки. (аккуратно переворачивайте мясо, стараясь не повредить его). Посолите мясо крупной солью, как только запечатаются все поры. Убрать мясо с огня и дать немного остыть. Удалить нитки.
Шаг 8
Приготовление ростбифа с горчично-медовой корочкой: шаг 8
8 Смешать горчицу с мягким сливочным маслом и медом.
Шаг 9
Приготовление ростбифа с горчично-медовой корочкой: шаг 9
9 В смазанную оливковым маслом форму для выпечки выложить мясо, хорошенько обмазать его горчично-медовой смесью. Запекать мясо в разогретой до 230 градусов духовке 15 минут, после этого снизить температуру до 160 градусов и запекать еще 15 мину. За это время дважды полить выделившимся соком.
Шаг 10
Приготовление ростбифа с горчично-медовой корочкой: шаг 10
10 Готовность мяса определяется с помощью кулинарного термометра, для мяса категории medium- среднепрожаренного температура мяса должна быть 53,5 градуса. Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок).
Шаг 11
Приготовление ростбифа с горчично-медовой корочкой: шаг 11
11 Вынуть готовый ростбиф из духовки, накрыть фольгой и оставить на 15 минут.
Шаг 12
Приготовление ростбифа с горчично-медовой корочкой: шаг 12
12
Приятного аппетита!!!

http://nyam.ru/recipes/vtorye-blyuda-ga ... -korochkoj

Промышленное производство мяса кролика создадут в 2014 году в Круглянском районе, сообщил корреспонденту БЕЛТА первый заместитель председателя Круглянского райисполкома Анатолий Щупленков.

Разработкой проектно-сметной документации по строительству кролиководческой промышленной фермы занимается минская фирма ООО "Фаворит-Агро". У нее уже имеется опыт выращивания этих животных - аналогичная ферма успешно работает в Пуховичском районе Минской области. Новое производство будет создано возле деревни Скураты. Круглянским райисполкомом уже принято решение о выделении земельного участка. Строительные работы планируется начать в апреле-мае 2014 года.

Мощности новой фермы рассчитаны на получение более 700 т мяса кролика в год. При этом более половины производимой продукции "Фаворит-Агро" намерено экспортировать. Мясо кроликов также будет поставляться на Оршанский мясокомбинат для производства детского питания. Появлению в розничной торговле региона мясных полуфабрикатов поспособствует строительство цеха по переработке крольчатины, что предусмотрено вторым этапом развития предприятия.

Стоимость данного инвестпроекта оценивается в Вr40 млрд. На новом производстве планируется создать около 30 рабочих мест.

Источник: БелТА
http://meatinfo.ru/news/belarus-promish ... dut-309388

Мастер тату набил свиньям татуировки. Бельгийский художник Вим Дельвой работает в жанре концептуального искусства. На своей ферме, расположенное в Китае, он наносит татуировки на свиней.

В качестве сюжетов для тату Вим использует самые разные рисунки - от русалочки Диснея до многоцветных восточных узоров в стиле якудза. После татуажа свинки некоторое время живут на ферме, радуя посетителей своим необычным видом.

Затем, по достижении определенного возраста, свиней забивают. После чего кожу с них снимают и натягивают на холст, получая таким образом своеобразные "картины". Условия забивки не уточняются - ждет Вим, пока свинка умрет сама или просто отмеряет им определенное время жизни. Впрочем сам он утверждает, что даже спасает свиней, выкупая их у китайских мясников.

Ферма была открыта в 2005 году. Сегодня там живет девять свиноматок, девять хряков и три тату-художника, включая самого Вима.

http://svit24.net/curiosities/58-kuryoz ... tatuyrovky

Классическое сочетание мяса, картофеля, сливок, грибов.

Кулинарный портал Flavor.ua предлагает такой рецепт стейка с грибным соусом.

Для приготовления понадобится:
- 600 г картофеля, очищенного от шкурок и нарезанного
- ¼ стакана (60 мл) кулинарных сливок
- 4 стейка из говяжьей вырезки
- 4 слайса прошутто
- 2 чайные ложки оливкового масла
- 1 столовая ложка измельченного зеленого шнитт-лука
- 4 стакана салатных листьев для подачи
грибной соус:
- 40 г сливочного масла
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 500 г смеси грибов (шампиньон, портобелло, шиитаке), нарезанных плстинками
- 2 измельченных зубчика чеснока
- ½ стакана (125 мл) белого вина
- 2 чайные ложки дижонской горчицы
- ½ стакана кулинарных сливок

Brett Stevens / Bauersyndication.com.au


Время приготовления: 15 мин. Количество порций: 4
Как готовить:

1. Отварите картофель до полной готовности, добавьте 60 мл кулинарных сливок и потолките до получения пюре. Посолите, накройте, отставьте.
2. Одновременно приготовьте грибы в сливочном соусе. Разогрейте в сковороде сливочное и оливковое масло нна большом огне. Обжарьте грибы в течение 3-4 минут, до золотистого оттенка. Добавьте чеснок и гготовьте еще минуту до появления аромата. Добавьте вино и горчицу. Уменьшите огонь и тушите на малом пламени 2-3 минуты, пока половина жидкости испарится. Вмешайте сливки и тушите еще 3-4 минуты, до легкого загустения. Добавьте соль, перец по вкусу.

