Пузыри в тестовой оболочке

Ответить
Аватара пользователя
Штэльман
Партнёр > 300
Партнёр > 300
Сообщения: 377
Зарегистрирован: 23 фев 2008, 14:50
Репутация: 73
Страна: РФ
Город: Владимир
Профессия: Технолог мяса и мясных продуктов
Откуда: Земля)))

Пузыри в тестовой оболочке

Сообщение Штэльман » 03 апр 2012, 23:26

Вопрос в следующем: на пельменях (формования на разных линиях-Доминиони, китайцы, Сигнал-Пак) периодически появляются пузыри воздуха на тестовой оболочке, причем в замороженном состоянии они не видны((( Проявляются после варки пельменей....((( Тесто у Доминиони и китайцев с ебурскими автоматами разное... Не пойму в чем дело. Кто с этим сталкивался и какие пути решения.
Маркетологи сьели МОСК)))



GiGi
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 18 ноя 2010, 22:37
Репутация: 6
Страна: Украина
Город: город
Профессия: технолог
Контактная информация:

Re: Пузыри в тестовой оболочке

Сообщение GiGi » 05 апр 2012, 12:33

А проблема может быть как в муке так и в технологии теста...Это крахмал выходит, странно что наразных типах аппаратов у вас это происходит, на китайцах то ладно, а вот на равиолях такого быть не должно... Скажите ваши показатели муки? и также в тесто добавляете что-нибудь?(яйцо, раст. масло???)

Аватара пользователя
Штэльман
Партнёр > 300
Партнёр > 300
Сообщения: 377
Зарегистрирован: 23 фев 2008, 14:50
Репутация: 73
Страна: РФ
Город: Владимир
Профессия: Технолог мяса и мясных продуктов
Откуда: Земля)))

Re: Пузыри в тестовой оболочке

Сообщение Штэльман » 05 апр 2012, 16:28

На равиоли очень редко, но бывает (добавляем яичный порошок, масло растительное)

В основном на китайцах и сигналах
Тесто в тестомесах периодического действия, (вода, мука, идк 66-83, клейковина 28-32,яичный порошок, масло растительное, пищевая добавка Умик-янтарь)

GiGi
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 18 ноя 2010, 22:37
Репутация: 6
Страна: Украина
Город: город
Профессия: технолог
Контактная информация:

Re: Пузыри в тестовой оболочке

Сообщение GiGi » 06 апр 2012, 09:03

идк 66-83, для китайцев разбег великоват, у вас что на 66 нормально формовка проходит???Мы в некоторые виды не ложим яичный порошек, при этом нет этой проблемы, Как с толщиной теста? Если тесто на китайцах толстое (2,3-2,4 мм) , долго варится, при этом образуются пузыри.
Сколько не наблюдал, если в тесте достаточное количество яиц этой проблемы никогда не будет, масло растительное можно исключить!
Вопрос следующий, возможно эти пузыри незначительны? Или очень сильно вываривается? ДЕшевому ценовому сегменту это может быть свойственно!

kovap
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 21 апр 2008, 10:39
Репутация: 13
Страна: Россия
Город: Алтай
Профессия: Технолог
Откуда: http://tehnolog-pf.narod.ru
Контактная информация:

Re: Пузыри в тестовой оболочке

Сообщение kovap » 25 апр 2012, 21:09

Я уже вроде писал в ветке "Полуфабрикаты" пузыри образуются при недостаточном количестве яиц или яичного порошка в тесте, т.е. мало белка.По поводу исключения растительного масла я с GiGi категорически не согласен, во первых р. масло дает тесту эластичность, во вторых оно (масло) замедляет высыхание теста образуя плеку на поверхности, и самое главное на мой взгляд, если вы убераете масло по соображениям понижения себестоимости то вы в итоге проигрываете при эксплуатации оборудования. Требуется на много чаще менять шнеки , тестотрубы и фильеры на аппаратах JGL и быстрее изнашиваются отрезные ножи и формующие барабаны на итальянцах, мука это хоть и мелкий но абразив а убирая масло вы увеличиваете износ.

Дьяченко Евгений
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 18 окт 2015, 20:45
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Краснодар
Профессия: Руководитель производства

Re: Пузыри в тестовой оболочке

Сообщение Дьяченко Евгений » 20 ноя 2015, 15:01

Пузыри на тесте после варки появляются из-за того, что "тесто гуляет", т.е. крепкая мука (высокое ИДК). У кого с этим проблемы обращайтесь, у нас есть решение с помощью ферментных препаратов.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Проблемы с производством пельменей и полуфабрикатов в тесте»