Данные о температуре гибели микроорганизмов в пищевой промышленности?

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Данные о температуре гибели микроорганизмов в пищевой промышленности?

Сообщение Познышев Вадим » 18 янв 2018, 16:51

Задача: выяснить точную температуру гибели микроорганизмов при производстве мясных продуктов готовых к употреблению БЕЗ ВЫДЕРЖКИ ВРЕМЕНИ, т.е. такую температуру, при достижении которой можно спокойно остановить нагрев продукта.

Не смотря на казалось бы простую задачу, с которой мы сталкиваемся каждый день, найти авторитетный источник, где бы чётко была указана температура оказалось совсем не просто....
В разных источниках указываются различные подходы к этой проблеме, но я так и не нашёл конкретную температуру.

Придуманы D-values (min), описаны логарифмы, но общей таблицы с температурой в центре продукта и времени гибели микроорганизмов, проверяемых на наличие в пищевых продуктах просто не нахожу!

Из общих правил нагрева нашёл только одну чёткую рекомендацию: выдерживание температуры выше 72*С в течение 2-х минут.

Кто может сказать есть ли где-то общепринятая таблица с данными о температуре и времени обработки пищевых продуктов?
Заранее спасибо.

Ответить

Вернуться в «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И МИКРОБИОЛОГИЯ»