Если вы приготвите заправку для салатных листьев, будет еще вкуснее. Соедините с маленькой баночке оливковое масло, немного уксуса, каплю горчицы, трюфельного масла, выстерского соуса, меда. Закройте крышкой и взболтайте. Смажьте этой смесью салатные листья перед подачей

3. Разогрейте сильно гриль или гриль-сковороду. Оберните стейки в листки прошутто. Смажьте растительным маслом при помощи кулинарной кисти. Готовьте по 3-4 минуты с каждой стороны до степени готовности медиум рэ или прожарьте настолько, насколько предпочитаете. Дайте готовому стейку пару минут отдохнуть под фольгой и подавайте с пюре, луком и грибами и свежими салатными листьями.

По материалам Flavor.ua
http://korrespondent.net/lifestyle/food ... nym-sousom

В Мариуполе двое мужчин 25-ти лет с подозрением на отравление суши госпитализированы в больницу. Об этом сообщает 0629.

Как отмечается в сообщении, вечером 15 сентября мужчины поели суши в ресторане "Стейк Хаус", и на утро в "скорую" в 5.00 сначала обратился один из молодых людей, а в 6.00 стало плохо другому.

Сейчас двое мужчин находятся в инфекционном отделении горбольницы №1, где им оказывают медицинскую помощь. Информацию подтвердили в мариупольском городском управление – филиале Главного управления Госсанэпидслужбы в Донецкой области.

При этом опросить пострадавших работникам Госсанэпидслужбы пока не удается, так как они находятся в инфекционных боксах.

Как прокомментировали ситуацию в самом ресторане, к ним, действительно, вчера поздно вечером пришли двое молодых мужчин, которые после того, как поели, попросили счет, который после оплаты забрали с собой.

При этом коллектив готов встретиться с молодыми людьми, так как уверен, что им подали качественную продукцию.

Более того, руководство ресторана уверено, что, таким образом, заведение пытаются дискредитировать. Подобный случай уже был зафиксирован этим летом. Поев в этом ресторане утку, трое мужчин заявили, что получили отравление.

Сотрудники Госсанэпидслужбы обещают провести проверку в этом ресторане.

http://www.ostro.org/donetsk/society/news/426969/

Это редкое для горожанина чудесное ощущение: яркое солнце, свежий лесной воздух с примесью аромата грибов и хвои и дыма от костра, руки под теплый плед, сидя на берегу в плетеном кресле, река перед глазами и аппетитный хорошо приготовленный стейк на мангале. Наверняка найдется немного современных людей, которые откажутся от качественно приготовленного толстого куска мяса на огне. Между прочим, "стейк" на древнескандинавском - "жарить". Стейк на мангале у нас - это ведь не только потрясающе вкусная и полезная еда, но и дружеский или романтический ужин на природы, тишина леса и шум быстрой реки, создающие неповторимую атмосферу душевного отдыха.
Стейк на мангале готовится из мяса молодого бычка, который еще не достиг полуторогодовалого возраста, именно такое мясо необходимо использовать для стейка.
Наши опытные повара знают толк в приготовлении отменного мяса, а стейк на мангале всегда получается сочным и аппетитным. Мы ждем вас на нашей базе отдыха, что бы отведать по-настоящему вкусного мяса и насладиться отдыхом, который мы для вас с радостью организуем.
http://4geo.ru/cherepovec/dacha-lipenka ... /799404292

