массажирование куриного филе

Ответить
Владимир С
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 22 янв 2009, 23:33
Репутация: 0
Откуда: механик

массажирование куриного филе

Сообщение Владимир С » 27 янв 2009, 23:50

здраствуйте!!помогите с проблемой массированием куриного филе.РЕАЛЬНО ницего неполучается :( . Машина RUHLE MKR600 :shock: .Начальство покупает добавку у Шаллер.
Спасибо
может есть тех. документация на эту машину :oops:

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 28 янв 2009, 10:45

Так объясните что требуется и что не получается!
Мы же не будем гадать.

Владимир С
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 22 янв 2009, 23:33
Репутация: 0
Откуда: механик

Сообщение Владимир С » 31 янв 2009, 21:00

мы массируем на добавке МТ-10 и добавляем фосфат.
технология очень простая :) :
-добавляют 2 кг МТ-10 и 2кг фосфата
-в эти 4кг заливают 7 ведор воды
все это попадаэт в масажор.
На массажоре стоит следующая прграмма: ее продолжительность 80мин. темп 5градусов.количество оборотов-5.программа идет:15мин вращения, 15 мин стоит. После процесса филе выпадает как слизняки(реально) :roll:
у нас оно идет только на фасовку.тоесть никокого копчения или чего то друкого мы неприменяем
спасиба

IvanZ
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 23 сен 2008, 18:54
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение IvanZ » 01 фев 2009, 15:51

Т.е. вы не инъецируете филе? На какое кол-во мяса идет закладка ингридиентов? Рецептуру вам давал технолог Шаллера вы с продавцами добавки консультировались? Он делал при вас выработку с такой закладкой ингридиентов?

ASSA
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 09 окт 2008, 16:59
Репутация: 0
Откуда: Инженер-технолог

Сообщение ASSA » 02 фев 2009, 01:12

В ассортименте Шаллера такой добавки нет! Ничего не путаете?

Механик
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 107
Зарегистрирован: 23 авг 2006, 18:37
Репутация: 9
Страна: Россия
Город: С.Петербург
Профессия: Главный Механик
Контактная информация:

Сообщение Механик » 02 фев 2009, 13:25

может есть тех. документация на эту машину
Попробуйте обратится на "евротехнологии", может помогут с документацией http://www.eurotechnologien.ru/et/left/inject.htm

Sergey76
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 24 янв 2009, 11:48
Репутация: 0
Откуда: Технолог

Сообщение Sergey76 » 08 фев 2009, 20:58

Шаллер средство для масирования,инектации Глобал

KolbasNIK
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 06 сен 2010, 12:59
Репутация: 0
Страна: Казахстан
Город: Алматы
Профессия: Технолог

Re: массажирование

Сообщение KolbasNIK » 06 сен 2010, 13:42

Здравствуйте! У меня вопрос по поводу массажирования... :?:
Вообщем в массажере на 100 кг лопасть где то см.30-40, из-за этого режимы массирования очень коротки (иначе разбивает в хлам).
Например: грудка куринная 6 мин массирования 15 покоя, весь процесс чуть больше 30 мин. Говядину около 2-х часов...
Что можно сделать чтобы увеличить их... и нужно ли это вообще?

алексй
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 18 дек 2006, 17:36
Репутация: 0

Re: массажирование

Сообщение алексй » 06 сен 2010, 14:47

Загрузи хорошо массажер, минимум 0,6 от объема, а лучше 0,8.

опимах
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 24 мар 2010, 09:24
Репутация: 0
Страна: украина
Город: днепропетровск
Профессия: деликатесник

Re: массажирование

Сообщение опимах » 25 ноя 2010, 21:03

Нужна таблица расчётов, для массажа мяса деликатесной группы.

meat.tm
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 18 авг 2010, 08:31
Репутация: 71
Страна: Россия
Город: Тюмень
Профессия: Технолог

Re: массажирование

Сообщение meat.tm » 08 фев 2011, 14:04

Что то я тут совсем не могу понять!!! что за технологи тут собрались???!!! во первых если вы работаете с какой то определенной фирмой по поставке ингридиентов то вам обязаны предоставить НД на выпускамую продукцию с определенной добавочкой которую вы используете при массировании! в НД где раздел " технологический процесс" там все подробно расписано какой кусок берете какой рассол делаете сколько процентов инъекции и какие режимы массирования после инъекции! и вообще на моей памяти более 5% от массы уже прошприцованного сырья рассол в массажер не добавляют! и режимы то можно самому в конце концов придумать не надо смотреть на заводские уставки которые вам производитель того или иного оборудования вшил в программу . когда научимся то сами думать вконце концов и внимательно читать НД!

