МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Выкладывайте!

Парни, а кто-нибудь сталкивался с паровыми дефростерами?

Извеняюсь за поздний ответ.

Производительность (подоваемый продукт -20С):
-5 ºC - 10.000 kg/h
-3 ºC - 4.400 kg/h
-1 ºC - 3.500 kg/h
0 ºC - 2.300 kg/h

Вот технические данные http://sites.google.com/site/mptimpti/H ... edirects=0

Stomatolog писал(а):Парни, а кто-нибудь сталкивался с паровыми дефростерами?

В смыле паровыми?
1. У нас для разморозки полутуш использовалась обычная 2х дюймовая труба с отверстиями, протянутая вдоль стены по полу и ручным вентилем. Полутуши загонялись из камеры предварительной подготовки (температура в камере +2..+4, температура в толще лопатки -2,5...-1,5), двери закрывались и погнали)))). Каждый час сменный мастер с термометром в руках нырял в облака пара и мерял температуру в камере и в полутуше. Потом с утра то вопли обвалки -
лопатка "морозовая")))), то "люля" от главного технолога за перепареное мясо((((. Под конец я стал в облаках пара при нулевой видимости " здороваясь " с тушей (дергая за переднюю ногу), а для контроля взрезая лопатку и засовывая туда руку определять момент готовности сырья, наловчился комбинировать: то дверь открою, туши водой по полчаса поливал.... В общем "жесть". Теперь у нас автоматические камеры размораживания для п/т по принципу термокамер: обогрев паром высокого давления через калориферы, увлажнение паром низкого давления, холодильная установка и компьютерное управление с построением и записью графиков процессов. Но к сожалению мне уже не приходиться "парить" полутуши, этим занимаются другие люди)))).
2) Еще видел дефростацию паром - туши загоняются в помещение, на полу ставится парогенератор - свареный прямойгольный бак литров на 50 с ТЭНами и подпиткой типа "унитазный бачок". Врубается лектричество и погнали))))

3) А вот ответ "LUTETIA" от "MEAT MASTER". 10 тонный вакуумный массажер, гликоль в рубашке или охлаждается (при массировании) или по желанию нагревается (для дефростации). Короче закинул 5 тонн блоков, за 8-10 часов разморозил, выгрузил, иньецируешь и обратно)))). В работе не видел....

Штэльман: "А вот ответ "LUTETIA" от "MEAT MASTER". 10 тонный вакуумный массажер, гликоль в рубашке или охлаждается (при массировании) или по желанию нагревается (для дефростации). Короче закинул 5 тонн блоков, за 8-10 часов разморозил, выгрузил, иньецируешь и обратно)))). В работе не видел...."

И не увидите никогда, потому что:
1. В массажер-дефростер на 10.000 литров (а не тонн все-таки) помещается сырья для дефростации не 5 тонн, а только 3,5. Максимум 4 тонны. У Лютеции максимальный объем барабана 11.000 литров.
2. Разморозить блоки говядины или свинины за 8-10 часов невозможно даже в Лютеции с прямым впрыском пара в барабан, не говоря уж о дефростере с двойной рубашкой, где время процентов на 30 больше. Кстати, Лютеция такие массажеры делает, но особой популярностью они в России не пользуются, т.к. такой тип машин заведомо дороже и сложнее, а выгоды никакой по сравнению с технологией прямого впрыска пара в барабан.
Наверное, поэтому в России массажеров-дефростеров Лютеция десятки, а Мит-мастеров - единицы :-)

