Японские пельмени

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Японские пельмени

Сообщение Познышев Вадим » 28 мар 2006, 23:38

Николай



Регистрация: 13.01.2006
Сообщения: 4
Место проживания: Санкт-Петербург
Добавлено: 27 Янв 2006 02:09 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Очень хочется сделать дома японские пельмени, Гёдза называются, кто знает из форумчан рецепт и способ приготовления-поделитесь, плизз, буду рад, спасибо!




Vadim
Site Admin


Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 434

Добавлено: 27 Янв 2006 06:54 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Тесто (или кожа). Это есть самое сложное, (обычно готовую кожу покупают, а начинку делают сами). Кожа должна быть очень тонкая.

Рецепт на 24 пельменя:
Тяжелой муки - 1 стакан
(та, которая используется для для удона - лапша из пшеничной муки )
Легкой (обычной) муки - 1 стакан (100 г)
Горячая вода 140 сс
Чайная ложка соли.
1. Смешать в миске муку до однородной массы.
2. Потом постепенно подливать воду (в 3 приема).
3. Когда консистенция станет похожа на хлопья – месить руками.
4. Потом сделать круглый блинчик.
5 .Свернуть его пополам справа налево. Потом свернуть еще раз сверху вниз – получится четвертинка круга. Так делать пока не получится однородное тесто.
6. Потом сделать 30-см колбасу, завернуть в прозрачную бумагу и оставить на 30 мин
7 .Разрезать колбасу на 24 части.
8. Сначала руками сделать в кружок, а потом раскатывать скалкой - сверху вниз, справа налево, и по 8-ми сторонам света.
Картинки есть например тут:
http://www.h5.dion.ne.jp/~china/newpage103.htm
Возможная начинка:

свинины - 200 г
чеснок – 1 долька
имбирь- 1 долька
китайская капуста - 500 г
лук-порей – четверть луковицы

соевый соус – большая ложка
саке – 1 чайная ложка +2\3
соль – по вкусу
кунжутное масло – 1 чайная ложка
перец – по вкусу
есть еще пара ингредиентов, но вы их в москве можете не найти

1. В свинину добавить соль и перемешать, пока не выступит сок.
2. В 1-ое добавить тертый чеснок и имбирь, саке, соль, кунжутное масло, перец и все перемешать.
3. Капусту опустить в горячую чуть подсоленную воду, порезать вместе с луком пореем, снова посыпать
солью и размять. Затем отжать, завернув в ткань.
4. Смешать 2 и 3.
5. Достать готовую кожу заранее из холодильника.
6. Массу(4) при помощи ножа нанести на половинку пельменя, отступив от края 5 мм.
7. Залепить пельмени.
8. Налить чуть подсолнечного масла и жарить на горячей сковороде, уложив пельмени в 2 ряда по 6 штук – следить, чтобы гёдза не соприкасались – это важно, так как они могут пригореть.
9. Отдельно в чайнике приготовить горячую воду.
10. На раскаленную сковороду с гёдза налить воды, чтобы она закрыла 2/3 гедза и закрыть крышку на 2 мин. Крышку не открывать.
11. Снять сковородку с огня и вылить остатки воды в раковину, чуть приоткрыв крышку. Поставит гёдза обратно на плиту, аккуратно уложив их, полить чуть маслом сверху и включить огонь.
12. На очень сильном огне жарить 2 минуты пока они не начнут поджариваться.


Последний раз редактировалось: Vadim (27 Янв 2006 07:22 pm), всего редактировалось 1 раз



