МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Возможно Александр слишком давно уже на "чужбине":), поэтому возникают трудности перевода. Тенделезация-вид термической обработки , этакая замена стерилизации при отсутствие оборудования, работающего под давлением - автоклава. Сущность заключается в следующем: продукт вариться в котлах или термокамере до готовности, далее охлаждается не интенсивно, а "самоходом" и остается в теплом помещении на 12 часов (ночь). За это время вегетативная часть микрофлоры, полностью не уничтоженная при термообработке, начинает опять расти. Проводится повторная термообработка, при которой выросшая за ночь микра гибнет. Повторяется 1-2 раза.
З.Ы. Сам не пробовал, читал у авторитетных авторов:)

Дорогой Штэльман,
очевидно, что Александр говорил о тендеризации (от англ. tender - нежный), стоящей на одной производственной ступени с инъектированием, и часто, эти операции следуют одна за другой.

Так же очевидно, что начало темы должно сразу ставить некие рамки того, о чём будем говорить, так как есть множество продуктов и технологий, и каждая по-своему правильная.

Пора открыть чёрный ящик...

Спасибо за поправку с комментарием, с трудностями перевода это ничего общего не имеет, это все от всеобщей безграмотности моей. а ведь предупреждали же - не используй те слова, значения которых не знаешь.
Если же вернуться к теме, то инъектировать "вручную" хотя бы даже пару сотен кг - это неэффективно, и вопрос равномерного посола остаётся открытым,да и пока всё мясо прогонишь, оно нагреется...

Познышев Вадим писал(а):Александр спасибо за подключение к разговору.
Просьба к Wazapas : можно всё же получить более чёткое представление о производимом конечном продукте?
Так как в зависимости от этого, технология той же тендеризации резко меняется - от проколов, до надрезов.

У меня сложилось впечатление, что все мы говорим о разных конечных продуктах, производимых из куриного филе...

На днях выложу сюда фотографию готового продукта, что бы все поняли о каком конечном продукте я говорю.
Филе не идет на торговлю, внешний вид у него далеко не торговый, оно идет на бутерброды...
Просто в самом начале появилась проблема с соленостью продукта, решили попробовать потыкать тенденезатором (тем что я выложил картинку), получилось не еффективно так-как начальство делало по 1 дырке на 1 см2.
Купили самодельный иньектор который сделанный с опрыскивателя для огорода ... Продукт стал более соленый (проблема основная можно сказать решилась).
1.) Так вот и из этого появились вопросы, а если пройтись нормально тенденезатором (15 дырок на 1см2) то поможет ли решить проблему с соленостью в середине продукта?
2.) Потом при обычном посоле без иньектирования выход после термокамеры = такому же выходу как после иньктирования на 20% или на 7%, дело я так понимаю в рассоле?
3.) Разница солености продукта будет если иньектировать одним и тем же рассолом но в 1 случае на 20%, а во втором на 7%

Так много вопросов, ответы на которые можно получить опытным путем:) Попробуйте сами и потом нам расскажете.
При большем % иньектирования концентрация соли в конечебном продукте больше при условии одинаковых термопотерь.

Вот фотографии иньектора и курицы, как и обещал выложить фото.

Wazapas, на сколько максимально получалось накачать филе, целую курицу таким иньектором? Что-нибудь еще пробовали иньектировать?

injener писал(а):Wazapas, на сколько максимально получалось накачать филе, целую курицу таким иньектором? Что-нибудь еще пробовали иньектировать?

Пробовали только куриное филе, так как не делается другой цельно мышечной продукции. Получается иньектировать около 25-27%. Собственно собрать самому такой аппарат обойдется в копейки

Как блин сделать ручной инъектор, с компрессором на подобе ИР-1

Не могу PDF вставить картинкой в текст сообщения
1. Берем молочный бидон 40 литров.
2. Делаем отверстие в крышке и вставляем быстроразъемную гайку для подключения витого шланга от компрессора. Необходимо нанести герметик что-бы не "сифонило".
3. Покупаем "пистолет" для инъецирования (я купил на Агропродмаше" в 2004 году у каких-то поляков, уже не помню точно у кого. Он был с тремя иглами, вкручивающихся в фторопласт. Одну выкрутил и заглушил болтом, 2мя курицу удобней было "дуть").
4. Делаем в крышке второе отверстие и пропускаем шланг от пистолета, он на 0,5-1 см должен не доставать до дна. Вокруг шланга в месте прохода через крышку обрабатываем герметиком.
5. Вырезаем из резины уплотнительное кольцо на крышку.
6.Разводим рассол, наливаем в бидон, закрываем крышку, предварительно подложив уплотнительное кольцо, подключаем компрессор к быстроразъемной гайке, выставлякм необходимое давление на компрессоре и ВПЕРЕД))).
Я иньектировал на на 15-20%, укладывал тушки ЦБ в бочку из-под черевы, потом заливал остатками рассола и оставлял на ночь созревать. Утром цеплял на крючок, окунал в раствор Аннато и на раму.
Рассол-точно уже не помню, фосфат грамм 600, соль, соевый изолят кила 2 или 3.

Офигеть, время идёт вспять...
Подобные агрегаты я видел ещё у Конникова в книге 1961-го года, называются они Посолочные шприцы, приведённое в виде примера "чудо" приводилось в действие давлением водопроводной воды...,

Судя по pdf я так понял что компрессор будет давить воздухом сверху на рассол который находится всё ближе и ближе к дну, я правильно понял? А что если сделать выход рассола не через верх а через низ бидона? И ещё вопрос когда подаётся воздух в бидон рассол вверх точно не поднимается? по законам физики вроде не должен!

pafftis писал(а):Судя по pdf я так понял что компрессор будет давить воздухом сверху на рассол который находится всё ближе и ближе к дну, я правильно понял? А что если сделать выход рассола не через верх а через низ бидона? И ещё вопрос когда подаётся воздух в бидон рассол вверх точно не поднимается? по законам физики вроде не должен!

Все нормально работало