Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме

Lfhnc
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 25 фев 2013, 20:14
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Самара
Профессия: Мастер колбасного производства

Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме

Сообщение Lfhnc » 26 фев 2013, 17:36

Здравствуйте. Помогите плиз,
В куриная продукции (копчено-вареная)-филе, окорочка, полутушки, упакованные в вакуумную упаковку, в магазинах начинается выделяться красноватая жидкость. Магазины упорно твердят, что это кровь, либо недовар либо недокопчение. На предприятии пробовали другие температурные режимы, и даже в перекопченой/перевареной появляется красноватая жидкость в вакуумной упаковке. Что это может быть и что делать в такой ситуации? Возможно ли, что птицу использовали с неправильным рационом кормлении



Sergej
Партнёр > 200
Партнёр > 200
Сообщения: 267
Зарегистрирован: 12 май 2007, 23:03
Репутация: 51
Страна: Россия
Город: Великие Луки
Профессия: Предприниматель

Re: Проблема копчения

Сообщение Sergej » 26 фев 2013, 21:37

Если вы курицу накачиваете и массируете, то вполне возможно, это остатки рассола. В процессе массирования загляните в масажер, если цвет рассола красный, значит неправильный забой птицы, плохое обескровливание.

Lfhnc
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 25 фев 2013, 20:14
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Самара
Профессия: Мастер колбасного производства

Re: Проблема копчения

Сообщение Lfhnc » 26 фев 2013, 21:45

Sergej писал(а):Если вы курицу накачиваете и массируете, то вполне возможно, это остатки рассола. В процессе массирования загляните в масажер, если цвет рассола красный, значит неправильный забой птицы, плохое обескровливание.
птицу не массируем, только шприцуем (d иголок 3 мм). Краску не добавляем. Нитрит натрия добавляем.

Sergej
Партнёр > 200
Партнёр > 200
Сообщения: 267
Зарегистрирован: 12 май 2007, 23:03
Репутация: 51
Страна: Россия
Город: Великие Луки
Профессия: Предприниматель

Re: Проблема копчения

Сообщение Sergej » 27 фев 2013, 01:48

Все таки это рассол. Больше нечему выделятся. Сколько % шприцуете?

Lfhnc
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 25 фев 2013, 20:14
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Самара
Профессия: Мастер колбасного производства

Re: Проблема копчения

Сообщение Lfhnc » 14 мар 2013, 15:38

Sergej писал(а):Все таки это рассол. Больше нечему выделятся. Сколько % шприцуете?
Шприцуем 60%

Sergej
Партнёр > 200
Партнёр > 200
Сообщения: 267
Зарегистрирован: 12 май 2007, 23:03
Репутация: 51
Страна: Россия
Город: Великие Луки
Профессия: Предприниматель

Re: Проблема копчения

Сообщение Sergej » 14 мар 2013, 19:21

Если бы курица была без вакуумной упаковки, то в процессе реализации вся лишняя влага бы испарилась, а так куда рассолу деваться, все равно такой % трудно удержать. Попробуйте 40% накачать, не надо жадничать. И проблем с магазинами не будет.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Проблема копчения

Сообщение Познышев Вадим » 16 мар 2013, 08:20

Sergej писал(а):Если вы курицу накачиваете и массируете, то вполне возможно, это остатки рассола. В процессе массирования загляните в масажер, если цвет рассола красный, значит неправильный забой птицы, плохое обескровливание.
А вот присутствие нитрита, как раз может быть тем самым фактором, который влияет на цвет жидкости, так как он способствует окрашиванию куриного мяса в светло-розовый цвет, в зависимости от типа мышц, кроме того, собственно и неправильный забой, в данном случае, вполне имеет место.
Но перешприцовка однозначно сказывается на интенсивности цвета, так как чем больше жидкости выделится, тем ВИЗУАЛЬНО интенсивнее её окраска.