Или как сделать из посредственного мяса исключительное… (с прологом, эпилогом, ну и по делу тоже кое-что есть) Пролог Что ж, надо признать сразу – я любознательная, мне все интересно. Ну, например: кто правее, убежденные дарвинисты или сторонники нейтральной конструктивной эволюции? Нейтралисты мне нравятся больше, у них есть исчерпывающий ответ на долго мучивший всех вопрос «почему в жизни все так сложно?» – «ну, просто так получилось». На полном серьезе Или вот еще: почему новообретенная наука нейротеология утверждает, что верующие в среднем тупее атеистов? Куда девалась большущая желтая звезда из галактики Водоворот, чье изображение украшает, наверное, миллионы десктопов во всем мире? Со вселенной вообще все непросто. Начать с того, что согласно современной мифологии она же за каким-то чертом все время расширяется – ну как так-то? Здесь, правда, есть варианты: может она вовсе и не распухает как на дрожжах, а всякие красные смещения – просто результат того, что все на свете массы со временем увеличиваются. Все-все, молча и по экспоненте. Поверить в это не сложнее, что в книжку Хокинга про историю времени, где все как раз разлетается и есть явно надуманный Big Bang как начало оного. Да и хорошо объясняет неумолимую эволюцию вещей с размера 44 до размера 52 в гардеробах многих современных женщин вопреки любым усилиям. Ну, такой вот закон природы, чё … Как способ удовлетворения любопытства я люблю читать. И путешествовать. А в качестве практических испытаний мира на прочность – готовить (а то стали бы вы меня тут слушать!).И вот на стыке всех этих занятий встретилось мне французское слово Sous Vide. Хотя конечно это два слова. Слова были плохие и ругательные, и потому я их, естественно, запомнила. А дальше всё как в библейской истории – у них там тоже вначале были одни слова, но ими дело не ограничилось. В результате я стала счастливой обладательницей печки Sous Vide и теперь с удовольствием несу эту новую религию в широкие хулинарные массы (да и вообще всем, кто готов слушать), чему, собственно, и посвящен этот пост, а не всяким смутным сомнениям в судьбе мироздания как вам показалось сначала. По делу: теория (а куда ж без нее) В двух словах суть технологии «сувид» (я с этого момента буду обзывать ее по-русски и одним словом) заключается в длительном приготовлении пищи, упакованной в вакуум, при низких температурах (значительно ниже температуры кипения воды). В трех и более словах вам все подробно расскажет Google и даже при желании картинку нарисует – не хочу здесь рассуждать о том, что придумала не я, лучше сэкономлю место для собственных опытов и впечатлений. А они таковы. Начнем, понятное дело, с бонусов: 1. Это очень вкусно. Продукты полностью раскрывают свой натуральный вкус и максимально пропитываются запахами приправ (поэтому, кстати, приправлять надо ОЧЕНЬ аккуратно и избегать оливкового масла и чеснока). Вы получаете абсолютный контроль над степенью готовности (прожарки) во ВСЕМ объеме продукта. На гриле вы доводите кусок мяса до температуры 50С, снимаете и надеетесь, что она еще поднимется до 55С, пока кусок отдыхает. Сувид же точно гарантирует заданную температуру. К тому же не секрет, что при классическом способе приготовления стейк выглядит вот так: http://hulinar.ru/2013/07/30/%d1%84%d0% ... d1%8f-615/ При приготовлении методом сувид вы имеете РАВНОМЕРНО прожаренное по толщине мясо. Овощи никогда не превратятся в кашу. Рыба не будет пересушенной. Кроме того, поддерживать заданную температуру (= нужная готовность) можно бесконечно долго. Это дает возможность подобрать такое время приготовления, когда, например, денатурация белков мяса достигает такой степени, что даже жесткие его отрубы приобретут нежность вырезки. Надо только правильно выбрать температуру и подождать. 2. Это здоровая еда. Таки да, я считаю, что это тоже важно – ты то, что ты ешь. Продукты готовятся при низкой температуре и, стало быть, сохраняют максимум полезных витаминов и микроэлементов (в предположении, что они там изначально были, но сейчас не о том). Можно при желании готовить вовсе без жира и приправ. Можно гарантировать не только степень готовности/прожарки, но и пастеризацию и даже стерилизацию готового блюда. Если вы, например, беременная женщина или маленький ребенок, то скорее всего ваш приговор – well done, даже если всю жизнь вы предпочитаете rare. Сувид дает возможность лопать уже medium rare без риска подхватить сальмонеллёз. А яйца можно пастеризовать сырыми. Кстати, чтобы пастеризовать говяжий стейк толщиной 3 см нужно поддерживать температуру в середине куска например на уровне 55 С (это мой любимый medium rare) в течении 3 часов. Я вообще не представляю, как это можно сделать на гриле, сковороде и т.