Еврейское филе и другие кусочки.
Модератор: Вячеслав Лепа
-
- Партнёр > 400
- Сообщения: 432
- Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
- Репутация: 0
- Контактная информация:
Еврейское филе и другие кусочки.
Нашла очень интересную неемцкую книгу о мясе. Там для кусков мяса приведены не только немецкие, английские и французские названия, но и австрийские и баварские.
Так вот, баварское название лопаточной мякоти - еврейское филе. И комментарий, что кашрут запрещал евреям есть мясо "жопы". Немцы ошибаются или нет?
Кстати у меня была дискуссия по поводу употребления названия филе и мне доказывали, что в Израиле мясо в сеточке тоже называется филе, чего в Германии конечно не может быть. Филе -это филе, центральная часть "ленде" - глазка котлетного тяжа. Может быть "филе в сеточке" отсюда?
И еще там "забытые" кусочки, кусочек для пастора, для бургомистра, мясо кроны. Я потом как-нибудь выложу в этот топик, очень интересно.
Так вот, баварское название лопаточной мякоти - еврейское филе. И комментарий, что кашрут запрещал евреям есть мясо "жопы". Немцы ошибаются или нет?
Кстати у меня была дискуссия по поводу употребления названия филе и мне доказывали, что в Израиле мясо в сеточке тоже называется филе, чего в Германии конечно не может быть. Филе -это филе, центральная часть "ленде" - глазка котлетного тяжа. Может быть "филе в сеточке" отсюда?
И еще там "забытые" кусочки, кусочек для пастора, для бургомистра, мясо кроны. Я потом как-нибудь выложу в этот топик, очень интересно.
-
- Партнёр > 400
- Сообщения: 432
- Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
- Репутация: 0
- Контактная информация:
Ну точно!
"5 жаркое из лопатки - цли катэф - мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов."
Как может быть классический бефстроганоф из лопаки????
"5 жаркое из лопатки - цли катэф - мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов."
Как может быть классический бефстроганоф из лопаки????
-
- Партнёр >100
- Сообщения: 188
- Зарегистрирован: 03 май 2007, 18:27
- Репутация: 27
Ни в коем случае! Лопаточная мякоть для жарки не годится (вернее - жарить-то можно, только до кулинарной готовности её не довести без тушения), а бефстроганов (или "Мясо по-строгановски") - суть блюдо ЖАРЕНОЕFressy писал(а):"5 жаркое из лопатки - цли катэф - мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов."
Как может быть классический бефстроганоф из лопаки????
-
- Партнёр >100
- Сообщения: 188
- Зарегистрирован: 03 май 2007, 18:27
- Репутация: 27
Это пошло с предприятий ОП, работающих по 2-ой и 3-ей колонке (по Сборнику 1981 г). Суть в том, что:Fressy писал(а):... я хочу поять природу этого заблуждения.
1) в камеру суточного запаса со склада передавали мясо на кости по массе брутто и никто не сортировал после обвалки п/ф по кулинарному использованию
2) количество мяса для жарки мелкими кусками по говядине І-ой кат около 10% к массе мяса на костях
Вот и кромсали все крупнокусковые п/ф на бефстроганов или на поджарку. А если кто и хотел "по правилам" работать - так надо было собирать крупные куски за несколько дней работы. Где же их хранить?
Ну и сама жарка. Чтобы нажарить бефстроганов на 100 порций на СЭСМ надо раз шесть закладку делать - а это хлопотно. Вот и кидали всё сразу на сковороду: температура падала, мясо текло и не жарилось, а припускалось. Поэтому, кстати, и томат в бефстроганов добавляли - для цвета. А нормальный бефстроганов и так даст нужный цвет. Если мясо ЖАРИТЬ
-
- Партнёр >100
- Сообщения: 188
- Зарегистрирован: 03 май 2007, 18:27
- Репутация: 27
Я бы назвал это несоблюдением Надлежащей Производственной Практики - НПП (GMP - Good Manufacturing Practice). Или по-старому - технологической дисциплиныFressy писал(а):Т.е. это обусловлено промышленными технологиям в СССР которые потом повлияли на "кулинарию".?
А очень может быть! В отношении бефстроганоф точно!
