Наступает сезон домашнего консервирования, и самое время определиться, какие
специи, приправы и пряности помогут сделать вкус овощей необычными и заодно и поправить свое здоровье!
О роли пряностей сказано и написано очень много, поскольку еще в древности люди заметили, что некоторые травы, листья и коренья способствуют поддержанию хорошего общего тонуса организма, изменяют вкус привычных блюд порой до неузнаваемости, повышают аппетит и помогают пищеварению. Так, Гиппократ рекомендовал использовать тмин в сочетании с блюдами из бобовых, чтобы они легче усваивались.
В кулинарии используют более 150 видов пряностей, и все они ценятся за неповторимые вкус и аромат. Кроме того, пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий и тем самым способствуют более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладают лечебными свойствами и применяются в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.
Самые важные приправы и пряности для консервирования
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ
Пересоленные продукты невкусны, вредны для здоровья, поэтому соль необходимо взвешивать или отмерять:
кофейная ложка соли вровень с краями весит около 10 г;
кофейная ложка соли с верхом весит около 20 г;
столовая ложка соли с верхом весит около 40 г.
0,1 л соли весит около 100 г;
1 кг соли, растворенной в жидкости, занимает объем около 0,40 л.
САХАР
Сахар, как и соль, является надежным консервантом. Для улучшения вкуса большинства консервов добавляют рафинированный свекловичный сахар. Мерки для сахара:
в 0,1 л сахарного песка 80-85 г;
1 столовая ложка вровень с краями содержит 10-15 г сахарного песка;
1 столовая ложка с верхом содержит 25-30 г сахарного песка;
1 кг сахара после растворения имеет объем около 0,6 литра.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
В отличие от уксуса она мягче на вкус и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Поэтому ее добавляют вместо уксуса в заливку овощных консервов для желудочных больных, при диете и др. Лимонную кислоту нормируют взвешиванием или приблизительным отмериванием, например:
кофейная ложка вровень с краями весит около 4 г; кофейная ложка с верхом весит около 7 г;
столовая ложка вровень с краями содержит около 10 г; столовая ложка с верхом содержит около 20 г.
ЛИМОННЫЙ СОК
Сок свежего лимона — хорошая добавка при консервировании: он улучшает кислотность и аромат продукта. Содержит от 5 до 8% лимонной кислоты, такой же мягкой, полезной и питательной, как и кристаллическая лимонная кислота, т. к. содержит сахар, витамин С и другие вещества. Добавляют сок прежде всего, если необходимо улучшить вкус, ароматизировать продукт, к примеру, компоты (груши, тыква), в которые можно положить и весь нарезанный лимон.
УКСУС
Самый лучший уксус — винный. В винном уксусе ценится не крепость, а его ароматичность и вкусовые качества. Помимо уксусной кислоты он содержит все неизменные вещества вина, чем и отличается от всех других видов уксусов. Улучшение вкусовых и ароматических свойств уксуса достигается добавлением настоев пряностей, душистых растений. Для этого уксус настаивают на сельдерее, укропе, эстрагоне, базилике, мяте, листьях черной смородины и т. д. Ароматизированный уксус обладает более мягким, приятным вкусом и запахом.
ПРЯНОСТИ
Они необходимы для вкуса и аромата овощных консервов и добавляются в натуральном виде или как вытяжка, настоянная на уксусе. В некоторых продуктах используют молотые пряности, которые не следует хранить слишком долго, чтобы не выдохлись ароматические вещества. Держать пряности необходимо в сухом месте, иначе они очень быстро плесневеют. Использовать пряности следует осторожно, чтобы не переборщить, но и не снизить ароматичности. Добавление пряностей в каждом конкретном случае является субъективным, поэтому нелегко предложить рецепт, удовлетворяющий любого. У каждой хозяйки — свой секрет добавления пряностей и их комбинирования.
Пряности не следует по купать впрок, т. к. ароматические вещества из них выдыхаются. Целые и сухие пряности хранят в баночках с завинчивающейся крышкой.
Наиболее часто употребляют такие пряности как анис, базилик, ваниль, барбарис, гвоздика, горчица, имбирь, каперсы, кориандр, корица, лавровый лист, майоран, мята перечная, мелисса, перец (черный, жгучий, душистый, молотый и горошком), розмарин, тимьян, чабер садовый, шалфей и др. Из пряных овощей и зелени чаще используют сельдерей, хрен, лук, чеснок, петрушку, укроп. В качестве пряностей можно использовать молодые зеленые семена настурции и цветки бархатца (тагетиса). Они обладают острым специфическим вкусом, а потому их используют при мариновании огурцов и помидоров, чтобы придать овощам пикантный вкус. На пол-литровую банку маринада добавляют 5–10 семян настурции или 1–2 цветка бархатцев.
Для одного вида заготовок наиболее приемлемы три-четыре пряности, включая лавровый лист. Необходимо помнить, что пряные травы по-разному ведут себя в различных средах. В спиртовых и кислых растворах они лучше отдают свой аромат, в масличных экстрагируются в меньшей степени и лишь при нагревании этих растворов начинают проявлять себя. Соль и сахар расширяют вкусовую гамму пряных трав, что также надо учитывать при консервировании.
Правила использования пряностей
1. Используйте пряности в соответствии со своим здоровьем, знайте, что некоторые из них вредны при аллергии, гастрите и пр.
