Ветчина рубленая с/к или с/в

Ответить
НИТРИТ
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 22 авг 2007, 16:06
Репутация: 5
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Ветчина рубленая с/к или с/в

Сообщение НИТРИТ » 16 окт 2007, 13:48

Сделал следующий продукт:
свинина н/ж - 100
-----------------------
соль - 3000
нитрит - 8
вкусо-ароматическая
добавка - 1000-1300 (на основе сахаров)


1.свинина - на приемный нож (или 25 мм) + нитрит + соль - выдержка при 0..+4 в течение 3 суток
2.перемешивание массы с вкусо-ароматической добавкой. Вытекший
мясной сок используется при изготовлении др. колбас.
3.набивка (роторный шприц) в круга говяжьи или др. белк. оболочку d=45-60мм
4.осадка с подпресовкой (+6..+8; 90-93%; 24ч)
5.подсушка (+18 )
6.копчение (или без) (+18..+22)
7.сушка (+16..+20)
ПРОБЛЕМА:
иногда возникают пустоты внутри

ВОПРОС:
А если на 2-ом этапе помассировать некоторое время? Если да, то подскажите режим


ЮГ

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 16 окт 2007, 18:48

Очень хорошая идея!
Во-первых, помассировав в тамблере с вытекшим соком вернёте его назад, потери меньше.
Во-вторых, мясо просолится ровнее и поверхность станет ещё более липкой.
В третьих, мясо размягчится и более плотно прижмутся куски одни к другим.

Режим думаю можно сделать очень простым - на 6 оборотах дать минут 40 вращения без остановки и выгружать.
В данном случае, сложная программа на мой взгляд совершенно ни к чему, так как вы не вгоняете в мясо рассол, а мясной сок легко будет "принят" обратно.

НИТРИТ
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 22 авг 2007, 16:06
Репутация: 5
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Сообщение НИТРИТ » 17 окт 2007, 08:40

Вадим.
Во-первых, помассировав в тамблере с вытекшим соком вернёте его назад, потери меньше.
Но мне бы желательно не использовать данный сок (потери выхода на массировании найду в сокращении времени сушки + практически знаком с появлением "закисания" продукта при внесении дополнительного сока)
поэтому, попробую просто массирование с учетом приведенных рекомендаций.
Во-вторых, мясо просолится ровнее и поверхность станет ещё более липкой.
мясо в шроте будет и так довольно неплохо просолено
ЮГ

НИТРИТ
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 22 авг 2007, 16:06
Репутация: 5
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Сообщение НИТРИТ » 17 окт 2007, 09:09

но как массирование отразится на жировой ткани (свинина нежирная = 90% МТ + 10% ЖТ)?
ЮГ

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 17 окт 2007, 19:46

Помассируйте посолённое сырьё сначала 15-20 минут, возьмите часть и сделайте из этой массы продукт, теперь ещё 15-20 минут и из второй части сделать продукт. Всё отметить и сварить.
Продегустируйте после остывания и сделайте вывод характерный именно для ВАШЕГО предприятия, очень много вариантов такого массирования при различных условиях, поэтому ответ будет только для вас и вашего завода.

НИТРИТ
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 22 авг 2007, 16:06
Репутация: 5
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Сообщение НИТРИТ » 18 окт 2007, 09:25

Всё отметить и сварить.
:lol: продукт-то с/к или с/в

Спасибо за совет, пойдем опытным путем!
ЮГ

алексй
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 18 дек 2006, 15:36
Репутация: 0

Re: Ветчина рубленая с/к или с/в

Сообщение алексй » 18 окт 2007, 14:30

НИТРИТ писал(а):



ПРОБЛЕМА:
иногда возникают пустоты внутри
Проблема в наполнении фаршем, а не в сырье(при условии что продукт получается монолитным, не распадается при нарезке). Нужно использовать шнековый шприц.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 18 окт 2007, 17:52

продукт-то с/к или с/в
Извини, не заметил...

Master
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 16 окт 2007, 22:42
Репутация: 0

Сообщение Master » 18 окт 2007, 17:57

Привет всем. Масирование не повредит 20мин. и осадка в подвешеном состоянии тоже+штриковка=под пресс. Р.С. Конроль набивки. Удачи.

НИТРИТ
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 22 авг 2007, 16:06
Репутация: 5
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Сообщение НИТРИТ » 19 окт 2007, 16:14

Проблема в наполнении фаршем, а не в сырье(при условии что продукт получается монолитным, не распадается при нарезке). Нужно использовать шнековый шприц.
А ПОЧЕМУ ШНЕКОВЫЙ? ШАГ ДОЛЖЕН БЫТЬ ПЕРЕМЕННЫМ?
Я ИСПОЛЬЗОВАЛ РОТОРНЫЙ - КАК ОБЫЧНО ДЛЯ С/К КОЛБАС И Т.П.
ЮГ

Ответить

Вернуться в «Проблемы с производством сырокопчёных продуктов из свинины»