Химический состав мяса птицы

Модератор: Вячеслав Лепа

Ответить
Аватара пользователя
Кулясов Сергей
Почётный член клуба > 1000
Почётный член клуба > 1000
Сообщения: 10030
Зарегистрирован: 15 янв 2008, 13:20
Репутация: 138
Откуда: в поиске

Химический состав мяса птицы

Сообщение Кулясов Сергей » 11 мар 2008, 14:12

Прочесав форум, я обнаружил, что на нем нет обсуждения кускового мяса птицы и МПМО (мяса птицы механической обвалки). Думаю для старта нужно подбросить материала. Привожу ТУ по МПМО и федеральный закон «О требованиях безопасности к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, процессам его производства и оборота». Пожалуйста, прокомментируйте документы, выскажите Ваше мнение об этом сырье или поделитесь имеющейся информацией. Заранее благодарен, Arnold.

------------------------------------------
МЯСО ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
Технические условия
Beef and veal for infants nutrition. Specifications
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы механической обвалки (далее - МПМО), предназначенное для промышлен¬ной переработки при изготовлении готовых к употреблению продуктов.
Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 3.1, 3.3.2, 3.3.3, 3.4.3, требования к качеству – 3.3.1, маркировке – в 4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 30518-97/ ГОСТ Р 50 474-93,
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
ГОСТ 30519-97 / ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р ИСО 13493-2005
Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 51446-99
(ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
ГОСТ Р 51447-99
(ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99
(ИСО 3100-1-81) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 51766- 2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ 30518-97/ ГОСТ Р 50 474-93,
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytoqenes
ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтоамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52197-2003 Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц
ГОСТ Р 52306-2005 Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 52417-2005 Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция
ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения.
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 7702.2.0 – 95
ГОСТ Р 50396.0-96 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.1 – 95
ГОСТ Р 50396.1-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 7702.2.3-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23042-96 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Технические требования
3.1 Мясо механической обвалки должно быть получено от здоровой птицы и выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, инструкции по санитарно - микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях [1], правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов [2], ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы [3], санитарно-эпидемиологических правил и нормативов [4], утвержденных в установленном порядке.
3.2. Ассортимент
Мясо птицы механической обвалки (ММО) выпускают следующих видов:
- куриное;
- индюшиное.
3. 3 Характеристики
3.3.1 По органолептическим и физико-химическим показателям мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям, указанной в таблице.1
(см. таблицу 1)
3.3.2 По микробиологическим показателям МПМО должно соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам [4].
3.3.3. Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в МПМО не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами [4].
3.4 Требования к сырью.
Для выработки МПМО должны применяться:
- тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, по ГОСТ 21784 и ГОСТ 25391 потрошеные, соответствующие второму сорту и не соответствующие второй сорту по: упитанности и качеству обработки, а также тушки птицы с прижизненными пороками;
- каркасы тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек соответствующих ГОСТ 21784 и ГОСТ 25391, а также части тушек (кроме индеек), крылья, шеи (без кожи), вырабатываемые на предприятии, осуществляющим и убой и разделку тушек.
3.4.2 Не допускается применять мясное сырье:
- не прошедшее ветсанэкспертизу и лабораторный контроль;
- от трансгенной птицы,
- в замороженном виде;
- с измененным цветом мышечной ткани и жира;
- выработанные на другом предприятии, включая зарубежные.
3.4.3. МПМО не допускается вырабатывать с введением компонентов растительного происхождения, стабилизаторов, красителей, воды, усилителей вкуса и др.
3.4.4.Мясное сырье, используемое для выработки МПМО, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья согласно [4] и ветеринарным требованиям. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество.
4 Маркировка
Маркировка - по ГОСТ Р 51074-03.
4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества МПМО и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
4.2 Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги».
4.3 На каждую единицу транспортной тары с МПМО наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:
- наименование продукта;
- пищевая ценность;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- термическое состояние (охлажденное, замороженное);
- дату изготовления и дату упаковывания;
- срок годности и условия хранения;
- массу брутто, нетто;
- обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информацию о подтверждении соответствия.
5 Упаковка
5.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарных правил, технической документации [5] и обеспечивать сохранность и товарный вид ММО при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с данной группой продукции.
5.2 МПМО выпускают упакованным в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 (только для замороженного и глубокозамороженного МПМО), полимерные – по ГОСТ Р 51289 с предварительно вложенным полимерным мешком-вкладышем или дно и стенки ящиков должны быть выстланы полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354, или другой полимерной пленкой, разрешенной в установленном порядке для контакта с данной группой продукции. Выступающими концами пленки МПМО должно быть накрыто сверху.
5.3 При использовании других видов транспортной тары и упаковочных материалов, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, они должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с данной группой продукции.
5.4 В каждую единицу транспортной тары упаковывают МПМО одного вида, одной даты выработки и термического состояния; масса нетто МПМО не должна превышать 20 кг. Размеры замороженного блока не должны превышать по высоте 10 см.
5.5 Упаковка МПМО, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки и объем выборок - по ГОСТ 4288.
6.2 Каждая партия МПМО должна сопровождаться удостоверением о качестве и безопасности, ветеринарным документом установленной формы.
6.3 В удостоверении о качестве и безопасности указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование изготовителя;
- наименование продукта;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;
- результаты текущего контроля;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
6.4 Органолептические показатели по 3.3.1 определяют в каждой партии.
6.5 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей по 3.3.1 устанавливает изготовитель продукции по согласованию с территориальными уполномоченными органами в установленном порядке.
6.6 В случае разногласия по составу МПМО, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604 .
6.7 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям - по ГОСТ 4288, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26929, ГОСТ 7702.2.0.
7.2 Определение органолептических показателей – внешнего вида, цвета и запаха ММО проводят при дневном освещении на выборке 6.1.
Результаты определения сравнивают с требованиями 3.3.1.
7.3 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли сухих веществ – по ГОСТ 9793;
- массовой доли белка – по ГОСТ 25011;
- массовой доли жира – по ГОСТ 23042;
- массовой доли костных включений и кальция – по ГОСТ Р 52417;
- размеры костных включений – по ГОСТ Р 52197;
- идентификация состава продукта – по ГОСТ Р 51604.
7.4 Определение температуры в толще продукта - по ГОСТ Р 51944.
7.5 Общие требования проведения микробиологического контроля – по
ГОСТ Р 51446.
7.6 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 7702.2.1,
ГОСТ 7702.2.3, ГОСТ Р 51921, [6].
7.7 Определение содержания токсичных элементов – по ГОСТ Р 51301,
ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [7], [8] или:
- ртути - по ГОСТ 26927, [9];
- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;
- свинца - по ГОСТ 26932, [10];
- кадмия - по ГОСТ 26933, [10].
7.8 Определение антибиотиков - по [11], [12].
7.9 Определение пестицидов - по [13] - [15].
7.10 Определение радионуклидов - по [16] - [18].
7.11Допускается применение других методов контроля, утвержденных в установленном порядке, с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 7.
8 Транспортирование и хранение
8.1 МПМО транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при соблюдении гигиенических требований.
МПМО на территории изготовителя транспортируют в соответствии с [1].
8.2 Транспортирование МПМО, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
8.3 Сроки годности охлажденного МПМО с температурой в толще продукта от 0 ОС до 2 ОС при температуре от 0 ОС до 2 ОС и относительной влажности воздуха (82 ? 2) % - не более 16 ч, охлажденного - при температуре воздуха не выше 12 ОС и относительной влажности воздуха (90 ? 5) % - не более 2 ч с момента выработки при использовании на предприятии-изготовителе; замороженного МПМО - при температуре не выше минус 12 ОС - не более 2 мес, глубокозамороженного – при температуре не выше минус 18 ОС - не более 3 мес. со дня выработки.
Приложение А
(справочное)
Библиография
[1]
Инструкция
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М,. 1990 г.
[2]
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов
[3]
Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы, № 4261-87 от 6.03.87 г.
[4]
СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[5]
ГН 2.3.3.972-2000
Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующихся с пищевыми продуктами
[6]
МУК 4.2.1122-02
Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
[7]
МУК 4.1. 985-00
Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
[8]
МУ 01-19/47-11-92
Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
[9]
МУ 5178-90
Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах
[10]
МУК 4.1.986-00
Методические указания. Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
[11]
МУ 3049-84
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
[12]
МУК 4.2.026-95
Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
[13]
МУ 2142-80
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
[14]
МУ 1222-75
Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое
[15]
ГН 1.2.1323-03
Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды
[16]
МУК 2.6.1.1194-03
Методические указания. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
[17]
МУ 5778-91
Методические указания. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. Москва. 1991.Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89
[18]
МУ 5779-91
Методические указания. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Москва. 1991.Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89
УДК 637.54:006.354 ОКС 67.120.20
Н16
Ключевые слова: мясо птицы механической обвалки, технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

