Копченые куры

Ответить
Natalia
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 20 май 2006, 16:23
Репутация: 0

Копченые куры

Сообщение Natalia » 27 июн 2006, 20:59

Подскажите пожалуйста как ¨коптить кур, целой тушкой и резанную на порционные куски.

Аватара пользователя
Гарри
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 70
Зарегистрирован: 26 июн 2006, 22:40
Репутация: 0
Контактная информация:

Сообщение Гарри » 27 июн 2006, 22:20

Если речь идет о варено-копченых продуктах из птицы, коптить можно как целиком, так и половинкой (хотя у последней выход ощутимо меньше).
Нужно запомнить главное:
- нельзя инъецировать птицу больше величины термопотерь! (это от 20 до 25 %)
Так-как массировать птицу (тушки, окорочка) нельзя, избыток рассола все равно вытекет из сырья, оставив после себя разорваную мышечную ткань + "желейные карманы" т.к. молекулярная масса белковой и полисахаридной составляющей рассола несоизмеримо больше молекулярной массы воды.
В итоге получается непривлекательный вид на разрезе + нерациональный расход рассола.
Рекомендую инъецирование на 25% комплексной смесью Бионекст-50. Результат отличный.

Аватара пользователя
Вячеслав Лепа
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 462
Зарегистрирован: 28 июл 2006, 12:53
Репутация: 19
Откуда: Координатор форума в России
Контактная информация:

Сообщение Вячеслав Лепа » 31 авг 2006, 11:08

о проблемах копчения и инъектирования кур речь зашла в этой теме

viewtopic.php?t=687&postdays=0&postorder=asc&start=0

Ответить

Вернуться в «Проблемы с производством мясных продуктов из птицы»