На сегодняшний день баранина широко используется для приготовления жареных и тушеных блюд, супов и бульонов. Многие народы мира используют баранину в своих кухнях, но особенно ценят это мясо народы Востока.
Бозбаш
Баранина (с костями) — 600 г, картофель — 5 шт., лук — 2 гол., нут — 100 г, помидор — 1 шт., вода — 2,5 л, масло топленое — 3 ст. л., шафран, зелень, соль — 2 ст. л.
Замочить нут в горячей воде за 2—3 часа. Затем варить примерно час. В кипящую воду положить куски баранины. Добавить соль. Подготовить овощи. Через полчаса в кипящий бульон добавить мелко нарезанную луковицу. Оставить варить. За полчаса или примерно 45 минут до готовности в бульон положить нарезанные вдоль картофелины. В сковородке спассеровать лук в топлёном масле. Добавить мелко нарезанный помидор. В конце добавить лук, нут, шафран. При подаче посыпать зелень.
Суп-шурпа по-кавказски
Баранина — 0,5 кг, лук — 2 шт., перец болгарский — 2 шт., помидоры — 2 шт., картофель — 3—4 шт., морковь — 1 шт., зелень (петрушка, укроп) — 1 пучок, приправа — 3—5 г, специи (соль, перец) — 1 ч. л., чеснок (неочищенный) — 1 гол.
Порезать мясо и тушить его на медленном огне, чуть посолить и поперчить. Добавить и перемешать крупно порезанный лук, тушить минут 5, крупно порезанную морковь, тушить минут 5, крупно порезанный томат, тушить минут 5, крупно порезанный перец, тушить минут 5. Добавить картофель, налить воды — на два пальца выше картофеля. Посолить, поперчить и сверху положить пучок петрушки, укропа и целую головку чеснока. Тушить минут 5, после чего, укроп чеснок и петрушку убирать. Можно добавить приправку для шурпы, украсить зеленью.
Шурпа с бараниной
Баранина — 1 кг, нут — 2 ст.(не заменять обычным горохом!), масло растительное — 50 г, картофель — 6 шт., лук (0,5 луковицы, нарезанной полукольцами, — для обжарки с мясом, 2 шт. — в бульон) — 2,5 шт., чеснок — 1 гол., помидоры — 3 шт., перец болгарский — 2 шт., морковь) — 5 шт., капуста белокочанная — 200—300 г.
С вечера замочить нут холодной водой. В казане разогреть растительное масло и обжарить мясо с репчатым луком до появления румяной корочки, посолить, поперчить. Залить мясо кипяченой водой, дать закипеть, положить лук, нарезанный четвертинками и зубчики чеснока. Через минут 15 слить воду с нута, положить его и морковь, нарезанную кольцами. Варить час на медленном огне. Затем добавить помидоры, нарезанные на шесть частей, болгарский перец, нарезанный на четыре части, и кусок капусты целиком. Варится примерно ещё полчаса, пока нут не будет почти готов. Если надо, посолить, поперчить. Затем добавить картофель, нарезанный крупно. Как сварится картофель, выключить газ (за пять минут до готовности добавить зелень), дать блюду постоять минут 10—15 и разлить по тарелкам.
Иранский плов
Рис — 2 ст., лук (крупный) — 1,5 шт., морковь — 1 шт., масло растительное — 70 мл, баранина с косточкой — 450 г, смесь перцев — 1 ч. л., изюм — 4 ст. л., соль крупная, чеснок — 1 гол.
Рис и изюм залить водой. Морковь и лук порезать немного крупнее среднего размера. Раскалить в казане масло. Бросить смесь пряностей для плова и как только почувствуете аромат, добавить порезанный лук. Когда он карамелизируется, вынуть шумовкой и выбросить. Обжарить в казане мясо с косточкой в масле. Затем добавить туда лук и еще немного поджарить. Добавить морковь. Когда лук и морковь будут готовы, можно добавить рис и крупную соль, затем — изюм, перемешать. Залить воду, чтобы она на два пальца покрыла рис, накрыть крышкой и убавить огонь. Через 10 минут перемешать плов, воткнуть головку чеснока, накрыть плотно крышкой и довести до готовности минут 15.
Баранина по старинному французскому рецепту
Специи (смесь для баранины) — 2 ч. л., чеснок — 5 гол., коньяк — 150 мл, баранина (и кусочки с костью, и мякоть) — 3 кг, масло оливковое.
Чеснок почистить и обжарить на оливковом масле до легкого изменения цвета, вынуть чеснок из сковороды и отложить. Баранину разрубить на куски около 100—150 г). На сильно раскаленной сковороде (там, где обжаривался чеснок) обжарить поочередно все подготовленные куски с двух сторон до образования золотистой корочки. Обжаренное мясо сложить в казан, поставить на огонь и залить коньяком. Поджечь коньяк. Как только он прогорит, засыпать специи для баранины. Перемешать и высыпать сверху подготовленный чеснок. Больше не перемешивать! Затем накрыть казан пергаментом, потом крышкой и поставить в духовку на 2 часа на средний огонь (примерно 160°С).
