Формирование нежности свежего мяса

[Познышев Вадим]

Нежность мяса считается вторым по важности критерием, влияющим на выбор покупателя и совершение им повторной покупки. Первый фактор, на который обращают внимание покупатели, — это привлекательный цвет и внешний вид.2010Ф36
Недостаточная нежность мяса является проявлением совместного влияния прочности волокнистой структуры мяса и жесткости соединительной ткани. Степень жесткости мяса зависит в первую очередь от возраста животного и в небольшой степени от вида животного. В мышечной ткани более старых животных увеличивается количество поперечных сшивок между актином и миозином и в структуре коллагена.

Для получения нежного мяса в послеубойный период следует добиваться определенного соотношения между температурой и рН. Значение рН должно составлять 5,7 или ниже, а температура мяса должна быть 7 °С. При слишком быстром охлаждении мясной туши и достижении температуры 7 °С раньше, чем рН снизится до 5,7, возникает риск холодового сокращения. Во избежание холодового сокращения следует контролировать температуру в зависимости от рН.
Если рН мышечной ткани остается на уровне 6,2 или выше, температура мяса не должна опускаться ниже 14 "С (см. раздел 4). Безусловно, тушу также нельзя охлаждать слишком медленно, поскольку это приводит к развитию микроорганизмов.