Холодовое сокращение

[Познышев Вадим]

Холодовое сокращение является следствием слишком быстрого охлаждения теплой или «горячей» туши после убоя. Оно наблюдается преимущественно в говядине и баранине и происходит в том случае, если температура в толще мышц в процессе посмертного окоченения достигает 14 °С и ниже, в то время как значение рН остается в интервале 6,0-6,2. 2010Ф36
При обычной скорости охлаждения температура в толще мышц КРС опускается до 14 "С только спустя 12—16 ч после убоя, в свиных тушах спустя 4-5 ч после убоя температура не должна быть ниже 15 °С.
Кроме того, должно соблюдаться определенное соотношение между температурой и рН: пока значение рН не уменьшилось до 5,8-6,0 и ниже, температура мяса не должна падать ниже 7 "С.
Сочетание высокого уровня рН и низкой положительной температуры приводит к повреждению саркоплазматического ретикулума (СПР), в результате чего теряется возможность регулировать сокращение и расслабление мышц после убоя. Поврежденный СПР прекращает реабсорбировать ионы Са2+, высвобождающиеся при сокращении. Не изменяющееся высокое содержание ионов Са2+ с одновременной невозможностью активации фермента актомиозиновой АТФазы из-за повреждения СПР приводит к интенсивному сокращению мышечных волокон. Вся энергия, получаемая в процессе аэробного окисления после убоя, направляется только на мышечное сокращение, поэтому образуется большое количество поперечных сшивок между актином и миозином. В результате возникает устойчивая жесткость мяса, а также значительно снижается растворимость белка, поскольку этот показатель имеет обратную зависимость от количества поперечных сшивок в мышечной ткани.
Холодового сокращения не происходит, если рН имеет значение 6,0 или ниже.
Как только рН достигает 6,0, дальнейшее охлаждение туши можно ускорить, но как было указано выше, при таком рН следует избегать снижения температуры мышечной ткани до 7 °С и ниже. Другим способом предупреждения холодового сокращения является правило 10—10. Это означает, что температура туши не должна опускаться ниже 10 °С в течение 10 ч после убоя. Это эмпирическое правило применимо к свежему мясу на кости. При обвалке в парном состоянии температура бескостного мяса в течение 10 ч не должна опускаться ниже 16 °С. Скелетные кости туши препятствуют сокращению мышечных волокон, тогда как в случае бескостного мяса эта противодействующая сила не возникает. Следовательно, скорость охлаждения бескостного мяса должна быть ниже.

Красные мышцы более подвержены холодовому сокращению, чем белые, поскольку белые мышцы имеют более сложный и развитый СПР, отвечающий за вы¬
свобождение ионов Са2+. СПР белого мяса способен реабсорбировать ионы Са2+ более эффективно, чем СПР красного мяса, в связи с чем результат повреждения СПР в белом мясе не так выражен, как в красном. Посмертное высвобождение большого количества ионов Са2+ приводит к интенсивной стимуляции волокон актина и миозина, что впоследствии приводит к значительному сокращению. Если эти ионы не полностью реабсорбируются, как это происходит в красном мясе, мясо становится жестким.
В противоположность холодовому, сокращение при посмертном окоченении происходит вследствие слишком медленного охлаждения. Если перед началом посмертного окоченения значения рН около 5,8—6,0 сочетается с высокой температурой мышечной ткани (около 22 °С), возникает сильное сокращение мышц, известное как сокращение при окоченении. В результате мышечные волокна могут сократиться на 25% от их первоначальной длины. В крайних случаях, когда при таком же значении рН температура мяса составляет около 30 °С, мышечные волокна могут сократиться на 45% от их первоначальной длины. При слишком медленном охлаждении туш в толще крупных или толстых отрубов температура в течение длительного времени остается высокой, что повышает активность ферментов, присутствующих в мышечной ткани. В результате в белках ускоряются реакции декарбоксилирования (отщепления группы — СООН), что может привести к появлению в мясе ржаво-зеленого окрашивания и неприятного запаха. В ходе этих реакций образуются большие количества уксусной и масляной кислот, а также токсичных биогенных аминов.
Холодовое сокращение может наблюдаться иногда в свинине, преимущественно в тех поверхностных мышцах, которые подвергались быстрому охлаждению.
В свинине небольшая степень холодового сокращения в некоторых случаях желательна, поскольку уменьшает выраженность дефекта PSE.
Небольшая степень холодового сокращения наносит меньше экономического ущерба, чем получение мяса PSE.

Очень быстрое охлаждение после убоя при температурах около -20 "С без электрической стимуляции не вызывает холодового сокращения, однако такой способ пока не нашел широкого применения. Это может быть обусловлено тем, что вследствие применения таких низких температур в сочетании с высокой скоростью воздуха поверхность мяса «застывает» или даже слегка подмораживается. Несмотря на продолжительное влияние низких температур, степень холодового сокращения уменьшается, так как затвердевшие волокна больше не могут интенсивно сокращаться. Влияние гравитации на тушу также значительно сокращается после затвердевания мышц. Однако в целом достижение температуры около О "С в течение 4-5 ч после убоя возможно только в тонких кусках мяса. Не следует допускать понижения температуры до -1,2 "С и ниже во избежание замораживания. При таком способе очень быстрого охлаждения важным условием, позволяющим предупредить холодовое сокращение, является охлаждение тонких отрубов, а не целой туши, поскольку мясо (материал с высоким содержанием воды) обычно является очень плохим проводником тепла.

Практически невозможно быстро снизить температуру в толстых частях туши до О "С в толще мышце, не допуская при этом подмораживания поверхности мяса, происходящего при снижении температуры до —1,2 °С и ниже.