Оромо — паровой рулет
Баранина — 300 г, тыква — 150 г, морковь — 1 шт., лук — 3—5 гол., соль, перец, мука — 3 ст., вода кипяченая холодная — 1,5—2 ст., яйца — 2 шт., масло сливочное (растопленное, в тесто — 30 г, для смазывания — 20 г) — 50 г, соль, зелень — 1 пучок.
Мясо и лук мелко порубить ножом. Тыкву и морковь нарезать небольшими кубиками и вместе с зеленью добавить в фарш, посолить, поперчить и очень хорошо перемешать, добавив немного воды, чтобы было сочнее. В муку положить яйца, масло, соль, постепенно влить воду и тщательно перемешать. Затем тесто выложить на стол и замесить как обычное пельменное тесто. Дать тесту немного отдохнуть, положив его в целлофановый пакет минут на 30. Тесто раскатать очень тонко в овал или прямоугольник. Смазать растопленным сливочным маслом. Разложить фарш толщиной не более сантиметра и не доходя до краёв сантиметра по два. Свернуть в виде рулета и защипать со всех сторон, чтобы не вытекал сок. Готовим 60 минут на пару. Подавать, порезав ломтиками, с любым соусом.
Эчпочмак по-татарски
Кефир (в тесто) — 2 ст., соль (в тесто) — 1 ч. л., мука (в тесто) — 4—5 ст., дрожжи (сухие, в тесто) — 1 пакет., баранина — 300 г, картофель — 2—3 шт., лук — 1—2 шт., соль, масло растительное (2 ст. л. — в тесто; 2 ст. л. — в начинку) — 4 ст. л., бульон (или вода) — 0,5 ст., перец черный молотый.
Мясо промыть, нарезать кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезать очищенный картофель, затем соединить с мясом, добавить нашинкованный репчатый лук, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу. Всё тщательно перемешать. Замесить тесто. Нарезать его кусками, как для пирожков, придать форму шарика и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипить, а в середине оставить отверстие. Изделия положить на смазанный маслом противень, после небольшой расстойки смазать верх яйцом и посадить в духовку. Через полчаса вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь. Эчпочмак печется примерно 40 минут.
Бараньи рeбрышки с яблоками
Баранина (ребра) — 600 г, лук — 1 шт., яблоко кисло-сладкое, большое — 1 шт., соевый соус — 2 ст. л., уксус — 1 ст. л., сахар, перец черный, зелень, масло растительное.
На разогретую сковороду, налить немного растительного масла. Выложить рёбрышки, нарезанные на порционные куски. Обжарить до золотистой корочки. Лук нарезать полукольцами, не очень тонкими. Добавить к мясу. Сразу же добавить яблоки, порезанные дольками, соевый соус и уксус (тёмный). Теперь всё перемешать, накрыть крышкой, сделать минимальный огонь и оставить примерно на полчаса. Подавать с любым гарниром.
Фитчи
Говядина — 150 г, баранина — 150 г, грибы — 100 г, лук — 1 гол., мука — 500 г, вода — 250 мл, дрожжи сухие — 1 ч. л., масло сливочное — 25 г, сахар — 0,5 ст. л., соль, перец, масло рaстительное, кунжут, яйцо.
Подготовить начинку. Перекрутить мясо, грибы и лук мелко нарезать. В тёплой воде растворить соль, сахар и дрожжи. В чашке с мукой сделать лунку, влить в неё дрожжевую воду и положить сливочное масло (можно и растительное). Вымесить тесто, оно должно быть однородным и не липнуть к рукам. Переложить тесто в чистую посуду, предварительно смазав её стенки и дно растительным маслом, прикрыть полотенцем. Поставить тесто в тёплое место и дать подойти. После того, как тесто подойдет во второй раз, сделать обминку. Разделить тесто на четыре равные части. Раскатать каждый кусочек в форме круга. На смазанный растительным маслом противень выложить тесто и положить на него начинку. Сверху накрыть другим кружочком теста, прихватить по краям и плотно защипнуть. Смазать яйцом, обсыпать кунжутом. Разогреть духовку до 200°С. Выпекать 30 минут.
Котлеты «Идеальная пара»
Баранина — 200 г, говядина — 150 г, лук для фарша — 1 шт., лук (средний — для соуса) — 1 шт., картофель — 1 шт., яйца — 1 шт., хлеб пшенично-ржаной — 40 г, молоко — 100 мл, соль, специи (сушеный базилик), перец черный молотый, морковь — 1 шт., перец сладкий — 1/2 шт., фенхель — 1/2 шт., томат-паста — 1—2 ст. л., масло сливочное, масло растительное.