Vadim
Site Admin


Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 434

Добавлено: 27 Янв 2006 07:11 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Говорят, что если японцы не работают и не спят, то они едят. Действительно, японцы любят поесть, а процесс принятия пищи здесь поистине священен. С 12 до 13 часов все японцы, где бы они ни находились, как правило, едят. Буквально повсюду — на вокзалах и станциях, в поездах, в магазинах и просто на улице в это время продают о-бэнто: (ланч, упакованный в коробку с несколькими отделениями — типа менажницы). В Японии вообще очень важен не только вкус пищи, но и ее подготовка, сервировка, сам процесс еды — японцы «едят» и глазами тоже. Поэтому даже в самом заурядном наборе еды «на скорую руку» часто присутствуют украшения — листочки или цветы, натуральные или пластиковые.
Японская кулинарная традиция отличается предпочтением естественности — здесь важно сохранить изначальный вкус и внешний вид продуктов — в противоположность китайской кухне, где в готовых блюдах трудно определить, что же послужило сырьем для них. По современным представлениям, именно японская кухня в наибольшей степени соответствует требованиям рационального, здорового питания (недаром здесь и самая высокая продолжительность жизни в мире!). Японцам вообще не присуща расточительность, и одна из основополагающих идей японской кухни состоит в экономном использовании продуктов, в том, чтобы избегать образования отходов и эффективно применять все что можно. Известно расхожее выражение о том, что из рыбы надо либо приготовить сасими (кушанье из сырого мяса рыбы), либо ее пожарить, а из всего остального, за исключением внутренностей, сварить суп.
Хорошо известно, что основу рациона питания японцев составляет рис — его варят здесь без соли и едят без масла. Несмотря на то, что его потребление снижается, без преувеличения, это — главная составляющая японской диеты, продукт, так или иначе входящий в большинство блюд и, кроме того, по сути аналог хлеба у нас. В Японии вас спросят, предпочитаете вы рис или хлеб (ставший довольно популярным в Японии, особенно белый), потому что японцам непонятно, как можно есть рис с хлебом — то, что вполне естественно у нас.
В окруженной со всех сторон морем и океаном стране основу белковой пищи всегда составляли рыба и морепродукты. Широко распространено мнение о том, что мясо появилось в диете японцев лишь в ХХ в., однако в действительности его употребляли здесь в пищу еще в древние времена, но, в частности, вследствие распространения буддизма в средние века от него отказались вообще и так продолжалось вплоть до реставрации Мэйдзи. Заметный рост потребления мяса пришелся уже на период после Второй мировой войны, когда по мере увеличения доходов диета японцев становилась все более разнообразной.
Одна из достопримечательностей Токио — расположенный недалеко от центральной улицы Гиндза оптовый рыбный рынок в Цукидзи. Это незабываемое зрелище — здесь можно увидеть все разнообразие морепродуктов, употребляемых японцами в пищу: всевозможные моллюски — каракатицы, осьминоги и кальмары, а также трепанги, креветки, крабы и т. д. Их едят как приготовленными (жареными или сушеными, реже — вареными), так и сырыми — в виде традиционных сасими (тонко нарезанная рыба или морепродукты) и суси1 (то же, но положенное на рисовый «колобок», иногда еще завернутый в сушеные водоросли). В Японии, как и в Китае, бытует поговорка — «Есть можно все, за исключением отражения луны». Японцы занимают первое место в мире по потреблению креветок — примерно сто штук в год на человека. Конечно, и здесь креветки недешевы, но дело в культуре потребления — даже дешевые блюда, как, например, лапша из гречневой муки соба или удон (толстая) и рамэн (тонкая) из пшеничной, могут быть украшены одной-двумя довольно крупными креветками или несколькими совсем маленькими.
Нельзя не упомянуть о фугу — пузатенькой рыбе с черно-белой спинкой и белым брюшком, содержащей смертельно опасный яд, гораздо более сильный, чем цианистые препараты или кураре. Нарезанная тонкими кусочками сырая фугу — самый изысканный и дорогой (одна порция стоит порядка 200 долларов) деликатес в Японии. Несмотря на то, что ежегодно 20—30 человек умирают от отравления ею, гурманы не переводятся. Считается, что даже небольшая порция предохраняет от болезней опорно-двигательного аппарата и в целом оказывает омолаживающий эффект. Смельчаки, решившиеся попробовать (иногда не один раз), рассказывают о невероятных ощущениях — обострении вкуса, наступлении нирваны. Японцы говорят, что попробовать фугу — значит побывать на грани «бытия и небытия». Мне тоже предлагали отведать этот смертельно опасный деликатес, но я, сославшись на то, что у меня маленькая дочка, решительно отказалась, несмотря на все заверения в безопасности потребления в данное время (был март, а самым опасным в этом отношении считается февраль) и в данном заведении. В то же время вспомнили о смерти известного актера театра Кабуки, носителя титула Живое национальное сокровище2, большого любителя фугу, скончавшегося во время очередной трапезы. Пригласившие меня на ужин японцы, к счастью, остались живы.