д. – по-моему, в результате получится отличная подметка для новых сапог господина Полковнега… 3. Это выгодно. Понятно, что затея требует инвестиций. Хотя бы в печку. Google расскажет вам как симулировать сувид с помощью кастрюли воды, ведерка со льдом, термометра и/или духовки. И даже как обойтись без вакуумизатора. Но, на мой взгляд, это все от лукавого – в оборудование и расходники пришлось вложиться. Зато я получаю те же стейки качества «как из мрамора» из обычного подмосковного сырья. Бюджет печки 8 500 руб, кило худо-бедно мраморной говядины в лучшем случае начинается от 1 400 руб, более-менее приличная подмосковная говядина – от 350 руб (а куски попроще – ещё дешевле). На какой порции мяса печка отобьется посчитать не сложно. А можно же готовить не одну только говядину… 4. Это удобно. Ничего не пригорает, пересушить, передержать, пережарить или как-то испортить продукт на практике не реально (мне, по крайней мере, пока ни разу не удалось, это можно добавить и к пункту 3), стоять у плиты не надо тоже. Приготовленное в вакууме и грамотно охлажденное блюдо (в ледяной ванне) хранится в холодильнике в разы дольше, чем в обычной посуде и без всякого ущерба качеству. 5. Есть вещи, которые можно приготовить только сувид. Без них, конечно, можно жить, но ведь интересно же! Ну и как водится пара ложек дегтя: 1. Это для ленивых, но организованных. Если вы вспоминаете про необходимость готовить ужин за час до подачи – вы в пролете. Время приготовления часто измеряется часами и днями. Хотя лосося medium rare, кстати, реально приготовить и за 20 минут. Рыба вообще идеальный продукт для сувид. 2. Постигать секреты сувид в реальных российских условиях приходится методом научного тычка. Книжек русских шефов на эту тему я не обнаружила, в сети готовых решений штуки полторы примерно. Я регулярно хожу учиться к профессиональным поварам, но они пока классов по сувид не предлагают (для широкой аудитории; в поварских школах, я думаю, этому уже учат). В итоге основной источник информации – это книги западных экспертов. Но тут дает себя знать разница в качестве исходников – все же у нас разные стандарты, похоже. Правда опыт накапливается довольно быстро . Ну что же – practice makes perfect, а потому решительно переходим к практике (вторая страница текста заканчивается – пора бы уже!). По делу: практика Для наглядной демонстрации возможностей сувид я решила выбрать самое простое и одновременно самое сложное –стейк из говядины. Сама я начинала всё же с австралийского стриплойна, и он был изумителен. Но, честно говоря, загубить такое мясо в любом случае довольно сложно. Мне кажется, готовка в идеале должна что-то добавлять к исходным продуктам. Ну, то есть приготовить шикарное блюдо из шикарных продуктов – это ремесло (уважаемое! многие им не владеют). Приготовить хреновое блюдо из шикарных продуктов – криворукость и безответственность. А вот сделать что-то прекрасное из среднестатистического – это искусство. Посему возьмем: кусок говядины посредственный (в том смысле, что плебейского происхождения, заведомо не зернового откорма, да и про его мраморность хорошего не скажешь, однако же охлажденный, правильного цвета, желательно купленный у проверенного знакомого мясника и т.д. – совсем какашку есть в любом случае не стоит); хорошо бы понимать из какой части туши он вырезан – от этого зависит время приготовления; (у меня кусок оковалка на 700 грамм толщиной 5 см) Чеснок, кусок мягкого сливочного масла, любую траву, которую курите любите, хороший коньяк; свежие овощные ништяки для салата, острую горчицу, мед, бальзамический уксус, оливковое масло, соль, разномастный перец горохом: Мясо тендерайзим (ну, это любому куску невредно: лезвия оставляют микропрорезы, которые обеспечивают более равномерное прогревание и как следствие уменьшают время приготовления, обеспечивают проникновение приправ в серединку; ещё считается, что тендерайзер уменьшает потерю влаги при приготовлении и снижает усадку – хотя я что-то хз за счет чего…) Скупо приправляем морской солью и грубо растертым в ступке перцем: Упаковываем (вакуумизатор, кстати, оказался сам по себе очень полезным на кухне): И отправляем в печку. Смотрим в табличку соответствия степени прожарки и температуры (50*С – rare, 55*С – medium rare, 60*C – medium, при температурах выше 65*С мясо становится жестче). Смотрим в другую табличку: время достижения заданной температуры в серединке куска плоской формы толщиной 5см равно 3.5 часа. Смотрим в третью табличку: время пастеризации куска толщиной 5 см при температуре 55*С равно 4.5 часа. Потом заглядываем в хрустальный шар – надо как-то