Грудинка соленая ПОМОГИТЕ!!!

Ответить
chester163
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 11 фев 2013, 14:56
Репутация: 0
Страна: russia
Город: samara
Профессия: technolog

Грудинка соленая ПОМОГИТЕ!!!

Сообщение chester163 » 19 фев 2013, 13:23

Всем доброго времени суток!
Не получается сделать грудинку красного цвета,т е я солю сырую грудинку в рассоле ,но она у меня сереет,добавляю и соль нитритную и сахар и просто нитрит пробовал,не помогает,хотя один комбинат делает грудинку соленую,кусочки в вакуме,она у них чуть не бордовая!в чем секрет мож кто подскажет?заранее спасибо

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Грудинка соленая ПОМОГИТЕ!!!

Сообщение Познышев Вадим » 19 фев 2013, 18:03

chester163 писал(а):Всем доброго времени суток!
Не получается сделать грудинку красного цвета,т е я солю сырую грудинку в рассоле ,но она у меня сереет,добавляю и соль нитритную и сахар и просто нитрит пробовал,не помогает,хотя один комбинат делает грудинку соленую,кусочки в вакуме,она у них чуть не бордовая!в чем секрет мож кто подскажет?заранее спасибо
То, что сырая грудинка сереет при посоле в присутствии нитрита, говорит о том, что нитрит работает (читайте на форуме об этапах действия нитрита), а вот на свежем разрезе, мясная часть грудинки должна быть розоватой, но быстро окисляется, также серея.
При термической обработке серый цвет порозовеет, но спустя некоторое время, без антиокислителей снова потеряет окраску...

Вывод: пользуйтесь антиокислителями.

chester163
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 11 фев 2013, 14:56
Репутация: 0
Страна: russia
Город: samara
Профессия: technolog

Re: Грудинка соленая ПОМОГИТЕ!!!

Сообщение chester163 » 19 фев 2013, 20:48

а как мне сделать чтобы снаружи она красная была?поставщик нам привозит она у него оч красная
помимо нитрита надо антиокислители?в какой пропорции?дайте рецептик
Я солю в рассоле под грузом,где был груз там нужный цвет,может шприцовка поможет?

Ответить

Вернуться в «Проблемы с производством сырокопчёных продуктов из свинины»