В японской кухне широко используется соя — продукт, богатый растительным белком. По способу приготовления соевые продукты бывают натуральными (без заквашивания) и заквашенными. Среди первых выделяется тофу, или соевый творог с высоким содержанием легкоусваиваемого белка, богатый кальцием, железом, некоторыми витаминами, низкокалорийный и очень полезный продукт, завоевывающий все большую популярность и за пределами Японии (он появился и в России). Непременным элементом японского повседневного питания является заквашенный соевый продукт — густая паста из перебродивших соевых бобов, или мисо. Богатая аминокислотами и минеральными веществами, содержащая мало жиров и низкокалорийная соевая паста разнообразна по способам приготовления, вкусу, цвету, запаху. Популярен суп мисосиру, приготовляемый на ее основе. Рецепт приготовления меняется в зависимости от времени года (летом суп более легкий) и имеет свои особенности в каждой местности.
Самый распространенный соевый продукт, без которого невозможно себе представить повседневное питание японцев (да и приезжающих в Японию иностранцев, которые по возвращении на родину, как правило, уже не могут без него обходиться и включают его в свой рацион, добавляя в европейские блюда — что делают и японцы), — соевый соус, или сё:ю3, основная приправа японской пищи, без преувеличения, «вкус японской кухни». Он действительно универсален — в него не только окунают традиционные сасими, суси и тэмпура, добавляют во всевозможные блюда, но в нем и с ним жарят и варят. Предшественником японского сё:ю считается китайский соус дзианг, который первоначально готовили из мяса птицы или рыбы со специальными дрожжами и лишь позднее стали делать из соевых бобов.
В настоящее время в Японии производится пять видов соевого соуса; наиболее популярен (80% всех производимых в стране соевых соусов) темный, изготавливаемый из соевых бобов и измельченной обжаренной пшеницы. Около 15% соусов приходится на любимый в районе Кансай (города Осака, Киото, Кобе) менее ароматный светлый соевый соус с более высоким содержанием соли. Жители города Нагоя и прилегающих территорий предпочитают черный соус тамари сё:ю — он содержит пшеницу в очень малом количестве или не содержит вообще. Острый темный соевый соус популярен в районе Санъин на юго-западе острова Хонсю (область, обращенная к Японскому морю) и на острове Кюсю. Бледный, называемый иногда белым, соевый соус со сладким тонким вкусом выпускался ранее только в Нагоя, но теперь производится и в районе Канто; он используется, когда важно сохранить естественный вкус и цвет ингредиентов, входящих в состав блюд.
Овощи, подаваемые в Японии на стол, не менее разнообразны. Наряду с выращиваемыми специально для употребления в пищу широко используют и дикорастущие растения, такие как папоротник, молодые ростки бамбука, дикий лук, корень лотоса, разнообразные цветы и листья. Непременный атрибут японской кухни — водоросли, употребляемые в сыром, вареном, тушеном и сушеном виде. В последние 10 лет широкое распространение получил и еще один считающийся очень полезным желеобразный продукт конняку, получаемый из корня одноименного растения; ему придают прямоугольную или лапшевидную форму.
С давних пор в Японии популярны блюда, приготавливаемые непосредственно на столе — на горелку посередине стола ставится кастрюля (типа котелка) или сковорода; в домах теперь в основном используются электрические сковороды с высокими краями. Приготовляемая пища тут же отправляется в рот. Это и так называемые набэрёри (разнообразные овощные, грибные блюда, приготавливаемые в кастрюле), и знаменитые блюда из очень тонко нарезанной (буквально «просвечивающей») говядины — сукияки (мясо поджаривают с овощами, тофу, разного рода лапшой, включая конняку, вместе с соевым соусом), сябу-сябу мясо, грибы, овощи опускают на несколько секунд в кипящую воду, а затем достают палочками — по-японски они называются хаси — и опускают в различные соусы — каждому сидящему за столом для этого подают несколько маленьких чашечек, тэппанъяки (обжаренные кусочки обмакивают в соусе и едят вместе с овощами, иногда тоже обжаренными). Эти блюда в Японии считаются зимними и употребляются в основном в холодное время года. Одним из блюд, рекомендуемым в особенно жаркое время года, считается жареный угорь — ввиду высокого содержания белка и большой жирности: когда аппетит снижается, необходимо предотвратить истощение организма.
Попавших в средние века в Японию европейцев поразила постоянная смена посуды — с каждым новым блюдом. Это составляет характерную черту питания японцев (так же, как и китайцев) и сегодня. Даже повседневная посуда отличается неповторимым изяществом и красотой, несмотря на свою простоту.
До сих пор большинство японцев предпочитают васёку — японскую еду, но многие молодые едят и ёсёку (европейскую) , поскольку это проще, особенно на завтрак — омлет, булочки, джем, овощи, фрукты. В этой связи (а еще более под влиянием того, что семьи стали малочисленнее и собираются все члены семьи за трапезой редко) постепенно все в большей степени утрачивается и ранее незыблемая традиция произнесения перед едой заветных слов итадакимасу ; эти слова было принято говорить перед принятием пищи, часто с ритуальным наклоном головы; их можно перевести и как «буду есть».