определить будет ли к тому моменту кусок не только готов и безопасен соответственно, но и достаточно мягким (грубо говоря, превратится ли весь коллаген мяса в желатин). Мой мне сказал, что часов за 8 превратится. Сообщаем об этом печке и со словами «горшочек, вари!» идем заниматься своими делами. Здесь важный момент: по опыту знаю, что это редкий случай, когда лучше «пере», чем «недо». С увеличением времени приготовления вы ничего не теряете, но приобретаете всё больше уверенности в результате. Жесткие куски туши (грудинка, лопатка) хорошо готовить сутки-двое при всё той же температуре 55*С-60*С. У меня бараний окорок за 30 часов при 57*С достиг мягкости и упругости тофу. То есть идея проста: если мясо очень нежное, высшего качества и его можно прожевать практически сырым, то нужно просто довести кусок до заданной степени прожарки = температуры. Если вы к тому же боитесь сальмонелл, листерий и прочей кишечной нечисти – увеличьте время приготовления чтобы его пастеризовать. А вот если качество исходника не идеально, то стоит готовить тем дольше, чем грубее и жестче кусок. Насколько – вопрос опыта. За полчаса до готовности возвращаемся на кухню. Вспоминаем про соус. Чеснок с травой и солью превращаем в пасту в ступке, добавляем сливочное масло, перемешиваем. Добавляем столовую ложку коньяка… Перемешиваем опять. Только кажется, что они никогда не подружатся: работаем терпеливо и нежно. Это только предварительные ласки, напор бережем на потом. Убираем в холод. Овощи режем как нам больше нравится, я люблю крупными кусками, «по-деревенски». Смешиваем соус к салату. Исходная пропорция горчицы, меда, уксуса и масла 1:1:1:1 + чуть соли. Пробуем и выправляем пропорцию острого-сладкого-кислого-соленого на свой вкус. Цвет получился, конечно, ужасный, но мы никому его не покажем – сбрызнем им овощи, никто и не заметит. Тадааам! Достаем мясо, какое-то время втыкаем – на стейк похоже не очень. На вареное, тушеное, печеное и жареное не похоже тоже. Надо что-то с этим делать – время кормежки, однако. Обжигаем! Мой совет – палить напалмом. Т.е. при максимально доступной вам температуре за минимальное время. Будете использовать сковородку или гриль – значит, раскаленные до дыма. И следите за временем – счет должен идти на секунды. Обидно же будет на этом этапе высушить результат . Сок сохраняем – это отличная основа для будущих соусов. Я иду другим путем: у меня есть любимая паяльная лампа. Моя на бутане – пропан, говорят, может оставить неприятный запах. Лампу я купила сколько-то уже лет назад когда фактурировала домашнюю мебель из тогда еще необработанной сосны. С тех пор она прочно заняла свое место на кухне и пока не собирается съезжать (а вот пароварка переехала под кровать – никому не надо??). Смазываю мясо оливковым маслом (хотя это вовсе не обязательно) Обжигаю… Гуру сувида утверждают, что в результате должен получится оттенок mahogany brown, но если вы потеряли свой понтонный веер – фиг с ним, пусть будет старая добрая «золотистая корочка». Режем на порции… В этом месте вспоминаем про соус – черт, он на сливочном масле же… Если вы девочка и вам жалко пролитых в спортзале пота и у косметолога крови (со мной так бывает) – смело отдавайте соус МужикуСвоему, а свой кусок просто фламбируйте в коньяке (надеюсь, в бутылке еще что-то осталось?). Если же вы мальчек или вам просто наплевать (и такое бывает тоже), то вы кладете ложку холодного соуса на горячее мясо и «пусть весь мир подождет». Сервируем с салатом и вином. У меня сегодня итальянское Aretino Tipici Chianti DOCG (я вообще считаю, что итальянское вино лучшее ). И да, это тот момент, когда напор больше не сдерживаем: впиваемся в мясо зубами, запиваем сухим красным – и наслаждаемся. Для меня это стало откровением от искусства готовить – нежнейшее, сочное и… даже не знаю как объяснить . Мясо со вкусом мяса я бы сказала… Эпилог На данный момент испытанию сувидом подверглись курица, утка (ножки и грудки), бараний окорок, говядина всех мастей (даже в виде рубленого бифштекса из лопатки (!!) вместо классической головной части вырезки), зубатка (её надеюсь выложить с благословения нашего Главнокомандующего) – и я до сей поры не разочаровалась ни разу. Впереди морепродукты, овощи, яйца. Десерты! Говорят арбуз сувид – это вообще независимое явление во Вселенной. Ну вот, опять я про нее… Надеюсь иногда развлекать вас репортажами с испытательного полигона и дальше и искренне буду рада новым соратникам – потрындеть и поделиться опытом Ну что ж, если вы дочитали до этого места, мне, пожалуй, стоит поблагодарить вас за внимание. Спасибо!Источник: http://hulinar.ru/2013/09/16/%D1%81%D1% ... us-vide/на сайте hulinar.ru