------------------------------------------

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН
Технический регламент
«О требованиях безопасности к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, процессам его производства и оборота»


ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Статья 1. Сфера применения настоящего Федерального закона
1.1 Настоящий Федеральный закон (далее – специальный технический регламент) регулирует отношения, возникающие при :
- производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации мяса птицы и продуктов его разделки;
- оценке соответствия мяса птицы и продуктов его разделки, включая информацию, представляемую потребителю;
- обороте мяса птицы и продуктов его разделки на внутреннем и международном рынке в части защиты наименований традиционных продуктов.
1.2 Настоящий специальный технический регламент не включает требований, имеющих общий характер и составляющих содержание общих технических регламентов.
1.3 Отношения, возникающие при производстве мяса птицы и продуктов его переработки их хранении, перевозке и обороте регулируются законодательством Российской Федерации в области производства и реализации мяса птицы и продуктов его переработки для детского питания.

Статья 2. Цели принятия специального технического регламента
Целью настоящего специального технического регламента является:
- защита жизни и здоровья граждан;
- предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей.

Статья 3. Основные понятия, термины и определения
Для целей настоящего Федерального закона используются основные понятия, установленные статьей 2 Федерального закона от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ “О техническом регулировании”, законодательством Российской Федерации по безопасности пищевых продуктов, а также следующие термины и определения:
1. Определения, применяемые при производстве мяса сельскохозяйственной птицы и основных продуктов его переработки (синим)
Содержание птицы- способ размещения птицы в период выращивания и использования;
напольное содержание птицы – содержание птицы с использованием подстилочного материала;
кросс птицы – комплекс сочетающихся специализированных линий и гибридов птицы, полученных по определенным схемам скрещивания;
птицефабрика – сельскохозяйственное предприятие, осуществляющее производство домашней птицы и продукции птицеводства (пищевого и/или инкубационного яйца, мяса птицы и продукции из него);
птицеперерабатывающее предприятие (цех) – предприятие по выработке мяса птицы и продукции из него;
боенское птицеперерабатывающее предприятие - пищевое
предприятие с единым замкнутым производственным циклом, осуществляющее убой птицы, ее разделку, хранение и реализацию мяса и других продуктов убоя и переработки птицы и имеющее разрешение на этот вид деятельности от органов государственного ветеринарного надзора;
птица для убоя - сельскохозяйственная и домашняя птица всех видов и категорий (куры, утки, гуси, индейки, цесарки, перепела, страусы и другие), выращенная в благополучных хозяйствах по болезням птиц, разводимая для получения мяса и предназначенная для убоя, переработки в промышленных условиях, отвечающих требованиям законодательства Российской Федерации в области ветеринарии и безопасности продукции животного происхождения;
классификация птицы для убоя - деление птицы для убоя по видам и возрастным группам;
упитанность птицы для убоя - степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя;
сорт тушки птицы - характеристика тушки птицы по упитанности и качеству обработки;
потрошеная тушка птицы - продукт убоя птицы без внутренних органов, головы, шеи, ног (по заплюсневый сустав);
мясо птицы - продукт убоя птицы, тушка или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них;
парное мясо птицы - мясо непосредственно после убоя и переработки
птицы, имеющее температуру не ниже 35°С;
остывшее мясо птицы - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С, поверхность мяса имеет корочку подсыхания;
свежее мясо птицы – мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами
охлажденное мясо птицы - свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0 0С до 4 0С;
подмороженное мясо птицы - свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и подмораживания до температуры в толще мышц от минус 2 0С до минус 3 0С;
замороженное мясо птицы - мясо птицы после замораживания охлажденных на убойной линии тушек до температуры в толще мышц не выше минус 8 0С;
глубокозамороженное мясо птицы - мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 18 0С;
мясо (субпродукты) птицы в блоках – обваленное мясо и субпродукты птицы разных форм и размеров после холодильной обработки до заданных температур;
размороженное мясо птицы – замороженное или глубокозамороженное мясо птицы, подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от минус 1 0С до 4 0С;
традиционный пищевой продукт из мяса птицы – пищевой продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории Российской Федерации, определяемое географической областью происхождения продукта, особенностями технологии изготовления и/или видом используемого сырья;
пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы - продукт, изготовленный из мяса [пищевых субпродуктов] птицы с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов;
часть тушки птицы - пищевой продукт, полученный в результате разделки потрошеной тушки птицы;
полутушка птицы - часть тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины;
передняя часть тушки птицы - часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении; целостности грудных мышц; включает грудку, крылья и прилегающую часть спинки
задняя часть тушки птицы - часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц; включает два окорочка с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и гузкой;
передняя четвертина тушки птицы - часть тушки птицы, полученная в результате разделки передней части тушки птицы вдоль позвоночника и киля грудной кости или поперечной разделки полутушки на две части; включает половину грудки, крыло и прилегающую половину спинки;
задняя четвертина тушки птицы - часть тушки птицы, полученная в результате разделки задней части тушки птицы вдоль позвоночника или поперечной разделки полутушки на две части; включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и половиной гузки;
каркас тушки птицы - часть тушки птицы, полученная в результате отделения от нее окорочков, крыльев и филе;
спинка тушки птицы – часть тушки птицы, полученная в результате отделения от нее окорочков, грудки, крыльев;
обваленное мясо птицы - продукт убоя птицы, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы и/или ее частей и представляющий собой их мякотную часть;
кусковое мясо птицы - обваленное мясо птицы в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей.
кость тушки птицы - продукт убоя птицы, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы и/или ее частей и представляющий собой целую или измельченную кость;
кожа тушки птицы - продукт убоя птицы, полученный в результате отделения кожного покрова от тушки птицы или ее частей;
полуфабрикат из мяса (субпродуктов) птицы - мясо (субпродукты) птицы, подготовленное к дальнейшей технологической обработке;
натуральный полуфабрикат из мяса птицы - полуфабрикат из мяса птицы, изготовленный без разрушения исходной структуры из охлажденного мяса:
кусковой полуфабрикат из мяса птицы - полуфабрикат из мяса птицы, изготовленный из частей тушки птицы в виде кусков различной формы и массы;
рубленый полуфабрикат из мяса (субпродуктов) птицы - полуфабрикат из мяса птицы различной формы и массы, изготовленный из измельченного обваленного мяса (субпродуктов) птицы с добавлением или без добавления ингредиентов согласно установленной рецептуре;
мясо птицы механической обвалки (МПМО) - мясное сырье, полученное в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования на боенском птицеперерабатывающем предприятии с единым замкнутым производственным циклом и представляющее собой тонко измельченную массу с нормируемым количеством и размером костной ткани без введения растительных белков, консервантов и красителей, Предназначено только для использования в промышленной переработке при изготовлении продукции, готовой к употреблению (колбасно-кулинарные, консервные изделия)
фарш из мяса птицы - полуфабрикат из мяса птицы, изготовленный из обваленного мяса птицы, различной степени измельчения (без добавления мяса птицы механической обвалки).
пищевые субпродукты птицы - пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся потроха, гребни, обработанные шея, голова, ноги птицы;
потроха птицы - пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся обработанные печень, сердце и мышечный желудок без содержимого и кутикулы;
пищевой жир-сырец птицы - продукт, полученный в результате переработки птицы и/или разделки тушки птицы, представляющий собой жировую ткань;
добавки пищевые - природные, искусственные вещества или их смеси, используемые при производстве мяса птицы и продуктов переработки мяса птицы, для придания им определенных свойств и/или сохранения качества;
ингредиенты пищевые – составные части продуктов, применяемые в соответствии с рецептурой;
2. Определения специальных технологических процессов, применяемые при производстве мяса птицы и продуктов его разделки
специальный технологический процесс – процесс выработки основных, побочных и вторичных продуктов переработки птицы;
3.1 Определения специальных технологических процессов, применяемых при производстве основных продуктов убоя и переработки птицы
вынужденный убой птицы - убой больной или подозреваемой в заражении или заболевании птицы по указанию и под контролем государственного (официального) ветеринарного врача на боенских предприятиях и убойных площадках в хозяйствах с обязательным проведением ветеринарно-санитарной экспертизы и лабораторных исследований мяса и других продуктов убоя птицы;
предубойный ветеринарный осмотр птицы - процедура обследования партии птицы, проводимая ветеринарным врачом в хозяйстве перед отправкой ее на боенское предприятие и непосредственно перед убоем государственным ветеринарным врачом на боенском предприятии;
послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других
продуктов убоя птицы (инспекция) - комплекс исследований, предусматривающий ветеринарный осмотр внутренних органов и тушек птицы с целью принятия решения об их ветеринарно-санитарной безопасности и пригодности к дальнейшей технологической обработке, хранению, реализации или обезвреживанию, утилизации, уничтожению в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии;
предубойная выдержка птицы – содержание птицы для убоя без корма перед убоем в течение установленного времени;
убой птицы –перерезание вен и артерий птицы для убоя;
санитарная бойня – комплекс изолированных оборудованных помещений, предназначенных для вынужденного убоя птицы или переработки больной и подозрительной по заболеванию птицы;
потрошение тушки птицы – удаление из тушки птицы внутренних органов, отделение головы, шеи и ног;
сортировка тушки птицы - определение определение качества тушки по упитаннности и обработке;
антимикробная обработка тушки птицы – физическая и/или химическая, и/или биологическая обработка, применяемая в процессе переработки птицы для уничтожения или подавления жизнедеятельности патогенных микроорганизмов.
разделка тушки птицы– разделение тушки птицы на части с учетом анатомического расположения в них мышц и костей по установленной схеме получения пищевых продуктов;
партия птицы для убоя – общее количество единовременно направляемое на убой сельскохозяйственной птицы одного вида и возраста, выращенное на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемое одним ветеринарным документом.
партия продукции из мяса птицы – общее количество однородной по качеству продукции, произведенное на одном предприятием по однотипной технологии, предъявленное одним удостоверением качества и безопасности, одним ветеринарным документом и одной даты выработки;
ветеринарное свидетельство - официальный ветеринарный сопроводительный документ установленной формы, выдаваемый органами государственного ветеринарного надзора на подконтрольные грузы (товары), перевозимые за пределы района (города) по территории Российской Федерации и стран СНГ в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями;
ветеринарная справка - официальный ветеринарный сопроводительный документ, выдаваемый органами государственного ветеринарного надзора на подконтрольные грузы, перевозимые в пределах района (города) в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями;
ветеринарный сертификат - официальный ветеринарный документ установленной формы, выдаваемый органами государственного ветеринарного надзора на подконтрольные грузы (товары) при их экспорте в соответствии с ветеринарными требованиями государства-импортера;
ветеринарно-санитарные требования - обязательные для выполнения условия, установленные законодательством Российской Федерации в области ветеринарии и безопасности продукции животного происхождения;
ветеринарные конфискаты - продукты убоя птицы, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для использования на пищевые
цели;
удостоверение качества и безопасности - документ, удостоверяющий качество и безопасность партии, выпущенной в оборот продукции с подтверждением результатами текущего контроля на соответствие требованиям нормативного документа;
охлаждение мяса птицы - процесс искусственного отвода тепла от мяса птицы с понижением его температуры в толще мышц не ниже криоскопической и не выше 4 0 С;.
подмораживание мяса птицы – процесс искусственного отвода тепла от мяса птицы с понижением его температуры в толще мышц ниже криоскопической от минус 2 0 С до
минус 3 0 С;.
замораживание мяса птицы - процесс искусственного отвода тепла от мяса птицы с понижением его температуры ниже криоскопической не выше минус 8 0 С;
упаковка мяса птицы - процесс упаковки тушек птицы и ее частей для придания продукции товарного вида;
хранение мяса птицы – процесс, при котором сохраняются качественные показатели мяса птицы;
идентификация – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам;
утилизация - переработка продукции животного происхождения, признанной пригодной по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы для изготовления кормов и продукции, предназначенной для селскохозяйственного и промышленного применения;
уничтожение - закапывание, сжигание,, денатурация химическими веществами продукции животного происхождения, признанной опасной для человека и животных, осуществляемое под контролем государственной ветеринарной службы;
обезвреживание - процесс обработки продуктов убоя животных (проварка, обжарка, посол, замораживание, консервирование), обеспечивающий их безопасность в ветеринарно-санитарном отношении для человека и животных, осуществляемый под контролем госветнадзора.