И.С. ТИХОЦКАЯ

--------------------------------------------------------------------------------

1 Такое написание лучше передает японское произношение слова, чем распространившееся у нас — через посредство английского языка — слово «суши».
2 В Японии есть и такое звание — его присваивают выдающимся людям, достигшим наивысшего мастерства в какой-либо сфере деятельности.
3 Двоеточие в транскрипции японских слов означает, что предшествующий гласный звук — долгий.




Николай



Регистрация: 13.01.2006
Сообщения: 4
Место проживания: Санкт-Петербург
Добавлено: 31 Янв 2006 07:59 am

--------------------------------------------------------------------------------
Цитата:
есть еще пара ингредиентов, но вы их в москве можете не найти...

Мне знакомые с Америки притащили эти японские пельмени (замороженные) так вот, когда стал переводить с этикетки состав, застопорился на следующем:
1 sm. can water chestnuts( finely diced )
1 Tsp. Cornstarch (Крахмал кукурузный что ль!?)
может кто из форумчан поможет в переводе, заранее благодарю!




Vadim
Site Admin


Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 434

Добавлено: 31 Янв 2006 01:54 pm

--------------------------------------------------------------------------------
1 sm. can water chestnuts( finely diced ) - 1 small can water chestnuts = одна маленькая чашка каштанов ( мелко измельченных )

1 Tsp. Cornstarch - 1 teaspoon Cornstarch = одна чайная ложка кукурузного крахмала

kolyan78
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 04 апр 2006, 11:51
Репутация: 0
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Сообщение kolyan78 » 17 апр 2006, 13:15

Всем здрасьте! Увидел японские пельмени с креветками (Гёдза эби), помогите с рецептурой и способом приготовления!? Кстати, а есть ли аппараты для изготовления таких пельменей, а то крутить в ручную долго и замарочно! Заранее благодарю за помощь!

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 20 апр 2006, 18:06

Фарш:
1.свинина - 180 г
капуста - 120 г
грибы шиитаке (Shiitake - Lentinula edodes)* (свежие) - 100 г
трава нира (нирагаю)- 15 г.
лук-порей - полторы палки

2.имбирь свежий (куском) - 20 г
чеснок свежий - 20 г
кунжутное масло - 25 г
соевый соус - 25 г

3 готовое тесто для гёза - 32 кружочка или уже знакомый нам рецепт теста (кожи) см. выше.

4.раст. масло - 2 ст. ложки (35 г)
****
Приготовление:
-Измельчить на мясорубке (2-3 мм.) мясо
-капусту, лук и грибы мелко нарезать
- чеснок и имбирь натереть на мелкой тёрке.

Вымесить фарш
Последовательно добавлять:
сначала ингридиенты 1, потом добавить 2.

