Анаэробный гликолиз и образование молочной кислоты

Модератор: Вячеслав Лепа

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Анаэробный гликолиз и образование молочной кислоты

Сообщение Познышев Вадим » 17 сен 2013, 16:18

После убоя животного поступление кислорода в ткани прекращается, поскольку прекращается дыхание. Гликоген, находящийся в момент убоя в мышечной ткани, в анаэробных условиях превращается в пируват точно так же, как и в процессе гликолиза при жизни животного, поскольку на этой стадии образование пирувата происходит по анаэробному механизму независимо от протекания жизненных процессов.2010Ф36 Отсутствие или наличие кислорода в этот момент роли не играет. Более того, любые оставшиеся в мышечной ткани количества креатин-фосфата в этот момент также вступают в процесс посмертного гликолиза для превращения АДФ в АТФ в анаэробных условиях. Большинство ферментов, участвующих в посмертном гликолизе, локализовано рядом с /"-актином, который является частью /-полосы.
Основное отличие аэробного гликолиза от анаэробного состоит в том, что пируват, образующийся из глюкозы, в процессе анаэробного гликолиза не превращается в ацетил-СоА, поскольку необходимый для этого превращения кислород отсутствует. В результате ацетил-СоА не вовлекается в цикл Кребса, не образуются восстановленные коферменты НАД Н и ФАД Н2, в связи с чем не начинается процесс окислительного фосфорилирования. Вместо этого в анаэробной среде пируват восстанавливается преимущественно до молочной кислоты (лактат~ и Н+). Эту реакцию катализирует фермент лактатдегидрогеназа.
Содержание гликогена в мышечной ткани до убоя составляет около 7—11 г/кг.
В ходе посмертного гликолиза, протекающего во время посмертного окоченения, одна молекула глюкозы приводит к образованию 38 молекул молочной кислоты. Этот метаболит не переносится в печень, как это происходит при жизни животного, поэтому концентрация молочной кислоты в мышечной ткани после убоя неуклонно увеличивается. В результате рН мышечной ткани в период посмертного окоченения уменьшается на 1,5—1,7, снижаясь от 7,0 (мышечная ткань живого животного) до 5,4.
Однако в послеубойный период происходит образование незначительного количества АТФ по анаэробному механизму. В процессе посмертного гликолиза на одну молекулу глюкозы образуется только три молекулы АТФ, по сравнению с 36 молекулами при аэробном гликолизе, т. е. производительность процесса оказывается в 12 раз ниже. Действие этого небольшого количества АТФ, образующегося в анаэробных условиях, можно наблюдать в туше, поскольку, несмотря на гибель животного, видны движения мышечных волокон.

Посмертный гликолиз постепенно прекращается в результате действия двух механизмов. Во-первых, когда в мясе больше не остается гликогена или глюкозы, образование пирувата прекращается, поэтому следующая стадия (образование молочной кислоты) не наступает. Во-вторых, в результате снижения рН в процессе гликолиза до значений 5,3—5,4 гликолитические ферменты перестают функционировать даже в присутствии некоторого количества глюкозы в мышечной ткани. Анаэробный гликолиз можно проиллюстрировать следующей схемой:

Гликоген —> глюкоза —> пируват —> восстановление пирувата —>
молочная кислота —> образование только трех молекул АТФ


Но при этом образуется 38 молекул молочной кислоты на одну молекулу глюкозы, вступившей в процесс гликолиза.
Снижение рН мяса в послеубойный период связано с образованием молочной кислоты в процессе посмертного гликолиза. В момент убоя значение рН мяса варьирует в зависимости от вида животного, но обычно находится в пределах 6,8—7,2. После убоя рН обычно падает до 5,3-5,4, т. е. до значения, близкого к изоэлектрической точке мышечных белков.
По завершении посмертного гликолиза конечое значение рН «красного» мяса немного выше, чем рН «белого» мяса.
В красном мясе обычно в момент убоя содержится немного меньше гликогена, чем в белом, в результате чего в период посмертного окоченения значение рН снижается не так сильно. Высокий конечный уровень рН мяса после завершения посмертного гликолиза и посмертного окоченения обусловлен низким содержанием гликогена в мышечной ткани в момент убоя, что ведет к образованию недостаточного количества кислоты после убоя. В этом случае конечный уровень рН составляет около 6,2-6,4, что является признаком мяса с дефектом DFD.

Ответить

Вернуться в «Биохимические процессы в послеубойный период (rigor mortis)»