Тушенка стала одним из популярных продуктов в начале Первой мировой войны. Тогда армия была главным заказчиком консервов. В Санкт-Петербурге производилось 5 видов консервов: каша, жареная говядина, рагу, мясо с горохом и гороховая похлебка.

Тушенка вошла в рацион солдат. Ее ели все, вне зависимости от чинов и званий. За время войны люди успели привыкнуть к тушенке, поэтому после завершения войны производство консервов не пошло на спад. Для армии тушенка производилась по особым рецептам. В нее клали говядину, которая выдерживалась после убоя в течение двух суток. Поэтому военная тушенка традиционно считалась наиболее вкусной. До начала Великой Отечественной войны в СССР создали запасы тушенки. После окончания войны тушенка делалась по дореволюционной рецептуре. Однако, с 70-х годов 20 века рецепт был изменен, что стало причиной удешевления стоимости тушенки. Это произошло в связи с тем, что в нее начали добавлять инородные белки.

Способ, благодаря которому мясные консервы могут долго храниться появился в Наполеоновской Франции. Еще в 1804 году кондитер Николя Франсуа Аппер изобрел способ консервации мясных продуктов. Он варил мясо на протяжении одного или двух часов, а потом укладывал продукцию в емкости, которые разогревались в соляном растворе до 110-115 °С Англичане купили у Аппера права на консервирование продуктов по данному методу, и усовершенствовали его. Мясо помещалось в жестяные банки, которые запаивали крышками. Данную технологию также начали использовать в Германии и США. А в России первый консервный завод построили в 1870 году. Главным заказчиком являлась армия. Долго проводились опыты по определению наиболее вкусного для солдат и подходящего для казны типа консервов. В итоге выбор остановили на тушеной говядине. Она практически не теряла вкусовых качеств при обработке и стала самой популярной едой у солдат.

Военные ценили в тушенке как раз ее питательные свойства и удобную для использования в полевых условиях форму выпуска – жестяные банки. В них тушенку можно было и переносить без проблем, и греть ее получалось, не доставая из банки. А тушенка вместе с кашей позволяла сделать армейский рацион полноценным и питательным. Не менее важным было и то, что тушенку можно было долго хранить. До сих пор иногда появляются истории людей, которые находят тушенку из тайников (складов, запасов), оставшихся со времен Второй мировой войны и она, как ни удивительно, оказывается вполне пригодной к употреблению.

Армейская тушенка была очень питательным продуктом, в котором содержались витамины, микроэлементы и белки. В наши дни она стала идеальным полуфабрикатом и хорошей деталью различных блюд. Также, даже когда готовить что-либо нет времени или возможности, тушенку можно употреблять отдельно. К тому же удобная форма выпуска позволяет брать ее с собой в походы и на пикники.

Поскольку, рацион солдат тщательно разрабатывался, то с солдатского стола она быстро перекочевала на стол гражданского населения. Армейская тушенка ассоциируется в первую очередь с питательной и качественной едой. Поэтому до сих пор она занимает лидирующие позиции среди тушенки. Чтобы ощутить вкус настоящей армейской тушенки, можно купить тушенку Войсковой Спецрезерв. Она сделана по старым рецептам с использованием современных технологий и качественных продуктов. Поэтому ценителей войсковой пищи порадует вкус настоящей тушенки. Армейская тушенка — продукт, проверенный в экстремальных условиях, оказывается на высоте и в мирное время
http://www.factroom.ru/facts/42628

Ингредиенты: телячьи ребра — 1,5 кг, гранатовый сок — 2 стакана, 1 большая луковица, соевый соус — 5 ст. л., чеснок — 3 зубчика, красное сухое вино — 1 стакан, веточки тимьяна — 10 штук, мука пшеничная — 2 ст. л., свежемолотый черный перец, зерна граната для украшения.

Разрезать ребра на порции (по косточке), уложить в глубокую посуду, добавить молотый черный перец и соевый соус и оставить на 0,5 часа пропитаться маринадом. В сотейник налить 2 ст. ложки оливкового масла, положить на дно порцию ребер и обжарить с двух сторон. Также поступить и с остальным мясом. Когда все ребра будут готовы, слить жир и вылить в кастрюлю остальное оливковое масло, добавить нарезанный лук, чеснок и веточки тимьяна. Поставить на медленный огонь минут на пять. Лук должен стать мягким. Помешивая, всыпать муку, вылить гранатовый сок и вино. Когда смесь начнет кипеть, выложить ребра, залить оставшимся после обжаривания мяса соком, и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 3 часа. Достать протушенные ребра из духовки, переложить в другую посуду и оставить в выключенной духовке доходить. Сок с сотейника процедить через сито и снять сверху жирную пленку. Полученный соус необходимо закипятить и дать отстояться 15 минут, чтобы масса загустела. Готовые ребрышки достать из духовки, полить соусом и украсить зернами граната.
http://www.ng.by/ru/issues?art_id=79337

О рецепте свинины запеченной под сыром

Для российского человека мясные блюда всегда являются одними из самых любимых. Все-таки мы живем в стране, где Мясо является одним из основных компонентов пищи. Всегда приятно, когда оно еще и выглядит привлекательно, и приготовлено вкусно. Поэтому я предлагаю Вам рецепт “Эскалопа по-болонски”. Мясо, приготовленное по этому рецепту, получается необычайно нежным и не оставит равнодушным ни одного ценителя вкуса!
Ингредиенты:
мякоть свинины 300 г
масло сливочное или маргарин 50 г
сыр тертый 100 г
соль и перец 3 г
по вкусу
орех мускатный 2 г
по вкусу
Мясо нарезать очень тонко на эскалопы,посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом.
Шаг 2
Приготовление рецепта Эскалоп по-болонски: шаг 2
2 Сыр натереть и заправить им каждый эскалоп,затем свернуть его конвертиком и выложить в смазанную сливочным маслом форму.
Шаг 3
Приготовление рецепта Эскалоп по-болонски: шаг 3
3 Эскалопы посыпать тертым сыром,положить на каждый по кусочку сливочного масла. Запекать в духовке 30минут при температуре 180 градусов.
http://nyam.ru/recipes/vtorye-blyuda-ga ... o-bolonski