Лепка пельменей в ручную!!!
Сковороду с маслом разогреть, обжарить в течение 1-1.5 минут на среднем огне до образования золотистой корочки, добавить столько воды, чтобы едва покрыть дно сковороды, закрыть крышкой и томить на малом огне 5 минут, следя за испарением воды.

Tip: gyoza хорошо поджаривать на смеси подсолнечного и канолового масла и небольшом количестве острого кунжутного масла (Sesame oil).


Подавать с соевым соусом и кунжутным маслом.

Приятного аппетита!!!

-------------------------------------------------------------------------------
* Гриб Шиитаке (Shiitake - Lentinula edodes) - в медицине ценится наравне с женьшенем. Шиитаке содержит полисахарид лентинан, который укрепляет иммунную систему за счет увеличения продукции Т-лимфоцитов. Этот гриб содержит 18 аминокислот необходимых в рационе, цинк, богат витаминами группы В и D (больше чем в печени трески). Это особенно важно для вегетарианцев, которым всегда катастрофически не хватает витамина D. Грибы богаче аминокислотами, чем соевые бобы, фасоль, каштаны или кукуруза. Японские ученые показали его эффективность при лечении рака. При употреблении благоприятно действует на общее самочувствие и нервную систему, ощутимо повышает мужскую потенцию, способствуют понижению температуры тела, очищает кровь и нормализует кровяное давление, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Улучшает выработку инсулина и снижает уровень сахара у диабетиков. Применяется при рассеянном склерозе. Результаты исследований проводимых еще в 60-ые годы показали, что употребление шиитаке снижает уровень холестерина.

kolyan78
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 04 апр 2006, 11:51
Репутация: 0
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Сообщение kolyan78 » 24 апр 2006, 15:31

Огромное спасибо за рецептуру! но это не то, мне бы хотелось узнать рецептуру японских пельменей с креветками!!!

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 25 апр 2006, 12:52

Я дал общую концепцию китайских gyoza, ставших впоследствии неотъемлимой частью японских рестаранов :)

Видов Эби Гёоза ( Ebi gyoza ) на самом деле множество!!!

Вот ещё вариант начинки с креветками:

Свинина (тонкая нарезка) - 200 гр
чищенные креветки - 100 гр
лук порей - 1 шт
Чёрный молотый перец - щепотка
саке - 1 ст.л
имбирь перетёртый в кашицу - 1 ст.л
соевый соус - 1 ст.л
соль - 1/4 ч.л
крахмал - 1 ст.л
растит. масло и кунжутное масло по пол.ст.л
вода для жарки - 100 мл

Свинину, креветки и лук мелко порубить ,добавить все остальные ингредиенты ,перемешать.
Добавить крахмал и масла и снова перемешать.

Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать 20 кружков (8 см).

http://www.cook-talk.com/forum/index.ph ... 03&id=1277

Способ приготовления тот-же, или если хотите, с сайта :)

kolyan78
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 04 апр 2006, 11:51
Репутация: 0
Откуда: Главный технолог
Контактная информация:

Сообщение kolyan78 » 25 апр 2006, 16:30

Спаибо! Странные эти японцы:) мясо с рыбой совмещают в одном продукте:))))))

Татьяна
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 18 апр 2006, 00:08
Репутация: 0

Сообщение Татьяна » 27 апр 2006, 23:42

Попробуйте такой рецепт:

250гр рисовой муки,
2 яйца,
0,33 стакана креветочного бульона,
соль;

600гр мяса креветок или крабов,
2 моркови,
120гр репчатого лука,
20гр сливочного масла,
соль,перец, кориандр, базилик, корица.

Из рисовой муки, яиц, креветочного бульона,соли приготовить тесто.

Мясо креветок или крабов порезать на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку, добавить спасерованный с морковью лук, яйцо, соль, перец, специи.

Вырезать из теста мелкие квадратики, выложить на них маленькие порции фарша и завернуть в виде конвертиков. Варить пельмени в воде или креветочном бульоне. К готовым пельменям подать соевый соус, смешанный со сливками или сметаной.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ответить

Вернуться в «Рецептуры пельменей и полуфабрикатов в тесте»