целлюлозная сосиска

Модераторы: Вячеслав Лепа, Tech

Ответить
Butcher
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 04 ноя 2009, 14:41
Репутация: 0
Откуда: директор
Контактная информация:

целлюлозная сосиска

Сообщение Butcher » 04 ноя 2009, 15:08

Доброго дня, Друзья-эксперты! проблема со снятием оболочки с сосисок. слышал, что можно полностью переделать терморежим с применением повышенной влажности на всех этапах кроме обжарки или уже приготовленные сосиски поставить обратно в камеру на 15-20 мин при температуре 50-55 градусов и влажностью 60-70% дабы заставить оболочку поттом легко сняться с продукта. Какой из вариантов быстрее, выгоднее, удобнее? может есть еще какие варианты?



василий птичкин
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 89
Зарегистрирован: 22 май 2009, 21:42
Репутация: 0
Откуда: технолог

Re: целлюлозная сосиска

Сообщение василий птичкин » 22 дек 2009, 14:50

Есть вариант попробовать поменять тип оболочки на легкосъемный.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: целлюлозная сосиска

Сообщение Познышев Вадим » 14 янв 2010, 18:15

Есть много причин не позволяющих оболочке легко сниматься с сосиски.
Эти причины можно устанать различными способами о которых мы не раз писали в форуме (поиск по сайту)
Например:
1. Длительность обжарки увеличенное на 3-5 минут позволяет несколько уплотнить внешний слой сосиски, что повышает её прочность, а следственно и упрощает снятие.
2. Можно поиграться с фаршем, в котором небольшое поднятие жирности и/или уменьшение коллагена также положительно влияет на легкосъёмкость оболочки.
3. Ну и конечно сама оболочка, которую нужно правильно подобрать.

Варианты с "отмачиванием" после приготовления я бы не использовал по причине нежелательных температур, а значит и сроков хранения.

Удачи!

Март Трейдинг
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 06 фев 2008, 19:12
Репутация: 0
Откуда: снабжение дефицитными товарами
Контактная информация:

Re: целлюлозная сосиска

Сообщение Март Трейдинг » 10 июн 2010, 10:15

Butcher писал(а):Доброго дня, Друзья-эксперты! проблема со снятием оболочки с сосисок. слышал, что можно полностью переделать терморежим с применением повышенной влажности на всех этапах кроме обжарки или уже приготовленные сосиски поставить обратно в камеру на 15-20 мин при температуре 50-55 градусов и влажностью 60-70% дабы заставить оболочку поттом легко сняться с продукта. Какой из вариантов быстрее, выгоднее, удобнее? может есть еще какие варианты?
http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00119457.html

См. таблицу "Проблемы со снятием оболочки перед упаковкой под вакуумом и способы их устранения"

Ответить

Вернуться в «Целлюлозные колбасные оболочки»