2. Прежде чем использовать пряности, изучите их запахи и вкус, интенсивность действия, возможные комбинации, влияние на организм.
3. Если у вас еще не выработалось чувство меры при употреблении пряностей, то использовать их лучше в минимальном количестве.
4. В семьях с маленькими детьми следует пользоваться пряностями очень осторожно, и стараться добавлять их в готовые блюда. Острые, ароматные пряности лучше использовать в целом виде, и вынимать их перед подачей блюда на стол.
5. Пряные овощи рекомендуется добавлять в кипящий суп примерно за 40 минут до окончания варки, если суп готовится не в скороварке. Свежую зелень добавляют только в конце варки, чтобы не улетучились ароматические вещества, которые придают вкус и запах блюду.
6. Многие пряности являются лечебными, надо знать их действие на организм и добавлять в пищу в небольших количествах.
7. Пряности нельзя вторично подогревать. Поэтому пряные блюда желательно съесть сразу, потом у них появится неприятный привкус.
8. Кардамон не теряет аромата даже при длительном нагревании. Это очень сильная приправа. Поэтому добавлять его надо осторожно.
9. Розмарин закладывают в середине варки и через 8 — 10 минут вынимают. Розмарин отлично сочетается с петрушкой и плохо — с лавровым листом.
10. Любителям коктейлей на заметку: кардамон, корица, гвоздика, имбирь и мускатный орех хорошо сочетаются с алкогольными напитками.
Наша справка
СПЕЦИИ добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи!
ПРИПРАВА — более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной — сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.
ПРЯНОСТИ — это ароматные листья, коренья, плоды, в общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.
Самые любимые пряности россиян — черный перец-горошек и лавровый лист. Чуть менее популярна корица. Большим спросом пользуется индийская карри — смесь куркумы, кориандра, шамбалы и красного перца. В последнее время появился интерес к таким растениям, как имбирь и кардамон.
7 самых полезных пряностей
Они не только придают блюдам пикантность, но и борются с болезнями
Пожалуй, нигде нет такого фейерверка пряностей, как в индийской кухне. Группа исследователей из старейшего в Индии Университета Калькутты под руководством доктора Джеймса Чавла назвали самые эффективные из них. Итак...
ПЕРЕЦ (черный, душистый). Благодаря высокому содержанию алкалоида капсаицина оказывает на нервную систему бодрящее действие и даже слегка обезболивает. Тонизирует сосуды, возбуждает аппетит (увеличивает выработку желудочного сока).
Раздражает слизистые оболочки. Потому противопоказан людям, страдающим гастритами, язвой желудка и заболеваниями пищевода.
ПАПРИКА «чистит» сосуды. Снижает свертываемость крови, препятствуя образованию тромбов, что очень важно на морозном воздухе. Добавлять паприку в различные мясные и овощные блюда полезно гипертоникам и страдающим атеросклерозом.
БАЗИЛИК древние называли «снадобьем долгожителей». Он обладает противомикробным действием. Стимулирует рост лейкоцитов — наших клеток-защитников, повышает иммунитет. Базилик стимулирует пищеварение. Также обладает гипоаллергенными свойствами. В смеси с розмарином вполне заменит аллергику душистый перец. А еще действует как мягкое мочегонное и жаропонижающее средство.
Но базилик немного повышает давление, так что гипертоникам злоупотреблять им не стоит.
ИМБИРЬ — действенный антисептик при ангине, ОРВИ. В период эпидемии гриппа хорошо ежедневно съедать пару кусочков маринованного имбиря (такого, как подается к суши). Стимулирует работу желудка, помогает при тошноте и морской болезни. Обладает мочегонным эффектом, снимает отеки.
А еще имбирь активизирует обменные процессы, питает кожу. Испытанное средство для повышения мужской силы. Помогает снятию воспаления предстательной железы.
Противопоказан при воспалениях печени, желчного пузыря и в период обостения язвы.
КОРИЦА расширяет бронхи, стимулирует дыхательные функции. Так что при грудном кашле чашечка горячего капуччино с корицей — самое то.
Корица считается женской пряностью — повышает сексуальную активность, стимулирует кровообращение в органах малого таза. Помогает при головных болях, вызванных спазмами и напряжением.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. Хорошо использовать для ингаляций при насморке и гриппе. Подавляет размножение туберкулезной палочки. Бульоны с лавровым листом облегчают состояние при остеохондрозе, ревматизме, артрозах, отложении солей.
Снимает нервное напряжение, очень полезен при астении и хронической усталости. Понижает сахар в крови. Эффективен при хронических запорах и диспепсии желудка.
Усиливает сократимость матки, потому противопоказан при беременности.
ОРЕГАНО (ДУШИЦА). Действует на организм как мягкий спазмолитик при головных и желудочных болях. Успокаивает зуд и боль при воспалении десен и хроническом пародонтозе.
Улучшает тонус кожи. Благотворно влияет на обменные процессы, в частности, активизирует жировой обмен.
Идет на пользу при болезнях почек и мочевого пузыря.
Приправы, которые вы сегодня получили в подарок вместе с «Комсомолкой», предоставлены компанией «Суфудэ», официальным дистрибьютором компании «Приправыч» в Красноярске.
Автор: Татьяна РЯБИНИНА, Елена РАДИОНОВА
Комсомольская правда
http://www.yarsk.ru/press/?i=100024380