На 30 автомобилях в Псковскую область пытались провезти сало, мясо, комбикорм и пшеницу без документов

За минувшую неделю в рамках проведения мероприятий по недопущению распространения африканской чумы свиней (АЧС) в 8 районах Псковской области проведено 68 рейдов. Как сообщили Псковской Ленте Новостей в управлении пресс-службы администрации региона, в ходе проверок на рынках и в местах торговли животноводческой продукцией был выявлен один факт нарушения ветеринарного законодательства. На индивидуального предпринимателя наложено административное наказание.

На ветеринарно-полицейских постах региона досмотрено 3 тысячи 521 автотранспортное средство. В результате задержано около 30 автомобилей, которые без сопроводительных документов перевозили ряд грузов и продовольственных товаров (сало и мясные продукты, комбикорм и пшеницу).

Кроме того, в соответствии с планом мероприятий по предотвращению распространения АЧС на территории области изъято 18 диких кабанов. Для исследования на африканскую чуму свиней в Псковскую областную ветеринарную лабораторию доставлено 123 пробы биоматериала от домашних свиней и диких кабанов. По всем данным пробам получены отрицательные результаты.

Проведено 20 рейдов мест убоя животных, переработки мяса и свиноводческих хозяйств в Островском, Палкинском, Пыталовском, Порховском и Псковском районах.

Также в Псковской области в рамках проведения карантинных мероприятий продолжается ежедневный сбор информации о случаях заболевания и падежа свиней в хозяйствах всех форм собственности, проводится подворный обход населения. Среди местных жителей осуществляется разъяснительная работа.

Напомним, 27 августа указом губернатора Псковской области Андрея Турчака был отменен карантин по африканской чуме свиней на территории эпизоотического очага в деревне Сенютино Невельского района и населенных пунктах, находящихся в радиусе 15 км. При этом на территории Усвятского, Невельского, Куньинского, Себежского, Опочецкого, Великолукского, Новосокольнического районов и города Великие Луки по-прежнему действуют ограничения, связанные с недопущением распространения африканской чумы свиней (АЧС).

Источник: Псковская Лента Новостей
http://pln-pskov.ru/society/147009.html

В Европе каждая десятая сосиска может быть заражена гепатитом Е - вирусом, который вызывает поражение печени. Об том говорится в докладе Департамента окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства Великобритании, опубликованном на прошлой неделе.

Эксперты пришли к выводу, что случаев заражения гепатитом Е через пищу становится больше с каждым годом. Это объясняется тем, чем все чаще свиньи становятся его носителями. Вирус может быть фатальным для тех, кто уже имеет проблемы с печенью, а также для беременных женщин и пожилых людей.

Чтобы избежать заражения, эксперты советуют правильно готовить продукты из свинины. Тесты показали, что для того, чтобы убить вирус гепатита Е, необходимо варить сосиски при температуре 70 `C не менее 20 минут. При более низких температурах вирус не погибает в течение часа.

Гепатит Е передается через свинину?

Появилась первая вакцина от гепатита Е
http://gigamir.net/healths/news/pub271419

Ингредиенты:

-150мл тёплой воды
-0.5 ч.л. сахара
-0.5 ч.л. соли
-2 ст. ложки оливкового или растительного масла
-8 г сухих дрожжей (1 ч.л)
-1.5 ст. муки

Приготовление:
Сахар размешать в воде, добавить дрожжи и поставить в теплое место минут на 10. Муку просеять, добавить соль, масло и подготовленные дрожжи, хорошо вымесить тесто, сформировать колобок , положить в миску, накрыть пленкой, убрать в теплое место, пока не увеличится в 2 раза (около часа уходит). разделить пополам, вымесить и раскатываем круги, дальше начинка и ваша фантазия. Для начинки сосиски, сыр, болгарский перчик, соленный огурчик, томатный соус и майонез. На раскатанный круг положить сосиски по краюшку, разрезав их пополам, завернула край, защипать хорошенько. Можно выложить не только сосиски, а все ингредиенты любой начинки, мелко порезанные, защипать края , но резать их уже не нужно - получится пицца с бортиком. Если с сосиской - сделать надрезы как на фото каждый 1-2 см, и развернуть сосиской кверху, в центр пиццы выложить начинку. В горячую духовку 200 С на 10-15 минут. Приятного аппетита!
http://www.liveinternet.ru/tags/%F1%EE% ... %E5%EF%F2/

Мне всегда было интересно, как делают сосиски. И не потому что я всегда любила есть мясо, а потому, что меня распирало природное любопытство. И так до последнего времени я ни разу и не видела в живую, как это происходит. В кино не считается:) Это все, наверно, потому что я ребенок того поколения, которому всегда не хватало колбасы... Я думаю, что кое-кто из читателей помнит колбасные поезда... Да и нас, приехавших в Израиль в 90е годы прошлого века, называли колбасной алией...
И когда мне предложили поехать за сто верст киселя хлебать в Иерусалим, чтобы посмотреть как делают сосиски, я очень быстро согласилась.