ГЛАВА 2. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Статья 4 Ветеринарно-санитарные требования при транспортировании, заготовке, приемке на боенское предприятие и предубойном осмотре птицы.
В целях защиты от рисков, связанных с безопасностью инкубирования, производства птицы, условия содержания, убоя и переработки птицы, хранения продукции, транспортирования, реализации и уничтожения должны соответствовать требованиям ветеринарно-санитарного законодательства Российской Федерации в области производства животноводческой продукции.
Безопасность и качество кормов и кормовых добавок для сельскохозяйственной птицы должно соответствовать специальному техническому регламенту «О кормах и кормовых добавках».
Вода для поения сельскохозяйственной птицы должна соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям.
Сельскохозяйственная (домашняя) птица всех видов и кроссов, предназначенная для убоя, должна поступать на предприятие из птицеводческих хозяйств (территорий) благополучных по заразным заболеваниям.
При выращивании птицы с целью получения мяса и мясных продуктов не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста птицы, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препаратов для обработки птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке.
На каждую партию птицы, направляемую для убоя, выдается органами госветнадзора официальный ветеринарный сопроводительный документ - ветеринарное свидетельство формы № 1 или ветеринарная справка формы № 4, с обязательным указанием в них сведений, предусмотренных формой ветсвидетельства (ветсправки), в том числе о плановых диагностических исследованиях, благополучии по заразным болезням, а также последних сроках применения антибиотиков, гормональных и стимулирующих препаратов.
На птицеперерабатывающие предприятия птицу доставляют специализированными транспортными средствами, имеющими приспособления для защиты ее в пути от погодных факторов (солнца, холода, дождя, снега). При перевозке птицы на убой необходимо соблюдать требования действующих нормативных документов.
При приемке партии птицы на боенское предприятие ветеринарный врач подразделения госветнадзора осуществляет проверку правильности оформления ветеринарного свидетельства (ветсправки), достоверности данных в сопроводительном ветеринарном документе о наличии поступившего поголовья птицы фактическому, проводит предубойный ветеринарный осмотр для выдачи соответствующего указания о порядке выгрузки и направлении ее на убой или размещении на предубойной базе предприятия для наблюдения за птицей. Ветеринарный осмотр должен быть повторен непосредственно перед убоем, если птица находилась на боенском предприятии в течение 12 часов на предварительной выдержке.
Не допускается возвращать сдатчикам птицу больную, подозрительную по заболеванию, с травматическими повреждениями, а также трупы птиц, обнаруженные при приемке. Исследование птиц (трупов), погибших в пути следования на боенское предприятие, должно проводиться в государственной ветеринарной лаборатории.
О случаях выявления инфекционных заболеваний незаразных болезней, установленных в момент приемки птицы, должно немедленно сообщаться главному государственному ветеринарному инспектору района (города) и хозяйствам (поставщикам).

Статья 5. Ветеринарно-санитарные требования к птице
На убой птица должна направляться после предубойного ветеринарного осмотра только здоровой, без каких-либо признаков заболевания.
Запрещается отправлять на боенское предприятие:
птицу с не установленным диагнозом болезни,
птицу, которой применяли антибиотики, антигельминтики и другие препараты с лечебной и (или) профилактической целью, препараты для стимуляции роста, до истечения срока, указанного в наставлениях по их применению, а также птицу, при выращивании которой применялись ветпрепараты, не разрешенные в Российской Федерации;
птицу, обработанную пестицидами, до истечения сроков, указанных в наставлениях по их применению;
птицу в течение 10 суток после последнего скармливания ей рыбы, рыбных отходов и рыбной муки;
птицу при наличии следующих симптомов: взъерошенность оперения, опухание суставов, синусов головы, сережек; истечения из носа, глаз, рта; понос; наличие оспинок на гребне и сережках.
При обнаружении на птицеперерабатывающем предприятии в момент приемки и ветеринарного осмотра птицы с признаками заразного заболевания всю партию птицы направляют для убоя на санитарную бойню.
Допускается убой такой птицы в убойном цехе (отдельно от здоровой птицы, в конце смены). После окончания убоя должна проводится дезинфекция помещений и оборудования.
Запрещается возвращать сдатчикам птицу больную, подозри¬тельную по заболеванию, с травматическими повреждениями, а также трупы птиц, обнаруженные при приемке.
Исследование птиц (трупов), погибших в пути следования на боенское предприятие, должно проводиться в государственной ветеринарной лаборатории.
Обо всех случаях выявления инфекционных заболеваниях и массовых незаразных болезнях, установленных в момент приемки птицы, должно немедленно сообщаться главному госветинспектору района (города) и хозяйствам (поставщикам).

