Массирование куриных грудок?

Ответить
Иван Морозов
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 68
Зарегистрирован: 08 авг 2006, 16:06
Репутация: 0
Откуда: продавец волшебных порошков
Контактная информация:

Массирование куриных грудок?

Сообщение Иван Морозов » 28 фев 2007, 15:39

Подскажите насколько максимум можно нашприцевать куриные грудки (безкостные) и какой режим массирования поставить чтобы не разбить их


ГОСТ как и Бог один на всех, но у каждого свой.

Кисель-Мисель
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 53
Зарегистрирован: 20 фев 2007, 15:41
Репутация: 1
Откуда: технолог

Сообщение Кисель-Мисель » 28 фев 2007, 15:59

Да по этому поводу уже где-то говорилось. Сам не могу найти. Навигация по сайту... Очень сложно, столько форумов, столько подфорумов, столько тем. Пытаюсь каждый раз найти, но очень трудно... :x

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 28 фев 2007, 22:58

Кисель-Мисель писал(а):Да по этому поводу уже где-то говорилось. Сам не могу найти. Навигация по сайту... Очень сложно, столько форумов, столько подфорумов, столько тем. Пытаюсь каждый раз найти, но очень трудно... :x
Уважаемые, пользуйтесь поиском по сайту, это раз, и предлагайте варианты, как упростить навигацию, предлагайте в форуме "Отзывы, коментарии, вопросы" viewforum.php?f=21

moroz
4 сообщения
4 сообщения
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 19 апр 2006, 19:50
Репутация: 0
Откуда: технолог
Контактная информация:

Сообщение moroz » 04 мар 2007, 15:40

куриные грудки лучше вообще не шприцевать, а сразу массировать мне удалось получить 34% настоящих(100кг сырья в массажер 134 вход в печь), рассол при этом составляется на 40%. массирование 12ч на 8,5 оборотов/мин при пульсирующем вак.

Иван Морозов
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 68
Зарегистрирован: 08 авг 2006, 16:06
Репутация: 0
Откуда: продавец волшебных порошков
Контактная информация:

Сообщение Иван Морозов » 21 мар 2007, 09:22

А если нет возможности массировать(небольшие разовые объемы 20-30 кг), что можно сделать?
И еще т.к. объемы не большие , то грудки кладут в печь вместе с варений колбасой. При этом идут большие термопотери(до 40%) . Как можно снизить термопотери не используя отдельную печь?
ГОСТ как и Бог один на всех, но у каждого свой.

Аватара пользователя
Гарри
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 70
Зарегистрирован: 26 июн 2006, 21:40
Репутация: 0
Контактная информация:

Сообщение Гарри » 21 мар 2007, 09:53

moroz писал(а):куриные грудки лучше вообще не шприцевать, а сразу массировать мне удалось получить 34% настоящих(100кг сырья в массажер 134 вход в печь), рассол при этом составляется на 40%. массирование 12ч на 8,5 оборотов/мин при пульсирующем вак.
Добрый день.
Я не совсем понял о какой грудке идет речь. Филе или н/к?
1) Если н/к, то что может получиться после 12-ти часового массирования при 8,8 об/мин?
2) Если филе (б/к, без хрящика), то зачем усложнять процесс лишними операциями, заведомо ухудшая качество?
Филе, как и грудку н/к можно нашприцевать на 15- 20 %, и без массирования подвергнуть следующим режимам термообработки:
- прогрев камеры до 110*С
- запекание 2 при 110*С в течении 5-6 мин. До образования едва заметной корочки (коагулирование)
- далее проветривание (печке можно "помочь", слегка приоткрыв дверь)
- далее по программе (окрашивание, сушка и т.д.)
При таком режиме выход будет 105 % (гарантировано), + качество.
А теперь прикинем, сколько получится после длительного массирования мяса птицы. Те-же 105 %, а то и меньше! А по качеству и сравнивать нечего.

p.s. процесс созревания нежирного мяса КРС и свиней (под вакуумом и без) имеет небольшие отличия от созревания мяса птицы. Прежде всего из-за разницы в хим. составе....

tehnologkmk
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 25 июл 2011, 12:15
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Кемерово
Профессия: технолог

Re: Массирование куриных грудок?

Сообщение tehnologkmk » 31 авг 2012, 07:52

Шприцуем на 40%, далее массирование 150 мин. на 6 об., затем через аппликатор в пленку. Выход 116%, красивый натуральный срез.

andreyp
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 20 ноя 2013, 07:59
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: Технолог
Skype: andrey197

Re: Массирование куриных грудок?

Сообщение andreyp » 26 ноя 2013, 07:27

Филе грудки в зависимости от рассольной смеси,а так 30-40 мин на 5-6 оборотах, процент на филе 10-20 в зависимости от качества сырья,главное чтоб не замароженное ( не менее +1-3 градуса)

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Проблемы с производством мясных продуктов из птицы»