МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

По поводу ухудшения вкусовых качеств - уменьшился вкус именно мяса, как буд-то фарш был разбавлен безвкусными компонентами. За этих 5 дней попробовали вариацию фарша без предварительного созревания сырья но с медленным замораживанием в низкотемпературной камере -18°С, процесс замораживания оказался ...

Делюсь результатом. Как и было рекомендовано, подверг предварительному созреванию в течении 2х суток сырьё пропущенное через 2 приемные решетки -> измельчение на решетке 5мм -> внес лук 10% + вода 10%, предполагал увеличить время замеса в 1,5 раза по сравнению с предыдущим отекшим фаршем, но по итог...

Спасибо, по окончанию эксперимента отпишусь.

Как мне кажется, поправьте если не прав, в отек у шла дополнительная влага из лука, которую не удалось связать при перемешивании. После выработки замешенного фарша в аппарате остался остаток, который ради эксперимента домесили вручную до образования характерных белковых нитей на разломе, но при этом...

20181222_131809.jpg Собственно вот. Состав: фарш свиной, 10% вода, 10% лук, соль 1,5%, чеснок, перец, укроп. Боялся получить фарш с низкой текучестью в этой связи уменьшил время перемешивания в 3 раза. Как итог: фарш хорошо проходит в аппарате, получил бульонный отек в пельмене, вкусовые качества у...

Хорошо. В каком объеме можно добавить лук для размягчения фарша?

Так вот как организовать правильное созревание? Хотелось бы создать в первую очередь вкусный продукт. Возможно ли это на таких аппаратах без подключения дополнительных аппаратов подачи фарша? Перечитав форум понимаю, что коллеги решают подобные проблемы на подобных аппаратах, но по понятным причинам...

1. Лук забыли написать или действительно не входит в рецептуру? При измельчении свежего лука и добавлении его фарш, луковый сок немного размягчает фарш. 2. Проверьте качество измельчения мяса на 3-х мм. Не достаточно хорошо заточенный комплект рвёт мясо, делая его слишком липким и густым. Скиньте п...

Добрый день, знатоки! Недавно приобрел б/у аппарат Anko hlt-700(не путать с hlt-700xl) и столкнулся с проблемой подачи фарша - подача происходит прерывисто, при вскрытии лепесткового фаршенасос в некоторых камерах, образованных лепестками и корпусом, наблюдаются полости. Скорее всего наш фарш слишко...