Статья 6. Ветеринарно-санитарные требования к территории, водоснабжению, канализации, вентиляции, отоплению, освещению, производственным и вспомогательным помещениям на птицеперерабатывающих предприятиях.
Каждое официальное предприятие должно работать и поддерживаться в состоянии, которое является достаточным для предотвращения создания антисанитарных условий и гарантирующим, что продукт не будет испорчен. Территория и производственные объекты предприятия должны содержаться в чистоте и отвечать требованиям настоящего технического регламента (Приложение 1)

ГЛАВА 3. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА ПТИЦЫ И ПРОДУКТОВ ЕГО РАЗДЕЛКИ.

Статья 7 Санитарно-гигиенические требования к мясу птицы и продуктам его разделки.
Общие положения.
В Российской Федерации одинаковые требования к продуктам переработки птицы отечественного и импортного происхождения, которые должны соответствовать требованиям федерального ветеринарного законодательства и настоящего регламента.
Импортируемые в Российскую Федерацию продукты переработки птицы и условия их производства должны удовлетворять требованиям действующего законодательства Российской Федерации и, кроме этого должны удовлетворять
требованиям к показателям безопасности, установленным в стране-экспортере. Поставляемые продукты должны быть разрешены для использования на пищевые цели внутри страны-экспортера без ограничений.
1.Мясо должно происходить от убоя здоровой птицы из хозяйств и административных территорий, официально свободных от заразных болезней.
2.Мясо должно быть получено от убоя птицы, не получавшей корма, содержащие сырьё, выработанное с использованием методов генной инженерии или другие генетически модифицированные источники.
З. Не допускается в реализацию мясо птицы:
- имеющей при послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы изменения, характерные для заразных болезней, поражения гельминтами, а также при отравлениях различными веществами;
- мясо непотрошеной и полупотрошеной птицы;
- недоброкачественное по органолептическим показателям;
- имеющей температуру в толще мышцы выше минус 18 градусов Цельсия для мороженой птицы;
- содержащее средства консервирования;
- обсемененное сальмонеллами на поверхности тушек, в толще мышц или тканях органов;
- обработанное красящими и пахучими веществами, ионизирующим облучением или ультрафиолетовыми лучами;
- имеющее темную пигментацию (кроме индеек и цесарок);
- мясо, имеющее признаки порчи;
- полученное от убоя птицы, которая подвергалась воздействию натуральных или синтетических эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов, антибиотиков, пестицидов и других медикаментозных средств, введённых перед убоем позднее сроков, рекомендованных инструкциями по их применению.
4.Мясо должно иметь маркировку (ветеринарное клеймо) на потребительской, групповой и транспортной упаковке.
5. Маркированная этикетка на упаковке с продукцией должна быть наклеена таким образом, чтобы вскрытие упаковки было невозможным без нарушения целостности маркировочной этикетки.
6.Тара и упаковочный материал должны быть одноразовыми и соответствовать гигиеническим требованиям.
Не допускается к реализации в розничную торговлю не упакованное в индивидуальную потребительскую тару замороженное мясо птицы и продукты из него и не имеющие четкую маркировку, позволяющую идентифицировать продукцию.
7.Транспортные средства обрабатываются и подготавливаются в соответствии нормативными документами (ветеринарными и санитарными правилами и инструкциями).
Выполнение условий, указанных в настоящих требованиях, должно быть полностью подтверждено ветеринарным сертификатом, подписанным государственным ветеринарным врачом страны-экспортера и составленным на языке страны-экспортера и на русском языке.
8. Ввоз в Российскую Федерацию импортного мяса и других продуктов убоя птицы, подконтрольных государственному ветеринарному надзору грузов из-за рубежа осуществляется на основании письменных разрешений Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
Подконтрольные госветнадзору грузы должны соответствовать ветеринарным требованиям при импорте и подтверждаться ветеринарным сертификатом согласованным между Россельхознадзором и государственной ветеринарной службой страны-экспортера.

Статья 8. Требования к организации и проведению лабораторных исследований мяса птицы и продуктов из мяса птицы по показателям безопасности.
1.Поставщик продуктов переработки птицы должен декларировать перечень ингредиентов, добавок, антимикробных, ветеринарных и других средств, использованных при выращивании и переработке птицы, с указанием соответствующих методик их определения в поставляемом продукте, аттестованных согласно действующему законодательству Российской Федерации.
2. Мясо птицы и продукты его переработки должны отвечать предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека.
Порядок и периодичность испытаний должны осуществляться в соответствии с действующими ветеринарными и санитарными правилами и другими нормативными документами.
3.Контроль продуктов переработки птицы по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, а также стимуляторов роста (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в птицеводстве в целях откорма, лечения и профилактики заболеваний птицы, проводится на основании информации, представляемой производителем (поставщиком) продукции, об использовании их в производстве.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в тушках птицы и их частях, предназначенных для поставки потребителю, не должны превышать норм, установленных федеральным законодательством в области безопасности пищевых продуктов и настоящим специальным техническим регламентом (Приложение 6)
4. Санитарно-гигиеническая экспертиза и оценка продуктов переработки птицы, в которых обнаружены незаявленные пестициды, стимуляторы роста (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства (в том числе антибиотики), осуществляется в соответствии с требованиями настоящего регламента, за счет поставщика.
Продукция во время прохождения санитарно-гигиенической экспертизы не допускается к реализации, до установления дополнительных норм безопасности.
5.На предприятии должна быть организована производственная лаборатория, осуществляющая контроль за качеством и безопасностью мяса, других продуктов убоя и мясных продуктов птицы или проводить этот лабораторный контроль в другой аккредитованной лаборатории (по договору).
Производственная лаборатория предприятия должна отвечать, ветеринарно-санитарным требованиям и обеспечена необходимым лабораторным оборудованием, а также укомплектована квалифицированными кадрами.
Мясо и мясные продукты птицы должны быть исследованы на показатели качества и безопасности (Приложение 6):
- органолептические ( показатели цвета, запаха, консистенции, вкуса, характерными для мяса, вида мясной продукции, и должны
удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения).Органолептические свойства мясных продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации);
- физико-химические;
- токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и другие;
- пестициды- гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры), ДДТ и его метаболиты;
- антибиотики - левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин и другие;
- радионуклиды - цезий-137, стронций-90;
- микробиологические, которые включают следующие группы микроорганизмов: количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек
- БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteria, энтерококки;
- условно - патогенные микроорганизмы, к которым относятся: E.coli,S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
- гельминты
- не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней.
В жировых продуктах должны контролироваться показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.
Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов должны применяться методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов мяса и мясных продуктов и контроля их параметров, утвержденные в установленном порядке.
При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности, по нему должны проводится повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии, подготовленной к реализации мясной продукции. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию мясной продукции.
6. Качество и безопасность мясной продукции должны подтверждаться изготовителем на основании проведенных лабораторных исследований удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов.
Температура охлажденных тушек птицы и их частей должна быть не выше 4 ?С, подмороженных от минус 2 до минус 3 ?С, замороженных - не выше минус 8 ?С.
Основные продукты переработки птицы должны удовлетворять следующим показателям свежести мяса:
- органолептические показатели мяса (внешний вид, прозрачность и аромат бульона, приготовленного из мяса), рН;
- значение перекисного числа жира - не более 0,02 % йода;
- значение кислотного числа жира – не более 1,0 мг КОН;
- содержание летучих жирных кислот – не более 4,5 мг КОН;
- результаты качественных тестов на пероксидазу (проводятся для мяса цыплят и мяса водоплавающей птицы).
При возникновении разногласий в органолептической и химической оценки свежести мяса проводятся гистологические испытания.
Решение об использовании тушек птицы и их частей, не соответствующих требованиям безопасности по допустимым уровням содержания токсичных веществ и микроорганизмов, а также не удовлетворяющих требованиям к показателям свежести мяса, принимает изготовитель (переработчик, продавец) в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации по безопасности пищевых продуктов.
На выработку полуфабрикатов используется мясное сырье в охлажденном и/или подмороженном состоянии.
Не допускается для производства полуфабрикатов мясо птицы, подвергнутое размораживанию.
Не допускается добавление пищевых добавок-красителей в полуфабрикаты из мяса птицы, а также в сырые продукты из мяса птицы, включая фарш, в том числе для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья и продуктов из мяса птицы.
Фосфатосодержащие пищевые добавки применяют в количестве не более 500 г на 100 кг мясного сырья для производства продукции из мяса птицы.. Содержание общего фосфора ( в пересчете на Р2 О5 ) в готовом продукте не должно превышать 1 %, в т.ч. внесенного 0,5 % , а нитрита натрия не более 0,005 %.
Предельное содержание других пищевых добавок в продуктах из мяса птицы регламентируется техническими регламентами на пищевые добавки.
7.Требования к мясу механической обвалки
Сырье - тушки и/или части тушек птицы, шеи, гузки, каркасы, кисти крыльев (кончики крыльев) для изготовления мяса механической обвалки должно быть получено от здоровой птицы, прошедшей предубойный ветеринарный осмотр и ветеринарно-санитарного экспертизу, а также необходимые лабораторные исследования.
Сырье для получения мяса птицы механической обвалки используют в охлажденном состоянии со сроком хранения не более трех суток, подмороженном со сроком хранения не более десяти суток и в замороженном (кроме шей, кончиков крыльев, гузок, каркасов тушек) со сроком хранения не более трех месяцев,
Не допускается использование мясного сырья птицы для изготовления мяса механической обвалки:
- не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу и лабораторных исследований;
- не соответствующих ветеринарным правилам, нормам и правилам ветеринарно--
санитарной экспертизы и лабораторным исследованиям;
- с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, с посторонним запахом, с
температурой в толще мышц выше 2°С;
- без ветеринарных сопроводительных документов;
- импортного производства (из-за риска контаминации продукта, повторного
микробного обсеменения).
Каждая тележка, ящик или лоток с мясом птицы механической обвалки должны быть снабжены ярлыком (этикеткой) с указанием даты и часа выработки.

ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА ПТИЦЫ И ПРОДУКТОВ ЕГО РАЗДЕЛКИ

Статья 9 Требования к технологическим процессам производства птицы
Технологические процессы производства птицы должны соответствовать требованиям Федерального законодательства в области организации производства на сельскохозяйственных предприятиях и охраны окружающей среды.
Требования безопасности производства предусматриваются при проектировании и обеспечиваются при строительстве и эксплуатации оборудования предприятий.
При выращивании птицы с целью получения мяса и мясных продуктов не допускается использование в кормовых добавках стимуляторов роста птицы, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препаратов для обработки птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке.

Статья 10. Требования к технологическим процессам производства мяса сельскохозяйственной птицы.
Технологические процессы производства мяса птицы должны соответствовать требованиям Федерального законодательства в области организации производства на предприятиях перерабатывающей промышленности и охраны окружающей среды.
Требования безопасности технологий предусматриваются при проектировании, обеспечиваются при строительстве и эксплуатации оборудования предприятий.
Мясо птицы должно вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для предприятий переработки птицы, гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Технологический процесс производства мяса птицы осуществляется в следующей последовательности:
- предубойное содержание птицы;
- отлов птицы в птичнике;
- приемка птицы;
- первичная обработка птицы (убой, снятие оперения);
- потрошение тушек;
- обработка субпродуктов;
- сбор и переработка жира с мышечных желудков и брюшной полости;
- сбор технических отходов;
- охлаждение тушек и субпродуктов;
- сортировка;
- разделка тушек на части, обвалка;
- взвешивание, упаковка тушек и субпродуктов в потребительскую и транспортную тару;
- холодильная обработка и хранение.
Расположение производственных цехов, участков, отделений, вспомогательных, складских помещений на предприятии должно обеспечивать не только поточность и последовательность технологических процессов, но и возможность проведения ветеринарно-санитарного контроля за качеством сырья, изготовляемой продукции, уборки, мойки и дезинфекции.
Размещение технологического оборудования в производственных помещениях также должно исключить перекрестную контаминацию, противопотоки и перекрещивание технологических процессов.
Помещения, в которых осуществляется первичная переработка, птицы должны быть изолированы от помещений, где осуществляется разделка тушек птицы, обвалка и производство полуфабрикатов.
Технологические процессы производства потрошенного мяса птицы на конвейерных линиях (установках) должны отвечать ветеринарно-санитарным требованиям, обеспечивающих безопасность и качество мяса птицы и субпродуктов (Приложение 2, 3)

Статья 11. Требования к организации и проведению ветеринарно-санитарной экспертизы, предупреждающей выпуск опасных в ветеринарном отношении мяса, других продуктов убоя и мясных продуктов птицы.
Мясо птицы и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.
Не допускается реализация и использование мяса и других продуктов убоя птицы, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.
На боенском птицеперерабатывающем предприятии рабочее место ветеринарного врача - ветсанэксперта должно быть расположено на участке конвейера после извлечения внутренних органов и оборудовано соответствующим образом: дополнительным освещением (не менее 540 люкс), зеркальной панелью для осмотра птицы, водопроводом с горячей и холодной водой, раковиной со смесителем для мытья рук, емкостью для дезраствора, стерилизатором, емкостями с крышками из нержавеющей стали для сбора ветеринарных конфискатов, а также вешалами с подвесками для временного размещения тушек с патологическими изменениями, устройствами (подставкой для записей результатов ветсанэкспертизы) для регистрации выявленных случаев заболеваний и выключателем (кнопкой) для остановки конвейерной линии.
При ветеринарно-санитарной экспертизе должны осматриваться внешняя и внутренняя поверхность тушки птицы, внутренние органы (сердце, легкие, печень, селезенка, яичники, семенники, желудок с кишечником).
При наличии патологических изменений в тушке или органах, характерных для инфекционных, инвазионных или незаразных болезней, тушка вместе с внутренними органами должна быть изъята с конвейерной линии и размещена на специальные вешала для более тщательного осмотра (при показаниях их направляют в государственную ветеринарную лабораторию для исследований).
Тушки птицы с изменениями, не требующими выбраковки всей тушки (грудные намины, кровоизлияния, переломы костей ног и крыльев, незначительные повреждения кожи, возникшие в процессе технологической обработки, дерматиты на ограниченных участках кожи), должны быть направлены на зачистку.
Кишечник, ветеринарные конфискаты и другие забракованные внутренние органы и тушки или части тушек собираться в специальные желоба или герметические емкости и немедленно направляться на утилизацию в цех технических фабрикатов или утилизационный завод.
Признанные годными для использования тушки направляются на разделку, обвалку и/или упаковку. На боенских предприятиях клеймо госветнадзора наносится на упаковку с продукцией или на этикетку.
На упаковку мяса птицы, подлежащее обезвреживанию или утилизации, ставиться только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования или утилизации мяса и других продуктов убоя согласно требованиям специального технического регламента «О требованиях к безопасности продукции животного происхождения», а также действующих ветеринарно-санитарных правил и норм (Приложение 4).

Статья 12. Ветеринарно-санитарные требования к проведению мойки и охлаждению тушек птицы.
При мойке тушек и их частей используется вода, отвечающая по содержанию активного хлора требованию действующего законодательства Российской Федерации для питьевой воды.
При технологическом процессе охлаждения тушек птицы запрещается (не допускается) применение антимикробных препаратов, основанных на хлоре.
Охлаждение потрошеных тушек может осуществляться в холодильных агрегатах (тунельного типа) непрерывного действия, в ваннах с ледяной водой и оросительными установками, а также в холодильных камерах.
Допускается охлаждение потрошеных тушек на неспециализированном оборудовании при соблюдении указанных в настоящем регламенте условий охлаждения. При охлаждении тушек в холодильных установках непрерывного действия не допускается их контакта с внутренними стенками агрегата (должна быть исключена контаминация).
Процессы холодильной обработки, средства по их управлению и контролю должны обеспечивать сохранность внешнего вида мяса птицы, его безопасность и качество при заданных: температуре, относительной влажности, скорости движения охлаждающей среды, продолжительности холодильной обработки (Приложение 5).