Потому что бефстроганов - блюдо заказное. А его готовили "на потоке", как дежурное. Ну и гарнир классический - Картофель "Пушкин". Да и подача на кроншелях с подтарельниками - по два кроншеля на персону! Такое даже сейчас не каждый "ресторан" сделать может, а уж про столовые да кафе лучше и не заикаться
-
- Партнёр >100
- Сообщения: 188
- Зарегистрирован: 03 май 2007, 18:27
- Репутация: 27
-
- Партнёр > 400
- Сообщения: 432
- Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
- Репутация: 0
- Контактная информация:
Итересно. А у Вас был ресторанный опыт? Я как раз пытаюсь понять как переводили ттрадиционные рецепты. Например "по-финанцамтовски", т.е. по минфиновски переводили просто по-министерски. По- способу домашней хозяйки как просто по-домашнему. Надо будет посмотреть как назывался Пушкин. Наверно дофин или нечто в таком роде
-
- Гл. технолог "Мясного Клуба"
- Сообщения: 5973
- Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
- Репутация: 116
- Страна: планета
- Город: Земля
- Профессия: технолог
- Skype: poznyshev.vadim
- Контактная информация:
Действительно, кашрут запрещает евреям есть мясо задней части коровы. Причина этого лежит на поверхности, задняя часть туши обескровливается значительно хуже передней, а значит вероятность того, что кровь не будет вымыта из мяса в процессе дальнейшего промывания в солёной воде намного выше, а как известно, именно с остаточной кровью идёт борьба в кашруте, так как евреям запрещено употреблять кровь в любом виде. Причина этого, думаю, тоже понятна всем, кровь портится быстрее всего, а жаркий климат и отсутствие холодильников более пяти тысяч лет назад привёл к созданию подобных законов кашрута.баварское название лопаточной мякоти - еврейское филе. И комментарий, что кашрут запрещал евреям есть мясо "жопы". Немцы ошибаются или нет?
Теперь собственно о лопатке...
В лопатке есть мышца напоминающая по форме филе - это так называемое фальш-филе (Blade) продаваемое на аргентинском и бразильском рынке под номером №6 viewtopic.php?t=1507.
И как было сказано выше, конечно сравнивать вкусовые и физические характеристики этих двух мышц не стоит, так как фальш-филе рабочая мышца, а филе (№12 на том же рынке) не рабочая, ... да и стоит фальш-филе намного дешевле
-
- Партнёр > 400
- Сообщения: 432
- Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
- Репутация: 0
- Контактная информация:
Ну на обычном немецком оно так и называется - фальшфиле. Про заднюю часть коровы - первый раз слышу, мы тут спорили.
Значит этот немец не ошибся, придется утащить часть его книги и скопировать.
Я его очень зауважала когда он написал, что стейк можно сделать только из мяса определенных пород и из определенных частей, а из остальных пород только рубленный гамбургер.
Значит этот немец не ошибся, придется утащить часть его книги и скопировать.
Я его очень зауважала когда он написал, что стейк можно сделать только из мяса определенных пород и из определенных частей, а из остальных пород только рубленный гамбургер.
-
- Гл. технолог "Мясного Клуба"
- Сообщения: 5973
- Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
- Репутация: 116
- Страна: планета
- Город: Земля
- Профессия: технолог
- Skype: poznyshev.vadim
- Контактная информация:
-
- Партнёр > 400
- Сообщения: 432
- Зарегистрирован: 24 дек 2006, 20:01
- Репутация: 0
- Контактная информация:
http://pivo-bier.de//images/meat/cow1-1.jpg
http://pivo-bier.de//images/meat/cow1-2.jpg
http://pivo-bier.de//images/meat/cow1-3.jpg
Я пока все схемы разделки сюда тащу. А потом все исторические разделки (не современные интернацирнальные или современные по странам, а именно исторические) перенесу в один топик
http://pivo-bier.de//images/meat/cow1-2.jpg
http://pivo-bier.de//images/meat/cow1-3.jpg
Я пока все схемы разделки сюда тащу. А потом все исторические разделки (не современные интернацирнальные или современные по странам, а именно исторические) перенесу в один топик
-
- Похожие темы
- Ответы
- Просмотры
- Последнее сообщение
-
-
Филе куриное копченое
Wazapas » 23 ноя 2013, 21:14 » в форуме Проблемы с производством мясных продуктов из птицы - 7 Ответы
- 3679 Просмотры
-
Последнее сообщение Познышев Вадим
24 ноя 2013, 21:28
-
-
-
Как хранить индюшиные туши и индюшиную разделку (филе, бедро...)?
alexburlutsky » 11 авг 2015, 18:04 » в форуме Охлаждение, заморозка и разморозка мяса (дефростация) - 3 Ответы
- 13119 Просмотры
-
Последнее сообщение АбрамовВ
28 апр 2016, 17:27
-