Дефростация, а по-русски размораживание, процесс отепления замороженых продуктов для придания свойств, близких к незамороженым. Существует несколько способов размораживания, но самым распространенным и на мой взгляд рациональным является тепловая обработка в воздушной среде. Этот способ характеризуется простым и недорогим оборудованием, используется для любых пищевых продуктов без ограничений, гибкостью технологических настроек и способов отепления. Одним из условий тепловой обработки мороженых продуктов является высокая влажность рабочего воздуха в пределах 85-95%. По этой причине такая среда называется паро-воздушной, а дефростеры паро-воздушными.
На основании испытаний, проводимых еще во времена СССР, установлено, что скорость потока воздуха через продукт должна быть не ниже 1,5м/с и не выше 2,5м/с. Скорость воздуха, обтекающего размораживаемый продукт, связана с теплопереносом тепла от воздуха к продукту и холода от продукта к воздуху. Более высокая скорость снижает передачу тепла к продукту, ведет к перерасходу энергии, подсыханию поверхности, что препятствует теплообмену. Более низкая скорость ведет к неравномерному размораживанию продукта, большой разнице температур поверхности размораживаемого продукта и, как следствие, долгому и непредсказуемому процессу размораживания.
Проектирование камеры размораживания.
Мы при проектировании базовых, небольшой производительности дефростеров, используем схему, приведенную на рисунке или подобные схемы с верхним расположением воздуховодов. Такие схемы гарантируют равномерное движение воздуха через продукт и позволяют управлять воздушным потоком. Гарантией точности воздухораспределения служит частотно-регулируемый главный вентилятор. Частотное регулирование экономит электроэнергию, защищает двигатель от перегрузок, что в конечном итоге сказывается на надежности оборудования в целом. С его помощью мы можем точно настроить воздушный поток на определенную скорость. Мы подбираем вентиляционное оборудование таким образом, чтобы обеспечить скорость движения воздуха через продукт в диапазоне от 1,5 до 3 м/с. Иногда при дефростации мороженых блоков рыбы мы применяем более высокие скорости воздуха до 5м/с.
Другие схемы распределения воздушного потока, такие как на рисунке 2, мы не применяем из-за низкой скорости потока через продукт (воздух стремится туда, куда ему легче идти, а это зачастую не там где нам надо, неравномерностью разморозки, связаной с различной температурой в начале и в конце загруженной камеры, чтобы избежать ошибок и сложностей с направлением воздуха туда, куда надо нам, борьбой с неравномерностью температур и в конечном итоге ухудшением отношений с заказчиками. Остается только удивляться, как эту схему распределения воздуха, неудачную для процесса размораживания, копируют у пионеров такого способа — финов. Видимо, это связано с отсутствием у большинства производителей определенных знаний, простотой изготовления и монтажа, а также высокой ценой предложения. Я знаком с несколькими инженерами предприятий, установивших такое оборудование. Поразителен тот факт, что им стыдно признаться, выложив такие деньги, что оборудование не удовлетворяет обещанным требованиям. Вот и приспосабливаются как могут. И способы раскладки меняют и тележки закупают, короче обычная борьба «бобра с ослом». Уважающие свой имидж производители оборудования с такими схемами не связываются.
Температурные режимы. Обычно мясное и рыбное сырье дефростируют до -4 - -6 С (механическая обработка или посол) либо до -1 С (деликатесная продукция). Деликатесную продукцию, идущую на переработку При температуре -4 С распадается блок сырья. Такое сырье идет сразу на переработку. Процесс проектируется таким образом, что температура поверхности блока ниже или равна точке росы рабочего воздушного потока, что обуславливает отсутствие потери жидкости сырьем, что и приводит к минимизации потерь при дефростации.
Калорифер мы расчитываем в зависисимости от размораживаемого продукта и проектного времени дефростации. Пример расчета калорифера я приведу в конце статьи на примере переоборудования базового помещения под камеру дефростации.
Дефростационные камеры иногда дооснащаются холодильным оборудованием, которое позволяет поддерживать размороженное сырье на необходимом температурном уровне.
Статья не закончена. Дальше про расчеты и картинки. Все права принадлежат мне Жду отзывов. Будет еще про сушку, вялку, интенсивное охлаждение, копчение и варку.

Тут Штэльман спросил, я присоединяюсь, а где картинки к статье????
Ждём продолжения!!!!

Я трудно работаю Как вырвусь, продолжу. Обещаю. Устанете меня останавливать Про запредельные мощности СВЧ и пагубное влияние СВЧ на структуру тоже напишу, невзирая на 900МГц... А вы пока оппонируйте!
Пока напишу как рассчитывается мощность калорифера и мощности холодильной техники машин.
Существуют таблицы теплосодержания (энтальпий) различных продуктов при различных температурах кДж/кг. Например энтальпия основных продуктов: говядина и птица (1), свинина(2), рыба средней жирности(3).
При -18: 1 — 4,6, 2 — 4,6, 3 — 5;
При -12: 1 — 22,2, 2 — 21,4, 3 — 24,5;
При -2: 1 — 100, 2 — 92, 3 — 110;
При 0: 1 — 240, 2 — 210, 3 — 250;
Итак, о чем говорят эти цифры? Они косвенно рассказывают о том, сколько тепла надо сообщить для разморозки мяса. Вот и подумаем, когда и сколько надо подать тепла.Решим задачку. Надо разморозить 3000кг свинины блочной за 6 часов с -18 до 0. Иногда ставятся задачи за максимально короткий срок, который может быть и 3 часа, как вы поймете позже, но мы же разумные люди и не будем пороть горячку. Кстати, производители оборудования очень любят заявлять такие сроки — вот и я скажу: надо — сделаем. Но есть тенденция к разумному и взвешенному подходу — это радует. Так вот.
Умножаем разницу энтальпий начального и конечного периода (210-4,6) 205,4кДж/кг на вес сырья — 205,4 на 3000кг — 616200кДж. Плюс коэффициент (5%) 650000кДж. При конкретных расчетах принимается во внимание средневзвешенная температура и несколько доп.параметров, но мы же не проектируем, а знакомимся с технологией, я же за расчеты деньги получаю! Итак, это столько тепла надо сообщить мясу. Переводим это дело в кВт, чтобы стало всем ясней: делим 650000кДж на 3600с = 180кВт. Вот эту цифру надо сообщить 3000свинины для разморозки. За 6 часов — получается средняя цифра 30кВт/ч. Но как мы могли посмотреть по таблице при разных температурах энтальпии зависят нелинейно, особенно при фазовом переходе. На основании таких расчетов и составляются программы разморозки. Каждый градус важен и вносит лепту. Строятся графики, учитываются параметры среды, чтобы не допустить повышения температуры, не подсушить и прочее. Поэтому и скорость потока воздуха и температура должна быть стабильной на всех участках. Именно поэтому схемы от финнов и компаний глупых плагиаторов правильно не работают никогда.
Надеюсь, смысл вам понятен. А каким способом сообщается это кол-во теплоты- дело десятое. Кстати, мощность калорифера для этой системы около 60кВт. А потребление ок. 35кВт/ч