Статья 13. Ветеринарно-санитарные требования к технологическим операциям при разделке и обвалке тушек птицы
Не допускается к переработке мясо птицы и другие продукты убоя птицы, не прошедших в установленном порядке ветеринарно-санитарную экспертизу.
Разделка тушек птицы на части должна осуществляться в отдельном от убойного цеха помещении при температуре воздуха не более 12°С .
Тушки птицы на разделку должны поступать только в охлажденном состоянии
после стекания с них воды.
Технологические операции при разделке птицы должны
быть последовательными и разделять производство с высокой и низкой степенью риска для максимального снижения перекрестной контаминации.
Производственный контроль должен осуществляться ежедневно за температурно-влажностными режимами и санитарным состоянием производственных помещений, технологическим оборудованием, инвентарем, спецодеждой и руками работающих.

Статья 14. Ветеринарно-санитарные требования к безопасности при механическом сепарировании мяса.
Допускается производство мяса птицы механической обвалки только на птицеперерабатывающих предприятиях, осуществляющих убой птицы, ее переработку, изготовление, хранение и реализацию мясных продуктов из мяса птицы (с единым замкнутым производственным циклом) после обследования их и получения права на этот вид деятельности от главных государственных ветеринарных инспекторов субъектов Российской Федерации и территориальных Управлений Россельхознадзора по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Сырье (потрошеные, обваленные тушки птицы и/ли ее части и каркасы, гузки, шеи, кончики крыльев) для выработки мяса птицы механической обвалки должно быть получено и использовано в производстве этого же предприятия.
Сырье с имеющимися дефектами предварительно дорабатывается ( удаляются остатки пера, гематом, наминов и т.д.)
На других мясоперерабатывающих предприятиях изготовление мяса птицы механической обвалки запрещается (не допускается).
Мясо птицы механической обвалки разрешается использовать только в промышленной переработке при изготовлении колбасно-кулинарных изделий с повышенными тепловыми режимами обработки (выше 72°С в толще продукта) на птицеперерабатывающих предприятиях с единым замкнутым производственным циклом..
Технологический процесс сепарирования мяса птицы должен исключить дополнительную бактериальную обсемененность, поступающего на переработку сырья и изготовленной из него продукции.
Сырье (тушки и/или части тушек птицы, шеи, гузки, каркасы) для изготовления мяса механической обвалки должно быть получено от здоровой птицы, прошедшей предубойный ветеринарный осмотр и ветеринарно-санитарного экспертизу, а также необходимые лабораторные исследования.
При механическом сепарировании мяса перед подачей на пресс, сырье птицы должно подвергаться контролю по наличию попадания в продукт чужеродных примесей и металла (на линии должен быть установлен металло детектор).
Температура мяса птицы механической обвалки после сепарирования (не должна быть выше плюс 8 °С, а костного остатка - не выше плюс 12 °С).
Мясо птицы механической обвалки в течение часа должно быть использовано для производства мясопродуктов или направлено на охлаждение до температуры О °С -4 °С.
Охлаждение мяса птицы механической обвалки производится быстрым способом в течение 20-30 мин в камерах с температурой воздуха не выше минус 3°С в тазиках, лотках толщиной слоя не более 100 мм до температуры 0°С - 4°С в толще массы.
Охлажденное мясо механической обвалки хранят при температуре от 0°С до минус 1°С и относительной влажности воздуха (90±5) %. Срок годности - 24 часа.
Замораживают мясо птицы механической обвалки плотно уложенным в тазики-формы, в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха минус 30±1°С и скорости движения его 3,5+0,5 м/с до температуры в толще продукта не выше минус 12±1°С в течение 2±0,5 часов.
Допускается проводить замораживание мяса птицы механической обвалки в холодильной камере с принудительной циркуляцией воздуха между тазиками-формами, размещенными на стеллажах и на этажерках, в штабелях с укладкой на поддоны или напольные решетки в шахматном порядке с соблюдением воздушных зазоров между формами при температуре минус 28±1°С. Продолжительность замораживания 3±0,5 часов.
Срок годности замороженных блоков из мяса птицы механической обвалки при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха (90±5) %:
- куриных, индюшиных и перепелиных - не более трех месяцев со дня замораживания;
- гусиных и утиных - не более двух месяцев со дня замораживания.
Каждая тележка, ящик или лоток с мясом птицы механической обвалки должны быть снабжены ярлыком (этикеткой) с указанием даты и часа выработки.
Упаковка и маркировка замороженных блоков мяса птицы механической обвалки проводится согласно действующим нормативным документам.
Замороженное мясо птицы механической обвалки транспортируют в рефрежираторах и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
Отгрузка МЯСА ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ на другие мясоперерабатывающие предприятия производится только замороженным в блоках.

Статья 15. Требования к процессам производства продуктов переработки мяса птицы
1.Требования к процессам производства полуфабрикатов.
Технологические процессы производства полуфабрикатов из мяса и субпродуктов птицы, должны соответствовать требованиям федерального законодательства в области организации производства на предприятиях перерабатывающей промышленности и охраны окружающей среды.
Требования безопасности технологий предусматриваются при проектировании и обеспечиваются при строительстве и эксплуатации предприятий.
Технологические процессы производства полуфабрикатов, обвалки, в том числе и механической обвалки, приготовления фарша должны осуществляться в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 12 0С.
Производство полуфабрикатов осуществляется на птицеперерабатывающем предприятии с замкнутым циклом только из охлажденного и подмороженного мяса птицы в соответствии с рецептурами. Запрещается использовать замороженное мясо птицы, предназначенное для реализации.
Производство полуфабрикатов из мяса и субпродуктов птицы, получение кускового бескостного мяса птицы и мяса птицы механической обвалки:
- натуральные полуфабрикаты: подготовка сырья, разделка тушек на части в соответствии с принятой схемой, фасовка, упаковка, холодильная обработка;
- натуральные панированные полуфабрикаты: подготовка сырья, разделка тушек на части в соответствии с принятой схемой или подготовка кускового мяса, посол, массирование, нанесение панировки (жидкой, сухой), фасовка, упаковка, холодильна
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 11 мар 2008, 22:24

Спасибо, Арнольд!
Очень полезный материал!!!
Люди, кто что хочет добавить по этой теме - скидывайте.

Аватара пользователя
Кулясов Сергей
Почётный член клуба > 1000
Почётный член клуба > 1000
Сообщения: 10030
Зарегистрирован: 15 янв 2008, 13:20
Репутация: 138
Откуда: в поиске

Сообщение Кулясов Сергей » 19 мар 2008, 14:43

---------------------------------------------------------------------------

2.7. Мясо механической дообвалки
После ручной обвалки содержание остатков мышечной ткани на костях достаточно
велико. Для того чтобы избежать потерь ценного сырья, были разработаны
различные виды прессового оборудования, позволяющие существенно повысить
выход мяса. Полученное в результате обработки на таком оборудовании
мясное сырье называют «мясом механической дообвалки» (ММД) или фарш
MDM (mechanically deboned meat).
Преимуществом этого вида сырья является сравнительно низкая и стабильная
цена, а также химический состав, сходный с традиционным мясным сырьем.
Однако после механической обработки при высоком давлении белок в значительной
степени денатурируется, что снижет его структурообразующие и частично
влагоудерживающие способности. Кроме того, в ММД по сравнению
с мясом ручной обвалки выше содержание жира при одновременном уменьшении
массовой доли белка. Это обусловлено попаданием в ММД липидов из костного
мозга. По этой же причине рН мясной массы выше обычного и составляет
6,0-7,2.
Еще одним недостатком ММД является наличие в нем большого количества
кальция, который препятствует нормальному формированию белково-жировых
эмульсий и способствует образованию жировых и бульонных отеков.
Па практике это означает, что использование мяса механической дообвалки
приводит к серьезным отклонениям характеристик и свойств фарша. Чтобы нейтрализовать
эти негативные изменения, в колбасный фарш или эмульсию необходимо
вносить стабилизаторы (гидроколлоиды).
Как для ММД свинины и говядины, так и для мяса птицы мехобвалки, еще
одним серьезным недостатком является высокая микробиологическая обсеме-
ненность. Микроорганизмы попадают в мясное сырье как из костного мозга, так
и из воздуха при интенсивной механической обработке.
В России максимально допустимое общее количество микроорганизмов такого
мяса — 5 X Ю6 КОЕ/г, в Германии этот показатель составляет 106 КОЕ/г.
Кроме того, не допускается наличие патогенной микрофлоры.
Мясо механической обвалки незамедлительно после получения подвергают
замораживанию до температуры не выше -12 "С или сразу используют для производства
мясных продуктов. В мясе механической обвалки не допускается содержание
костных включений более 2,5%, а размеры частиц — более 0,46 мм. Содержание
костей не должно превышать 1% [5].
Все эти особенности приводят к необходимости контролировать качество
и санитарные показатели ММД и ММО более строго, чем других видов мясного
сырья.
Даже при условии соблюдения всех требований отношение к фаршу MDM
как к сырью для производства колбас весьма скептическое. Так, известный немецкий
специалист мясной промышленности И. Райхерт в своей монографии
«Оптимизация условий приготовления вареных и ливерных колбас» пишет:
«всего лишь 5% фарша MDM могут значительно понизить влагоудерживающую
способность фарша, использование 15% не рекомендуется также и по вкусовым
показателям» [6].