Мясо нарезать небольшими кусочками, картофель и лук очистить, нарезать на четвертинки. Хлеб замочить в молоке. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, замоченный в молоке хлеб предварительно отжать. Добавить яйцо, специи и перемешать до однородной массы. Форму выстелить пекарской бумагой, выложить на неё кусочки сливочного масла и сформованные котлеты. Поставить запекаться в духовой шкаф на 40—50 минут при 180—200°С. Подготовить овощи для соуса. У фенхеля отрезать стебель и зелень и мелко нарезать, репчатый лук нарезать четвертинками колец, морковь и перец — соломкой. На растительном масле обжарить лук и морковь, добавить перец, фенхель. Влить немного воды, добавить томат-пасту, специи и тушить под крышкой около 10 минут. Готовые котлеты переложить в форму, залить соусом и поставить в духовой шкаф томиться еще на 7—10 минут. При желании посыпать свежей зеленью.
Рагу из баранины и белой фасоли
Специи (смесь черного перца, кориандра, корицы, гвоздики, зиры, кардамона, мускатного ореха, паприки) — 1—2 ч. л., зелень (петрушка, кинза, укроп), томатная паста — 1 ст. л., помидоры — 200 г, сельдерей — 1 шт., чеснок — 3 зуб., фасоль белая — 1 ст., лук — 1 гол., баранина — 400 г, соль, лавровый лист — 1—2 шт.
Стакан фасоли замочить в воде на ночь. Утром воду слить и отварить фасоль до готовности. Небольшую луковицу, черешок сельдерея и зубчики чеснока нарезать мелко. Баранину порезать небольшими кусочками. Поджарить на сильном огне в растительном масле до легкой золотистости. Посолить, добавить стакан воды и тушить сначала под крышкой, до мягкости мяса, потом крышку снять и тушить до тех пор, пока воды останется совсем немного. Добавить лук, чеснок, сельдерей и смесь специй. Причем, паприки и черного перца кладется больше всего, чуть меньше — кориандра, корицы, мускатного ореха, гвоздики и совсем немного — кардамона. Мясо жарить вместе с овощами и специями 2—3 минуты. Затем добавить помидоры и томатную пасту (по желанию), тушить еще 2 минуты и добавить отваренную фасоль. Перемешать, бросить лавровый лист, долить воду до желаемой густоты и довести до готовности в течение 5—6 минут, чтобы фасоль пропиталась ароматами. Готовое блюдо посыпать зеленью.
Баранина в вине
Шейка баранины — 400-500 г, лук — 2 гол., красное сухое вино — 100—150 г, имбирь сухой, паприка, соль, чеснок — 4—5 зуб., зелень кинзы, картофель.
Мясо отделить от костей. Порезать крупными кубиками. Лук порезать кольцами. В глубокую фарфоровую миску положить мясо, лук, порубленную зелень, чеснок. Все тщательно перемешать. Добавить полчайной ложки сухого имбиря, соль, паприку. Хорошо вымесить. Влить в миску красное сухое вино, перемешать и поставить в холодное место на 2—3 часа. В разогретую сковороду налить немного подсолнечного масла, положить подготовленное мясо. Жарить по 15 минут с каждой стороны, не закрывая крышкой. Когда жидкость испарится, влить оставшийся в миске соус, положить порезанный кружочками картофель, добавить немного кипятка, посолить и тушить под закрытой крышкой 15—20 минут до готовности картофеля.
Баранина с заваркой и черносливом
Мякоть баранины — 1 кг, чай (сухой) — 2 ст. л., чернослив без косточек — 200 г, корица — 1/2 палочки, растительное масло, соль, перец.
Заварить крепкий чай: на 2 стакана кипятка 2 ст. л. черного чая. Порезать мясо на кусочки, как для гуляша. Чернослив залить чаем после того, как тот настоится, положить корицу. Баранину обжарить до румяной корочки, помешивая. Мясо немного обсушить от лишнего жира, посолить, поперчить. В сковороду слить чай с чернослива, оставив совсем немного, поставить сковородку на сильный огонь, добавить 2 л. сахара (можно мед), присолить чуть-чуть и уварить, чтобы загустело. Выложить туда мясо и поставить тушиться под крышку минут на 30. Чернослив с остатками чая вылить в мясо, предварительно убрав корицу. Минут за 5 до окончания готовки добавить 2 дольки чеснока. Подавать блюдо горячим на подогретых тарелках.
http://zorya.org.ua/p/29920
Курицу нарезать на кусочки
Причем готовится пастрома на удивление просто. Попробуйте - будете приятно удивлены результатом.