Так как мы работаем легко , оппонировать будем глубоко и долго

Добавлено спустя 4 минуты 41 секунду:
Re: И не увидите..

Atom писал(а): Кстати, Лютеция такие массажеры делает, но особой популярностью они в России не пользуются, т.к. такой тип машин заведомо дороже и сложнее, а выгоды никакой по сравнению с технологией прямого впрыска пара в барабан.Наверное, поэтому в России массажеров-дефростеров Лютеция десятки, а Мит-мастеров - единицы

Меня интересует "обводнение" продукта и частичная денатурация белков на поверхности кусков при впрыске пара в тамблер. Выход размороженного сырья 110%?))) Какая дальнейшая технологическая цепочка переработки мясосырья размороженного в данном оборудовании?

Безумству храбрых поем мы песню... Это пришло в голову при просмотре сублимационных сушилок под названием массажер-дефростер. Вода в вакууме кипит при 20 градусах. При отрицательных температурах в вакууме кипит лед, минуя жидкую фазу. Насос вакуумный пар откачивает, пар впрыскивается в виде пара, который либо откачивается, либо конденсируется на продукте и превращается в лед. Опять пар откачивается, в тканях отошедших за счет впрыскиваемого пара (тепла из пара) кипит вода, а это расширение дырявит ткани мяса... Короче дребедень какая-то.
Короче, на выходе имеем дырявое мясо, в дырки затекла жидкость - 110%, эластин и коллаген как-то держат форму - выдерживают таки, но структура пористая, сушеная. Мясо высушено, а затем восстановлено. Ексель-моксель. Это либо дурак придумал полный и по-этому этих массажеров в России нет, либо гений, ход мысли которого я постичь не в силах и другие тоже, коль не покупают чудо техники такое. Кстати, отличная получится снековая продукция из такого мяса. Сохнуть оно будет в три раза быстрее обычного мяса. Так вот, изготовителям мясных чипсов стоит призадуматься. А еще очень интересно, как бы себя повел рыбный блок. Там количество эластина и коллагена в 4-5раз ниже, чем в мясе. Фарш или не фарш? Это уже к призводителям рыбных полуфабрикатов. Что ответит Лютеция? Признаться в дурости не смогут - имидж не позволит, а вот послушать бы доказательства гениальности!

Тем временем забабахал новый паро-воздушный дефростер. Для блочной говядины. Реально сложно отеплить! Но выяснились интересные подробности! Технология дефростации стремительно двигается к совершенству!

Tech писал(а):Помниться мне нам компания "Траваллини" предлагало систему дефростации мяса построеную по принципам климатических камер. Но цена конечно оказалась такого предложения высокой

Есть такое, видел в работе дефростер Travaglini на "Щиром Куме" - на входе 16т замороженного сырья, на выходе - 16400кг размороженного, лично в замерах участвовал. Очень тонко дефростер настраивается, результаты на лице, а цена - с такими показателями отбивается достаточно быстро

Кстати, приблизительная цена дефростера на приблизительно 8т - 1400000, стеллажи - еще 600000(AISI304). Итого сами понимаете. Нормальное время разморозки 8т - 10-12ч. (Блочка в пакете). Быстрее не получается пока - страшно. Пакет создает барьерный слой - теплу к мясу просто не пробиться. Так что внешняя темпертура дефростации ок.30, внутри пакета не выше +10С.
Совсем забыл - чудес по приросту массы не отмечал. Предпосылок к этому не вижу. Потери есть - в пакете сок. Гидратация мяса и фарша при дальнейшей обработке хорошие.

Kirill, а где обещанное продолжение статьи? Ждем с нетерпением. К стати какая начальная температура сырья? Насколько я понял из прочитанного, тонаж сырья с точки зрения времени, не имет значения, при правильно посчитанном количестве энергии которое надо подвести к сырью и контроле температуры внутри и на поверхности. А как быть с мясом на кости? Там же нет пакета? Значит температура камеры должна быть ниже. Это так?

Коллеги, добрый день, может ли кто-нибудь помочь в составлении программ дефростации для дефростеров-массажеров Т-6 Лютеция, так сказать -пособие для начинающих?