6. Reichert, J. E. Optimierung der Kohbedingungen fur Brtih- und Kochwurste
[Текст] / J. E. Reichert // Technologie der Bruhwurst. Bundesanstalt fur
Fleischforschung [Текст] / J . E. Reichert. — Kulmbach, 1985.

---------------------------------------------------------------------------

Источник:
УДК 65.59
ББК 36.92
3 84
Зонин В.Г.
3 84 Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. — СПб.:
Профессия, 2006. — 224 с, ил.
ISBN 5-93913-036-4

---------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------

МЯСО ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
В нашей стране производство продуктов из мяса птицы
не занимает ведущего места в мясной промышленности.
Это обусловлено рядом причин. Качество обработки
птицы обычно низкое (около 60% всей птицы выпускают
полупотрошеной), так что перед использованием
ее для выработки продуктов из птицы необходима
трудоемкая доработка тушек: потрошение, мойка, удаление
остатков оперения и др. Для выполнения этих
операций нет соответствующего оборудования. Их выполняют
вручную и на приспособленном оборудовании,
что снижает производительность труда. Для выработки
продуктов из птицы используют в основном тушки второй
категории. Быстрый рост производства птичьего
мяса (более чем в 2 раза за последние 10 лет) позволил
в ряде районов страны полностью удовлетворить
спрос населения в мясе птицы, что обусловило поиск
способов его промышленной переработки. Поэтому заметно
выросла выработка полуфабрикатов, кулинарных
и колбасных изделий из птичьего мяса.
Производство колбасных изделий в промышленном
масштабе стало реальным после освоения оборудования
для механической обвалки тушек птицы. Для выработки
колбас птичье мясо ручной обвалки используют в
ограниченных количествах и преимущественно от крупной
птицы (в основном от индеек). Это своеобразное
по вкусовым свойствам и внешнему виду сырье, его
можно применять для изготовления самых высококачественных
продуктов, включая соленые и копченые продукты,
например ветчину из птицы, или добавлять для
улучшения вкуса и внешнего вида (рисунка на разрезе)
колбас.
Начиная с 60-х гг. после создания устройств для механической
обвалки мяса за рубежом в колбасном производстве широко используют мясо птицы механической
обвалки. Это мясо заметно отличается по качеству от
мяса ручной обвалки, так как является тонкоизмель-
ченным. Его применяют только при выработке фарше-
вых колбас и консервов, паштетов или ливерных колбас.
Свойства мяса птицы механической обвалки, его качество
зависят от качества мяса, направляемого на обвалку,
и способа механической обвалки.
Из большого числа предложенных способов и устройств
для механической обвалки мяса в настоящее
время применяют два типа устройств, работающих по
одному принципу: выделение мясной массы основано на
одностороннем сжатии (прессовании) мясокостной массы
до давлений, при которых мясная фракция, имеющая
коллоидную структуру, начинает течь и отводится
через большое число мелких отверстий в прессующем
устройстве; твердая костная фракция или остается в
прессующем устройстве, или отводится в конце его, где
давление прессования достигает максимальных значений.
Для обвалки мяса используют машины периодического
и непрерывного действия. Из машин периодического
действия наиболее распространены гидравлические
горизонтальные прессы, в цилиндре, пуансоне и
донышке которых имеются перфорация и каналы для отвода мясной массы (рис. 1). Мясокостная масса во
время сжатия в цилиндре пресса до давлений, при которых
мышечная ткань начинает течь (более 3-Ю7 Па),
выдавливается через отверстия в цилиндре, пуансоне и
донышке и отводится через каналы. Костная масса сжимается
в плотный брикет, который удаляется из камеры
прессования после перемещения пуансона в начальное
положение. Перемещением с помощью регулировочного
винта перегородки в отводном канале можно регулировать
качество мясной массы. Через первый по ходу
движения поршня отводной канал при меньшем давлении
отделяется мясная масса с меньшим содержанием
костного остатка. При сжатии мяса птицы через
отверстия перфорации продавливается относительно
большое число крупных костных частиц, размер которых
может достигать 8 мм. На обвалку птичьего мяса
направляют преимущественно целые тушки, т. е. в машину
для обвалки попадает и трубчатая кость, из которой
образуются крупные костные частицы. За рубежом
на механическую обвалку направляют спинно-ло-
паточную часть тушки, крылья и шеи, т. е. части, содержащие
трубчатые кости, на обвалку не поступают.
В последнее время появились сепараторы, на которых
отделяются крупные костные частицы из мясной
массы. Конструкция сепараторов аналогична конструкции сепарирующих головок, и з меняемых
в шнековых прессах.
К машинам непрерывного действия
относятся шнековые прессы
с конической или цилиндрической
головкой прессования
(рис. 2—4). Во время обвалки
мяса птицы в шнековых прессах непрерывного действия костные частицы, попадающие в отверстия
для выхода мясной массы,
срезаются фронтальной поверхностью лопастей шнека
(винта). Поэтому в мясной массе костные частицы размером
более 1 мм практически не встречаются.
Мясокостная масса из бункера с помощью одного
или двух горизонтальных шнеков подается в лопастной
насос и нагнетается в загрузочное отверстие рабочей
зоны узла прессования. Здесь мясокостная масса захватывается
лопастями шпека и перемещается в направлении
разгрузочного отверстия. При прохождении мясокостной
фракции через перфорированную решетку от
нее отделяется мясная масса и выдавливается через
отверстия, а костная фракция, не обладающая способностью
к течению, удаляется через разгрузочное отверстие.
В рабочей зоне узла прессования развивается
высокое давление (до 108 Па), достаточное для того,
чтобы мясная масса могла течь. Степень разделения
мясной массы и костного остатка определяется давлением
прессования, величина которого регулируется
кольцевым клапаном путем уменьшения или увеличения
зазора между фронтальными поверхностями прессующего
шнека и кольцевого клапана. При увеличении зазора
давление прессования в рабочей зоне узла прессования
уменьшается, увеличивается выход костнЬй
фракции, уменьшаются выход мясной фракции и степень
разделения мясной и костной фракций. При уменьшении
зазора увеличиваются давление в рабочей зоне
узла прессования и степень разделения мясной и костной
фракций. Для создания и поддержания высокого
давления в рабочей зоне узла прессования необходимо,
чтобы фронтальная поверхность лопастей шнека максимально
плотно прилегала к внутренней поверхности перфорированной
решетки.
На фронтальных поверхностях шнека и кольцевого клапана имеются выемки, обеспечивающие более ровное
отделение костного остатка, так как через них отделяются
особенно плотные частицы кости.
Выдавливаемая через отверстия перфорированной
решетки мясная масса собирается в один приемный
бункер, костный остаток —в другой. Мясная масса лопастным
или шестеренчатым насосом прокачивается через
охладитель и после охлаждения поступает на хранение.
Обычно для механической обвалки мяса используют
комплекс машин: для транспортирования сырья, грубого
измельчения, обвалки, охлаждения массы и транспортирования
мясной массы и костного остатка (рис. 5).
Химический состав. Химический состав куриного и
утиного мяса механической обвалки зависит от вида
птицы и сырья: целые тушки упитанной, неупитанной и
тощей птицы, целые тушки птицы после удаления некоторых
частей, а также отдельные части тушек (каркасы,
шеи, крылья и др.). Химический состав сырья,
полученного при обвалке и отсортированного по группам*,
приведен в табл. 11. На практике на механическую
обвалку редко направляют однородное сырье. Как правило,
одновременно обваливают целые тушки и отдельные
части. Причем обычно все полученное сырье усредняет
и используют в колбасном производстве. В курином
мясе механической обвалки обычно в среднем содержится
белка 13%, жира 16, воды 68; в утином 12,
22 и 60% соответственно.
Основной химический состав мяса птицы ручной и механической обвалки существенно различается. В мясе
