Значение рН

Модератор: Вячеслав Лепа

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Значение рН

Сообщение Познышев Вадим » 17 ноя 2013, 16:19

Символ рН является аббревиатурой латинского термина potentia hydrogenii — «водородный показатель» (показатель эффективности водорода).
Значение рН оказывает существенное влияние на цвет, продолжительность хранения, вкус, микробиологическую стабильность, выход и консистенцию мяса и мясных продуктов, и поэтому является одной из самых важных характеристик при изготовлении мясных продуктов и мяса как такового.2010Ф36
Достаточно часто значение рН называют «кислотностью мяса», что справедливо лишь частично, поскольку шкала рН имеет значения от 0 до 14 и охватывает не только кислотную, но и щелочную область.
Изображение


Значения рН мяса и мясных продуктов обычно лежит в интервале от 4,6 (сырокопченые ферментированные колбасы) до 6,4. Значение рН около 6,4 является одним из признаков ферментативной порчи мяса, при которой образуется большое количество побочных продуктов метаболизма, в том числе и аммиак. На этой стадии может наблюдаться также появление слизи, возникновение неприятного запаха и изменение цвета.

Значение рН=0,1 соответствует сильно кислой среде, 7 — нейтральной, 14 — сильно щелочной.
В целом рН > 7 соответствует раствору щелочи, рН 7 — нейтральному раствору, рН < 7 — кислому раствору.
Математически значение рН представляет собой отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода [Н+]: —log10 [Н+].
Значение рН характеризует не процентную, а молярную концентрацию Н+, т. е. количество молей в литре. Изменение рН на одну единицу означает десятикратное изменение концентрации ионов водорода. С увеличением концентрации ионов Н+ значение рН понижается, причем логарифмически, а не линейно. Сдвиг значения рН с 6 до 5 означает изменение концентрации Н+ с 10**(-6) до 10**(-5) моль/л, т. е. увеличение на 90 мкмоль/л. При сдвиге рН с 5 до 4 концентрация Н+ меняется с 10**(-5) до 10**(-4) моль/л, т. е. увеличение составляет 900 мкмоль/л.
В нейтральном растворе концентрация ионов водорода [Н+] и гидроксид-ионов [ОН-] одинакова.
Поскольку произведение концентраций этих двух ионов всегда равно 10**(-14), то при равенстве концентраций [Н+] = [ОН~] = 10**(-7) моль/л.
Отрицательный логарифм концентрации 10**(-7) равен 7, поэтому значение рН такого раствора равно 7.
В этом примере рассмотрена концентрация [Н+] в чистой воде при 25 °С.

При концентрации [Н+] 0,00001 моль/л воды, содержащейся в мясе, или 10**(-5), значение рН такого раствора равно 5, следовательно, раствор имеет кислую реакцию. Основной принцип состоит в том, что более низкое значение рН обозначает более высокую кислотность, а десятикратное увеличение [Н+] соответствует уменьшению рН на 1,0 единицу.



mlxmnb
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 22 мар 2021, 14:13
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: инженер
Контактная информация:

Re: Значение рН

Сообщение mlxmnb » 26 мар 2021, 11:06

Здравствуйте, Вадим!
Подскажите пожалуйста из какого документа (или на какой нормативный акт) можно ссылаться при использовании данных pH, которые указаны у вас на рисунке.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Значение рН

Сообщение Познышев Вадим » 27 мар 2021, 23:44

Здравствуйте Сергей Николаевич,
в этой собирательной статье я написал об общих границах, без особого научного подтекста, а источниками для проверки данных рисунка, служили общедоступные сайты или книги, так например границы pH крови указаны во многих поликлиниках, но можно и найти в книгах, например : Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия: Учебник / Под. ред. акад. АМН СССР С. С. Дебова.— 2-е изд., перераб. и доп.— М.: Медицина,— 1990:
"...Ткани живого организма весьма чувствительны к колебаниям показателя pH — за пределами допустимого диапазона (7,37—7,44), происходит денатурация белков: разрушаются клетки, ферменты теряют способность выполнять свои функции, возможна гибель организма. Поэтому кислотно-щелочной баланс в организме жёстко регулируется..."
И так по каждому пункту.
Сам же рисунок нашёл где-то в интернете, просто хорошо подошёл по теме статьи.

odrap
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 14 июн 2017, 08:39
Репутация: 2
Страна: Россия
Город: Омск
Профессия: студент

Re: Значение рН

Сообщение odrap » 30 апр 2022, 10:27

При рН ниже 4,8 колбаса будет сильно кислой, я стараюсь держать в пределах 4,8-5,0. При 5,0 вкус нравится больше всего.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Значение рН

Сообщение Познышев Вадим » 01 май 2022, 23:44

odrap писал(а):
30 апр 2022, 10:27
При рН ниже 4,8 колбаса будет сильно кислой, я стараюсь держать в пределах 4,8-5,0. При 5,0 вкус нравится больше всего.
"кислый вкус" зависит от подбора микроорганизмов, если используются они, а не GDL (глюконо-дельта-лактон), который реально тупо подкисляет колбасу в зависимости от его процента в массе и прочих стимулирующих его условий.
Кроме бактерий, так же, на кислоту вкуса влияет состав колбасы, специи, а та же выбор самой технологии, а их, как Вы наверняка знаете, совсем не мало... :)

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Основные термины и определения»