Аватара пользователя
Kirill
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 54
Зарегистрирован: 23 май 2008, 12:55
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: Инженер
Откуда: Инженер-конструктор
Контактная информация:

Re: массажирование

Сообщение Kirill » 09 фев 2011, 02:40

Прикольно! Наконец кто-то заметил, что большинство технологов сейчас, уж слишком осторожные! Им подумать и что-то сделать - это крах карьере. Все могут же узнать, что в голове ветер гуляет. Поэтому режимы обработки пусть дает мужик с "руля", а технологию баба из "шаллера". Так можно всю жизнь прожить, ни о чем не думая, только стрелки переводить. А че, всем хорошо. Технология соблюдается - добавка расходуется - шаллер в шоколаде, "руль" крутится - продавцу типа тоже хорошо - можно сказать что рули хорошие массажеры и работают на тысяче мильенов предприятий - можно говорить клиентам: "что там дураки сидят, думаете, на наших массажерах работают?!", ваш мужик-оператор массажера сливает всю бурду дорогостоящую в помойку пока никто не видит - ему не до проблем технологов, а то что слизняки валятся - то не его дело тоже - есть технологи, пусть думают. А технологи, как мы знаем, осторожничают, им проще не заметить и вот круговерть.
Но иногда появляется герой! И ему не все равно! Он почти не учился в школе, но у него есть диплом технолога (или механика?)! Он задал вопрос: "Что происходит? Опасносте! Проблема массажирования! (какое богомезркое слово!)" Система его еще не сломала!
А может хорошо это? Это типа революция? Мясо отказывается принимать говносмеси? Президент мяса приказал мясу бороться за чистоту мяса? Может это так природа борется за выживание человечества?

meat.tm
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 18 авг 2010, 08:31
Репутация: 71
Страна: Россия
Город: Тюмень
Профессия: Технолог

Re: массажирование

Сообщение meat.tm » 10 фев 2011, 08:14

Kirill
Я рад что у нас еще не все потеряно! Респект тебе Кирил и уважуха за твои светлые глаголы! а еще интересней бывает ситуация спрашиваешь у технолога какогонибудь предприятия вопрос ну например какую скорость движения воздуха вы ставите при сушке сосисок в коллагеновой оболочке , чтобы добиься мягкой кусаемости готового продукта!? в ответ на тебя смотрят как на врага народа за то что я задал такой вопрос а потом говорят!" ЭТО ОГРОМНЫЙ СЕКРЕТ НАШЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ МЫ ЦЕЛЫЙ ГОД БИЛИСЬ С КАМЕРОЙ ЧТОБЫ ОТРАБОТАТЬ НУЖНУЮ ПРОГРАММУ" ВОТ И ДУМАЕШЬ ПОСЛЕ ЭТОГО ЗАЧЕМ ЛЮДИ ОБОРУДОВАНИЕ ПОКУПАЮТ ЧТОБЫ ПОТОМ С НИМ БОРОТЬСЯ !

meat.tm
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 18 авг 2010, 08:31
Репутация: 71
Страна: Россия
Город: Тюмень
Профессия: Технолог

Re: массажирование куриного филе

Сообщение meat.tm » 15 фев 2011, 13:19

[quote="Владимир С"]здраствуйте!!помогите с проблемой массированием куриного филе.РЕАЛЬНО ницего неполучается :( . Машина RUHLE MKR600 :shock: .Начальство покупает добавку у Шаллер.
Спасибо
может есть тех. документация на эту машину


расчет для массирования
для ветчины - 4500-5500 метров (птица-говядина). длина пути - диаметр массажера на число ПИ (3.14). т.е. Д*П - это растояние которое он пройдет за один оборот
если 8 оборотов в минуту - соответственно за минуту пройдет 8*Д*П
и считаешь сколько тебе надо минут для прохождения заданного пути с твоими условиями (диаметр, обороты в минуту, время простоя и т.п.)

например
ветчина с птицы
4500 метров
допустим массажер - 1 метр в диаметре
6 оборотов в минуту
без перерыва
4500/(1*3,14*6)=238 минут или 4 часа
надо учитывать еще коэф загрузки
меньше нормы - увеличивать время
больше загрузил - уменьшать, т.к. перетрется и передавиться




Комплексная функциональная смесь Оптигард Чикен Фреш.pdf[/attachment]
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Ответить

Вернуться в «Проблемы с производством мясных продуктов из птицы»