Методы расчета рецептур

Vik101089
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 20 мар 2017, 15:58
Страна: Россия
Город: Раменское
Профессия: Технолог мясной про-ти

Методы расчета рецептур

Сообщение Vik101089 » 20 мар 2017, 16:18

Доброго времени суток коллеги!
У меня такой вопрос: Как рассчитывать воду на мясное сырье при составлении рецептуры для вар. колбас? Т.е. сколько воды возьмет допустим 1 кг свининны нж? Где можно эту информацию посмотреть?

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5302
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Методы расчета рецептур

Сообщение Познышев Вадим » 25 мар 2017, 01:34

Мне кажется к подобному вопросу рано или поздно приходят большинство технологов.
Ответ на самом деле прост:
Мясо мясу рознь!
Есть очень много нюансов, влияющих на связывание мясом воды.
Если используете микрокуттер, я бы начинал расчет с минимального количеста влаги по похожей рецептуре, постепенно поднимая её количество при приготовлении в цеху по мере возможности. Если же приготовления происходит в куттер, хороший составитель фарша сам скажет когда нужно остановиться (по липкости массы).
Теоретически, количество влаги удерживаемое мясом (опять же смотря каким и в каком составе), для первичного расчета, можно посмотреть в уже готовых рецептурах в справочниках (за вычетом добавок связывающих влагу), но уточнить придётся только на практике.

Удачи!

Konctantin
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 01 июн 2017, 17:19
Страна: Россия
Город: Жуковский
Профессия: Инженер-технолог

Re: Методы расчета рецептур

Сообщение Konctantin » 07 июн 2017, 10:43

Добрый день. Если у Вас на производстве есть тримминг сырья, то количество влаги расчитывается следующим образом: % мышечной ткани * на коэффициент 0,55 * на количество сырья в рецептуре. Допустим, свинина с соотношением мышечной и соединительной ткани в Вашем случае (синина нежирная) (90/10), то расчёт будет следующий: 0,9 * 0,55 * 1(если вы считаете на 1кг.сырья). Надеюсь помог, удачи.


Вернуться в «ПРОИЗВОДСТВО ВАРЁНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК, САРДЕЛЕК И МЯСНЫХ ХЛЕБОВ»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей