Цветообразование при изготовлении копченостей из говядины

Ответить
НИТРИТ
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 22 авг 2007, 17:06
Репутация: 5
Откуда: Главный технолог

Цветообразование при изготовлении копченостей из говядины

Сообщение НИТРИТ » 30 авг 2007, 17:06

Проблема при изготовлении к/в продукта из говядины
как делали:
длиннейшая мышца и т/б
рассол - смесь фосфатов, животный белок, вкусо-ароматическая композиция, Е300, Е301, соль, нитрит
инъецирование - 40% (2 раза через 20 игл (Nowicki)
массирование 6часов 15/15мин, 8об/мин (Nowicki)
термообработка Promar:
1. подсушка 60С, 60мин
2. копчение 60С, 20-30мин
3. варка 78С до 70-72С, вл. 99%

продукт получился неплохой, единственное - неравномерность окраски на срезе - более яркие места на фоне равномерной окраски основного продукта

вопросы:
1. нет перераспределения нитрита (мало массировали)?
2. ускорение цветообразования в отдельных пунктах (Е300, Е301)?
3. мало нитрита (25г на 100л рассола?
4. или что-то другое?

Спасибо

Аватара пользователя
Tech
Модератор
Модератор
Сообщения: 350
Зарегистрирован: 18 апр 2006, 01:31
Репутация: 16
Страна: Россия
Город: Khab
Профессия: инженер-технолог
Skype: techmeat
Откуда: гл. технолог
Контактная информация:

Сообщение Tech » 31 авг 2007, 03:42

А выдержка в посоле была? Надо хотя бы 10-12 часов на выдержку

НИТРИТ
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 22 авг 2007, 17:06
Репутация: 5
Откуда: Главный технолог

Сообщение НИТРИТ » 31 авг 2007, 17:12

выдержка была:
массирование проходило в два этапа: 5,5часов - далее выдержка 8-10 часов, 0,5часа - перед формовкой

alkom
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 11 фев 2007, 00:00
Репутация: 0
Откуда: технолог
Контактная информация:

Сообщение alkom » 02 сен 2007, 10:20

Обратите внимание на температуру сырья оно не должно быть подмороженным(обычно в этих случаях нитрит не проходит) и не перепаренным. Массирование проверяем следующим образом: мышца после массирования должна свободно протыкаться пальцем руки при незначительном нажатии. Для длинейшей мышцы мне можно режим и по жестче.

НИТРИТ
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 22 авг 2007, 17:06
Репутация: 5
Откуда: Главный технолог

Сообщение НИТРИТ » 03 сен 2007, 10:34

Сырье соответсвовало всем указанным параметрам, но вопрос в другом: серых пятен не было - были пятна с более интенсивным цветом (особенно проявились после хранения в течении 2 суток)
ЮГ

НИТРИТ
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 22 авг 2007, 17:06
Репутация: 5
Откуда: Главный технолог

Сообщение НИТРИТ » 24 сен 2007, 16:26

:evil: поможет мне кто-нибудь?

FARF
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 02 авг 2007, 13:45
Репутация: 0
Откуда: ГЛ.ТЕХНОЛОГ

нитрит

Сообщение FARF » 03 окт 2007, 13:46

Больше похоже на нарушение температурного режима, причем анализ необходимо начать с мяса на кости. Какова была масса закладки? пищевая добавка Вам хорошо известна?

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 03 окт 2007, 19:39

Сырьё на котором Вы работаете было разморожено или охлаждёнка?
Проверьте рассол, которым делали шприцевание, возможно ваши "мастера" решили "съэкономить" на эксперименте и использовали рассол приготовленный днём раньше...

А вообще, большинство из возможных проблем были указаны в вопросах, ответьте пойдём дальше.

НИТРИТ
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 22 авг 2007, 17:06
Репутация: 5
Откуда: Главный технолог

Сообщение НИТРИТ » 21 дек 2007, 11:37

провел еще раз эксперимент на том же предприятии - измерение рН (5,6-5,8), температуры (0..+4)С - сырье - охлажденка, выдержка 3 суток, температура рассола (0..+2)С, время массирования - 10 часов, количество добавленного рассола - 40%
термообработка стандартная
подсушка (60-70)С, 30-60мин (до подсыхания)
копчения (60-70)С, 20-40мин (до требуемого цвета)
варка (76-78)С до 72С в центре
вот что получилось (см. рис.041)

далее я то же сделал на своем предприятии (время массирования составило 5 часов - поэтому немного влажновато) рис.093 - цвет замечательный

вывод - если уж дело не в сырье, то, возможно, в наличии остаточной микрофлоры на оборудовании конкретного предприятия - после говядины тем же рассолом шприцевали свинину - цвет хороший на обоих предприятиях

Всем ответившим - спасибо.
Расскажите как и я прикреплю фото
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
ЮГ

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 21 дек 2007, 17:04

Характер цветных пятен и их форма наводит меня на мысль о проблеме самого мяса...
Но давайте сначала попробуем разобраться более доступными средствами.

1. В каком виде вы используете нитрит натрия?
2. Упростите шприцевальный рассола убрав из него животный белок.
Какими фосфатами вы пользуетесь и в каком количестве?
Нет ли проблемы выпадания фосфатов в осадок при шприцевании?
3. Не добавляете ли вы в рассол коптильную жидкость? (я и такое тоже видел :))

Что Вы хотели показать на рисунке 041?
Это плохая цветопередача или такой вышел цвет после варки?

НИТРИТ
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 22 авг 2007, 17:06
Репутация: 5
Откуда: Главный технолог

Сообщение НИТРИТ » 22 дек 2007, 14:08

на рисунке 041 - цвет после варки (но это только на одном предприятии)

1. нитрит в виде 2,5% раствора в конце приготовления рассола
2. добавка комлексная, фосфаты Е471 в пересчете на Р2О5 в рассоле около 0,45-0,50% (вид фосфата точно указать не могу).
Животный белок как составная часть рассола позволяет (определено на практике неоднократно) избежать в некоторых случаях образования пористости (не микробиальной!) на срезе готового продукта
3.коптильная жидкость равно как и красители на базе Е120 и т.п. отсутствуют
ЮГ

Аватара пользователя
Tech
Модератор
Модератор
Сообщения: 350
Зарегистрирован: 18 апр 2006, 01:31
Репутация: 16
Страна: Россия
Город: Khab
Профессия: инженер-технолог
Skype: techmeat
Откуда: гл. технолог
Контактная информация:

Сообщение Tech » 24 дек 2007, 11:42

Я склоняюсь к тому что проблема с сырьем....Сырье от телятины, или молодняка? Явно не от взрослых животных!

Ответить

Вернуться в «Проблемы с производством мясных продуктов из говядины, конины и прочего мяса»