Аватара пользователя
Dan_is
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 83
Зарегистрирован: 08 ноя 2006, 15:51
Репутация: 5
Страна: Украина
Город: Полтава
Профессия: технолог
Skype: deniskucherenko
Откуда: Украина
Контактная информация:

Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в ва

Сообщение Dan_is » 24 мар 2013, 21:39

Разрежте, окорок возле кости и посмотрите недовар, есть или нет?

Lfhnc
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 25 фев 2013, 20:14
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Самара
Профессия: Мастер колбасного производства

Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в ва

Сообщение Lfhnc » 24 апр 2013, 17:52

Недовар исключаем по любому, на максимально возможной температуре варим. При дальнейшем увеличении темпер.режима мясо начинает распадаться, что соответственно ведет к не товарному виду. Шприцевание уменьшили, да и уменьшать уже куда дальше, выход всё таки должен быть в норме.
Но проблема так и не решена(( , причем, если,например, взять 10 крупных торговых точек, то из 10 только 2 жалуются, а остальные нет, хотя партия одна и та же идет

Newel1988
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 29 май 2013, 23:08
Репутация: 0
Страна: Украина
Город: Макеевка
Профессия: Технолог

Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в ва

Сообщение Newel1988 » 14 июн 2013, 11:04

Добрый день. Сталкивался с такой проблемой. До какой температуры варите и при какой температуре печи? Варим курицу при температуре печи 76 градусов до температуры внутри сырья 66 градусов. Сутки после приготовления дайте провисеть в холодильнике готовому товару и только потом вакуумируйте. Происходит выделение сукровицы. Проблема не в рассоле или нитрите. Проблема именно в термическом процессе.

meat_113
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 02 янв 2015, 17:53
Репутация: 0
Страна: беларусь
Город: минск
Профессия: технолог

Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме

Сообщение meat_113 » 02 фев 2016, 18:18

после термообработки и и полного охлаждения птицы: тушка, полутушка, окорочок, на разрезе как будто сырая, красная, недовар исключен, грешим на плохое обескровливание при убое.
как с этим бороться, если поступает такое сырье
какие шаги предпринять?

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме

Сообщение Познышев Вадим » 02 фев 2016, 20:52

meat_113 писал(а):после термообработки и и полного охлаждения птицы: тушка, полутушка, окорочок, на разрезе как будто сырая, красная, недовар исключен, грешим на плохое обескровливание при убое.
как с этим бороться, если поступает такое сырье
какие шаги предпринять?
Есть фотография?
Это слегка розоватый оттенок?

Аватара пользователя
Штэльман
Партнёр > 300
Партнёр > 300
Сообщения: 377
Зарегистрирован: 23 фев 2008, 14:50
Репутация: 73
Страна: РФ
Город: Владимир
Профессия: Технолог мяса и мясных продуктов
Откуда: Земля)))

Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме

Сообщение Штэльман » 03 фев 2016, 10:30

Нитрит из рассола убрать, диоксид титана добавить и доварит до 74*С внутри продукта. :D

meat_113
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 02 янв 2015, 17:53
Репутация: 0
Страна: беларусь
Город: минск
Профессия: технолог

Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме

Сообщение meat_113 » 03 фев 2016, 18:50

это не слегка розоватый оттенок, если не знать что продукт хорошо сварен, я бы сказал переварен, то я и сам бы задумался покупать или нет,
от кости отделяется прекрасно, прозрачный сок , варим до 76 даже экспозицию выдерживали, ближе к костям бывает красное, фото выложу если не удалил.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме

Сообщение Познышев Вадим » 03 фев 2016, 22:19

Перечитайте снова всю тему, были несколько ответов, которые могут Вам помочь.
Кроме всего вышеперечисленного, попробуйте курей от другого поставщика, никто точно не знают чем их (курей) кормят.
Нитрит в рассоле есть? Если есть, далее идущий совет не поможет.
Если нет, то попробуйте после приготовления дать готовому товару сутки провисеть в холодильнике и только потом вакуумировать.

Отпишитесь что помогло.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Проблемы с производством мясных продуктов из птицы»