ручной обвалки значительно больше белка и воды, меньше
жира. Повышение содержания последнего в мясе
механической обвалки происходит в результате попадания
в мясную фракцию жира, содержащегося в костном
мозге и выдавливаемого из костей при сжатии во
время обвалки. Это существенно влияет на свойства
мяса механической обвалки.
Другим отличием мяса механической обвалки является
более высокое содержание в нем кальция, точнее,
костных включений. Если при механической обвалке не
допускают нарушения режимов, в мясе содержится 0,5—
1,5% кальция.
Биологическая ценность. Биологическая ценность белков,
содержащихся в мясе птицы механической обвалки,
примерно такая же, как белков мяса после ручной
обвалки. Биологическая ценность белков зависит от вида
сырья, направляемого на обвалку. Особенно большое
влияние на содержание аминокислот оказывает наличие
или отсутствие кожи. Содержание оксипролина в
мясе механической обвалки тушек с кожей может быть
более чем в 1,5 раза больше, чем в мясе механической
обвалки тушек без кожи. При обвалке крупных тушек,
относительное содержание кожи в которых меньше, в
мясной фракции оказывается меньше оксипролина, чем
в мелких тушках. В мясе цыплят механической обвалки
содержится 3,72 мг/г ткани оксипролина (табл. 12), Белки мяса птицы механической обвалки перевариваются
примерно в таком же объеме, как и другие мясные
белки, т. е. примерно 90% (табл. 13). Так как содержание
незаменимых аминокислот в белках мяса механической
обвалки и перевариваемость белков примерно
такие же, как и для мяса ручной обвалки, их биологическая
ценность, определяемая in vitro, примерно одинаковая.
Биологическая ценность мяса птицы механической
обвалки, определяемая in vivo, зависит от вида сырья,
взятого для обвалки; при использовании сырья с кожей
рост крыс происходит заметно медленнее (табл. 14).
Значения КЭБ, определяемые in vivo, близко согласуются
с показателями биологической ценности, вычисляемыми
по аминокислотному составу белков, входящих
в состав мяса механической обвалки (табл. 15).
Очевидно, во время механической обвалки сколько-нибудь заметного изменения биологической ценности белков
мяса не происходит, и она полностью определяется
видом сырья, взятого для обвалки.
Биологическая ценность мяса птицы механической
обвалки ниже биологической ценности мяса ручной обвалки,
что определяется различием основного химического
состава мяса ручной и механической обвалки.
Это не означает, что во время механической обвалки
происходит потеря питательных веществ. Выход мясной
фракции достигает 70% и более, тогда как при самой
тщательной ручной обвалке тушек птицы не удается
получить более 50% обваленного мяса. При составлении рецептур продуктов необходимо учитывать разницу
основного химического состава мяса ручной и механической
обвалки.
Состав жиров. Увеличение содержания жира в мясе
механической обвалки в результате перехода в него липидов
костного мозга влияет на изменение свойств мяса
и соотношения белка и жира. При этом не только увеличивается
содержание жира, но и меняется качественный
состав жировой фракции. Среднее содержание
липидов в костном мозге птицы равно 46,5%, из них
триглицериды составляют 94,5%. Примерно 1,7% общего
содержания липидов костного мозга составляют
фосфолипиды, в состав которых входит относительно
много ненасыщенных жирных кислот (от 20:3 до 20:6).
В состав триглицеридной фракции жира мяса птицы
механической обвалки входят в основном пальмитиновая,
стеариновая, олеиновая и линолевая кислоты. Полиненасыщенных
жирных кислот (18:3—22:6) в этой
фракции жира мало. В фосфолипидной фракции содержится
много полиненасыщенных жирных кислот с числом
углеродных атомов от 20 до 24. Заметно различаются
по составу фосфолипидные фракции различных
тканей птицы (грудные и ножные мышцы, кожа, костный
остаток после механической обвалки). В фосфолипидной
фракции кожи кур и индеек содержится существенно
меньше арахидоновой кислоты, а также полиненасыщенных
кислот с содержанием углеродных атомов
от 20 до 24 (табл. 16). Содержание холестерола
от 41,8 до 147,0 мг/100 г ткани.
Хранение мяса. Переход нестабильных фосфолипид-
ных соединений, особенно содержащих полиненасыщен-
иые жирные кислоты, из костного мозга в мясную фракцию
существенно снижает устойчивость мяса механической
обвалки во время хранения (так же как и стойкость
продуктов, изготовленных из него). Кроме того,
этому способствует и попадание в мясную фракцию ге-
мопротеинов, которые выделяются из костного мозга и
являются активными биокатализаторами окисления липидов.
Общее содержание гемовых пигментов в мясе
птицы механической обвалки примерно в 3 раза больше,
чем в мясе птицы ручной обвалки (3,8 и 1,3 мг/г).
На увеличение лабильности мяса механической обвалки
влияет переход в него биологически активных
соединений мышечных волокон. Во время механической обвалки происходит тонкое измельчение мяса вплоть до
разрушения ультраструктуры клеток.
Относительно быстрое прогоркание липидных соединений
в мясе механической обвалки определяют орга-
нолептически и биохимическим анализом. Уже после
непродолжительного хранения при низкой положительной
температуре, например при 2—4°С в течение 1—
2 сут, в нем становятся заметными прогорклые вкус и
запах. При низкой температуре (до —32°С) изменения
вкуса и запаха определяют через 3—3,5 мес.
При хранении мяса птицы механической обвалки в
мороженом состоянии сравнительно быстро увеличивается
значение числа тиобарбитуровой кислоты (ТБК),
причем после 30 сут рост ТБК мало зависит от температуры хранения. Предположение о преимущественном
окислении в мясе механической обвалки фосфолипид-
ной фракции костного мозга подтверждается экспериментально.
Изменения липидов фракции триглицери-
дов, содержание которых равно 92,6% общего содержания
жира, во время хранения практически не улавливаются.
В то же время ненасыщенные жирные кислоты
фосфолипидной фракции значительно изменяются, содержание
этих кислот в липидной фракции из-за замещения
ненасыщенных связей значительно уменьшается.
Уменьшение содержания в мясе ненасыщенных жирных
кислот помимо того, что их окисление вызывает
изменение вкусовых свойств мяса, отражается и на изменении
биологической ценности мяса, которая заметно
уменьшается после его хранения.
Бактериальная обсемененмость. Бактериальная об-
семененность измельченного мяса птицы ручной и механической
обвалки примерно одинаковая. Общее содержание
бактерий в мясе ручной и механической обвалки
составляет 105—106 в 1 г, содержание коли-форм—10—
103 в 1 г. Наиболее часто в исследуемых пробах встречаются
Вас. sporogenes (табл. 17).
Качественный состав микрофлоры в измельченном
мясе такой же, как и на тушках свежей птицы.
> Содержание и состав микроорганизмов в мороженом
мясе птицы ручной и механической обработки остаются
в течение 7 нед примерно такими же, как в только что обваленном мясе. В течение первых двух дней хранения
при 5°С заметен рост бактерий в обваленном
мясе, а на 4-й день обнаруживается порча мяса (органолептически).

---------------------------------------------------------------------------

Источник:
Лобзов К. И. и др.
Переработка мяса птицы и яиц./К. Й. Лобзов,
Н. С. Митрофанов, В. И. Хлебников. — М.: Агро-
промиздат. 1987.—240 с: ил.

---------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------

Кусковое мясо птицы — мясо птицы, отделенное от костей в виде отдельных кусков
без грубых сухожилий и остатков костной ткани.
Мясо птицы механической обвалки — обваленное мясо птицы, полученное методом
сепарирования на машинах.

---------------------------------------------------------------------------

Источник:
Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова,
К. Я. Мотовилов; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив.
изд-во, 2005. — 216 е., ил. — (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного
сырья).
ISBN 5-94087-242-5

---------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------

Ответить

Вернуться в «Химический состав мяса птицы»