Вообще, мне в последнее время везет на хорошее мясо: то большая мясная трапеза ресторана MeatShos, то побывала в гостях у Марселя-Менахема Хесса, признанного короля сосисок, да и колбас тоже:)

Мы с вами на маленьком домашнем производстве сосисок у Марселя-Менахема Хесса (Marcel Hess מרסל הס), у человека за спиной которого 7 поколений производителей сосисок и колбас. Их семейное мясное дело существует с 1795г. и передается от отца к сыну. Теперь Марсель решил добавить к своей разнообразной деятельности еще и семинары по производству сосисок, в котором я и поучаствовала.

О короле и его семье, о колбасе и прочих вкусностях в следующем посте, а сейчас МЫ БУДЕМ ДЕЛАТЬ СОСИСКИ! ура, товарищи!:)


То есть сосиски будут делать Марсель, в канотье, и его сын Дорон, в черной кепке. А мы будем переживать и волноваться о судьбе мяса и сложностях производства глат-кошер в одной отдельно взятой семье выходцев из Швейцарии.

Важно помнить, что продукция Марселя Хесса, как он не устает повторять, состоит из трех компонентов: мяса, мяса и мяса.


Дорон, как правильный сын своего отца, прямо при нас принес мясо (говядина) и загрузил его в мясорубку. Это будут новые острые сосиски, которые придумал Дорон.


Мясорубка почти как домашняя, только несколько большего размера.


На весах стоят пряности и соль, приготовленная для порции сосисок.


Еще одно устройство сильно напоминает кухонный комбайн. В него загружаются пряности и немного льда, которые перемалывается вместе с пряностями.


Пока Дорон делал свои новые сосиски, которые представил нам как острые, папа Марсель делал традиционные сосиски из молочной телятины. Так как производство двух видов сосисок шло параллельно, то я буду рассказывать и о те и о других. Отличить их несложно - фарш Марселя совсем светлый, а Дорона - более темный.


Фарш загружается в мешалку...


... вы можете в этом сами убедиться:) И процесс смешивания пошел.


В какой-то момент добавляются еще пряности.


Вот уже и готовый фарш Дорона.


Это фарш Марселя - видите разницу?


Фарш перекладывают в чан на колесах, откуда вручную фарш переносят в машинку для набивки сосисок.
Вообще, ручного труда тут очень многое, настоящее традиционное ремесленное производство.


С фаршем надо нежно - как с ребенком:)


Вот фарш в набивочной машинке.


Видите длинную тонкую трубку - из нее фарш попадает в сосиску:)


С помощью набивочной машинки получается одна такая длинная-длинная сосиска, просто бесконечная:) Для того, чтобы превратить эту бесконечно длинную сосиску в привычные нам сосиски, есть еще одна специальная машинка:)


В эту машинку укладывается сосиска. Видите сверху находятся кусочки проволоки, которые и отделяют сосиски друг от друга.


Вот уже сосиски нормальной длины:)


Сосисок уже много-много, но они еще не готовы.


Марсель несет сосиски в специальную термообработку, и только после этого они будут готовы для дегустации и продажи.


Дорон же готовит свои сосиски для копчения.


Вот они уже и в коптильном шкафу.


А сосиски Марселя уже готовы для дегустации:) И были они замечательно вкусные:) До сих пор во рту происходит слюноотделение при воспоминании о них.

Еще мы видели много интересных вещей, которые не встречаем в обычной жизни.


Это передник-кольчуга, которым пользуются мясники, когда вынуждены направлять нож в сторону своего живота.


Шкурки для колбасы без колбасы:) Но про колбасу в следующем посте:)


Пока желаю, чтобы вам приснилось много-много вкусных сосисок:)


Найти деликатесную и ресторанчик Марселя в Иерусалиме, чтобы все попробовать, несложно. Это в центре города
JERUSALEM: 9 Heleni Hamalka • 02-625-5515 • Fax: 02-624-3157 Открыто Sun. – Thurs. 12:30 pm – 11:00 pm
Есть и ресторан в Раанане:
Raana, Hamasger 4, tel. 09-7480686
Сайт на иврите http://www.hess-restaurants.co.il/
Сайт на английском http://www.hess-restaurants.com/

http://myasoedam.livejournal.com/46739.html