МАХАН

Ответить
колбасков
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 24 сен 2006, 18:51
Репутация: 0

МАХАН

Сообщение колбасков » 29 авг 2007, 17:02

Уважаемые коллеги.
Помогите с надежной рецептурой и технологией махана.
На предприятии отсутствует климат-камера, есть холодильник 0 - +12 С с неуправляемой влажностью. :?:

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 08 сен 2007, 09:48

Я так понимаю, речь идёт о приготовлении татарской сыровяленой колбасы из конины, часто её называют казы, но казы есть показахски viewtopic.php?t=186, она копчёно-варёная, это для ясности о чём будем говорить...

Если нет никакой камеры сушки, делать сырокопчёные и тем более сыровяленые вещи не рекомендую, ещё до того как она подсохнет её "съест" плесень и ни один препарат не поможет.

Сделайте варёнокопчёный казы, он тоже вкусный, и переваривается человеком легче :)

задов
3 сообщения
3 сообщения
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 02 дек 2011, 15:28
Репутация: 0
Страна: Украина
Город: Донецк
Профессия: Технолог

Re: МАХАН

Сообщение задов » 08 фев 2012, 20:43

Доброго Всем времени суток! Очень интересует данная тема! Если кто-то может помочь информацией готов отблагодарить! Интересует так-же технология производства аналогов из курятины и свинины получивших в народе название "Пахан" и "Курхан" Производство с целью сбыта исключительно через сеть своих розничных точек, так что конкуренцию не кому не составит!
В замен могу открыто поделиться огромным опытом в производстве полуфабрикатов, паштетов.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: МАХАН

Сообщение Познышев Вадим » 20 окт 2013, 08:56

Изготавливается настоящий домашний «МАХАН» только из охлаждённой конины (не бывшей в заморозке) и только вручную.
Для изготовления этой продукции, необходим тщательный отбор специально откормленных коней.
Конина не должна быть жирной, но должна иметь полив жира.
Мало того, не допускается в производство конина, которая использовалась в сельскохозяйственных нуждах (рабочие лошади).

«МАХАН» отличается деликатным вкусом, который определяет конина, твердой упругой структурой и в то же время приятно тает во рту. Колбаса махан имеет характерный вид, упругую плотность и срез. Качественный махан почти чёрного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет. Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Настоящая колбаса махан не содержит перемолотый фарш. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают её особенность и не являются недостатком.

До того как стать полноценным продуктом, мясо конины проходит несколько технологических этапов:
1-й этап - обвалка конской туши.
В сравнении с технологией производства обычных сыровяленых колбас, мясо конины снимается с кости помышечно, что в последствие позволяет более тщательно провести второй этап — жиловку.

2-й этап - жиловка — это удаление жилок и соединительной ткани с мяса.
Вся конина идущая на Махан - жилуется на высший сорт.
При желании, вся туша жилуется на высший сорт в течение суток.
Далее, чистое, отжилованное мясо нарезается вручную на кусочки размером 3х3 см.

3-й этап - посол и созревание отжилованного мяса.
К тщательно отобранному и нарезанному мясу добавляют соль, сахар, чеснок, перец и перемешивая вручную в небольших емкостях.
Далее это мясо созревает при определенной температуре в холодильных камерах несколько дней.
В оригинале, не используется никаких ускорителей созревания или ГДЛ (глюконо-дельта лактон), которые добавляют «кислинку» в конечном продукте.

4-й этап - формовка.
После созревания, фарш снова перемешивают и набивают в оболочку — формуют.

5-й этап - вяление.
Набитый в оболочку фарш «МАХАНА» вялится сорок дней в специальных камерах при определенных температурных режимах не подвергаясь термической обработке, что позволяет сохранить этому продукту натуральный естественный вкус.

Советы по выбору и употреблению:

Основной особенностью домашнего «МАХАНА» является его вид, плотность, срез.
На вид «МАХАН» почти черного цвета, внутри рубинового. На срезе должно быть видно, что продукт состоит из кусков мяса с включениями кусочков жира, а не перемолотого фарша. В отличие от других сыровяленых и сырокопченых колбас «МАХАН» поставляется в розничную сеть мягким на ощупь — не сухим. В таком состоянии он труднее нарезается, но имеет ряд неоспоримых преимуществ. Это нежность, сочность, маслянистость и особый вкус. Тем же, кто любит более сухую консистенцию, советуем подсушить в сухом помещении или в холодильнике до любимого состояния.

В любом состоянии нарезка «МАХАНА» должна производиться острым ножом. При этом температура батона желательна от 0 до 7° по С. Толщина нарезанного ломтика колбасы не более 1,5мм. и под наклоном ножа по отношению к батону 60°. Такой ломтик позволяет не только насладится ароматом и вкусом этого продукта, но и увидеть естественную красоту вяленого мяса.
Изображение

Max2015
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 23 май 2015, 20:09
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Куйбышео
Профессия: повар

Re: МАХАН

Сообщение Max2015 » 23 май 2015, 20:16

Я сам делаю махан бастурму куриный махан и т д всё что здесь написали это хорошо но есть свои но))и их 50%

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: МАХАН

Сообщение Познышев Вадим » 11 июн 2015, 22:39

Max2015 писал(а):Я сам делаю махан бастурму куриный махан и т д всё что здесь написали это хорошо но есть свои но))и их 50%
весь наш сайт посвящён именно тому, чтобы осталось как можно меньше из этих самых "50% - НО ..."
если есть желание делиться, будем очень признательны!
если нет, то не понимаю к чему эти многоточия...

Ответить

Вернуться в «Проблемы с производством мясных продуктов из говядины, конины и прочего мяса»