Сравним последствия традиционной заморозки мяса с инновационной заморозкой мяса в акустических волнах (AEF).
Для грамотного и понятного всем сравнения, примем несколько условий, которые останутся постоянными на протяжении эксперимента:
1. Заморозка и разморозка мяса будет проходит при максимально одинаковых условиях с фотографированием в высоком разрешении каждого этапа эксперимента:
1.1 Для получения ПАРЫ экспериментальных образцов, необходимо взять один кусок охлаждённого мяса (никогда не бывшего в заморозке) и разрезать его ровно пополам вдоль мышечной ткани, что бы мышца оказалась порезана вдоль, а не поперёк.
В результате правильного и гладкого разреза, в эксперименте будет изучена левая и правая половина части мышцы.
Такой разрез должен гарантировать одинаковую длину и толщину частей, которые должны быть гладкие, без порезов, и по возможности одинаковые.
После подготовки ПАРЫ, необходимо:
--- провести точное взвешивание каждого её образца (с точностью 0,01 гр) и нумерацией
--- записать точное время начала заморозки каждого образца ПАРЫ.
1.2 Замораживание обоих экспериментальных образцов будет проводиться в аппарате "AEF Abat 10" фирмы "Акустическая заморозка", оснащённого системой AEF и способного работать в обоих режимах заморозки.
1.3 Замораживание будем проводить при температуре -35*С (стандартной температуре большинства морозильных камер шоковой заморозки IQF) :
--- для образца №1 - стандарт,
--- для образца №2 - стандарт с включённым модулем ADF.
1.4 Вести постоянное наблюдение за динамикой температуры в центре каждого из образцов, записывая и сохраняя её.
1.5 Заморозка будет считаться законченной при достижении температуры -18*С в центре образцов.
После достижения температуры -18*С в центре образца:
--- нужно записать точное время заморозки
--- взвесить (с точностью 0,01 гр), записать результаты и отправить на хранения.
1.6 Хранение образцов после заморозки будет при -18*С (стандартная температура на складах с мороженой продукцией).
1.7 Для всех образцов в процессе хранения будет исключено частичное/полное размораживание и повторное замораживание.
1.8 Срок хранения для каждой Пары образцов будет одинаковый, но не менее 3 дней (для выравнивания температуры по всему объёму каждого образца).
Не зависимо от длительности срока хранения, по его завершению :
--- записать точное время хранения образца
--- снова взвесить его (с точностью 0,01 гр), записать результаты, запаковать в вакуумный пакет.
2. Размораживание:
2.1 Размораживание экземпляров Пары должно производиться одновременно.
2.2 Размораживание проводится при комнатной температуре до полной разморозки (мягкое при нажатии, гибкое при сгибании) + 2 часа не открывая вакуумный пакет.
2.3 Каждый экземпляр Пары прессуется в течение 10 минут постоянным весом 10 кг или центрифугируется (можем обсудить параметры).
2.4 Вакуумный пакет каждого образца Пары открывается,
проводится взвешивание :
--- выделившийся влаги (с точностью 0,01 гр)
--- сам образец Пары (с точностью 0,01 гр)
Все результаты записать в сводную таблицу, пересчитать потери.
ОЧЕНЬ ЖЕЛАТЕЛЬНО НА ЭТОМ ЭТАПЕ СДЕЛАТЬ ГИСТОЛОГИЮ ОБОИХ ОБРАЗЦОВ ПАРЫ!
3. Внешний вид и консистенция:
3.1 Сфотографировать в высоком разрешении внешний вид образцов пары для сравнения.
3.2 Запекать образцы Пары в духовке, без добавки соли и прочих специй, при температуре 180*С без вентилятора) до достижения в центре продукта 74*С.
провести заключительные действия :
--- взвешивание образцов Пары (с точностью 0,01 гр)
--- дегустирование сравниваемых образцов Пары, с заполнением стандартного бланка дегустации.
Все результаты записать в сводную таблицу, пересчитать потери.
Пожалуйста, Ваши замечания/предложения по проведению ПРОГРАММЫ СРАВНЕНИЯ ПОСЛЕДСТВИЙ традиционной заморозки мяса с инновационной заморозкой мяса в акустических волнах (AEF).
Заранее спасибо за участие!
