Пельмени с низкой развариваемостью

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Пельмени с низкой развариваемостью

Сообщение Познышев Вадим » 25 июл 2007, 14:13

№охр. док. 2243704
Способ приготовления пельменей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной, и может быть использовано для приготовления пельменей. В способе приготовления пельменей предусматривают приготовление теста из муки, яиц, соли и жидкости, приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, последующее формирование готового продукта и его замораживание. В состав теста дополнительно вводят лецитин при определенном соотношении компонентов. При приготовлении фарша в него дополнительно вводят сухой белок, морковь, чеснок, пектин, лецитин, каротин, ликопин и черный перец в виде СО2-экстракта при определенном соотношении компонентов. Затем осуществляют формирование готового изделия путем формирования плотных мясных шариков, многократного погружения их в жидкое тесто и замораживания после каждого погружения. Изобретение позволяет получить продукт с низкой развариваемостью, увеличить выход готового продукта за счет снижения отходов, повысить качество за счет сбалансированности химического состава фарша, а также упростить процесс производства.

http://kubstu.ru/docs/2007/040030/oip-intro.doc



Аватара пользователя
Dan_is
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 83
Зарегистрирован: 08 ноя 2006, 15:51
Репутация: 5
Страна: Украина
Город: Полтава
Профессия: технолог
Skype: deniskucherenko
Откуда: Украина
Контактная информация:

Сообщение Dan_is » 25 июл 2007, 22:54

насколько усложняется технологический процесс?

Время и К
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 190
Зарегистрирован: 27 дек 2006, 14:17
Репутация: 0
Откуда: маркетолог

Сообщение Время и К » 26 июл 2007, 08:19

Ведь при обмакивании не остаётся полости внутри пельменя...
Как тогда с бульоном, это же в пельмене самое главное?
Мы для повышения прочности (неразвариваемости, пожалуй даже можно сказать) теста рекомендуем своим клиентам-пельменьщикам добавлять в состав теста до 1% животного белка (СканПро в нашем случае). По отзывам, помогает.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 26 июл 2007, 08:21

насколько усложняется технологический процесс?
трудно сказать, т.к. это заявка на изобретение и никакой дополнительной информации нет, однако погружение в жидкое тесто мне напомнило производство шницелей или подобных продуктов с погружением в кляр на поточной линии, причём это погружение может быть не однократным...

То что можно сказать на сто процентов, при таком производстве можно сразу забыть о стандартной форме пельменей :)

Тамара
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 28 ноя 2006, 05:37
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Иркутск
Профессия: Технолог
Skype: freckle2013
Откуда: Технолог компании КС "Витязь"

Сообщение Тамара » 03 окт 2007, 04:00

А мы для повышения прочности (неразвариваемости) теста рекомендуем своим клиентам-пельменьщикам добавлять в состав теста до 0.5% улучшителя муки, под названием Френди-R.
ОН хорош для различного теста как для китай.автоматов,итал. оборудования. так и для российского; также его хорошо покупают и те,клиенты,где вручную лепят пельмени.

Sergey SHEJKO
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 68
Зарегистрирован: 10 окт 2006, 09:16
Репутация: 0
Откуда: советник

Сообщение Sergey SHEJKO » 03 окт 2007, 06:21

Тамара писал(а):А мы для повышения прочности (неразвариваемости) теста рекомендуем своим клиентам-пельменьщикам добавлять в состав теста до 0.5% улучшителя муки, под названием Френди-R.
ОН хорош для различного теста как для китай.автоматов,итал. оборудования. так и для российского; также его хорошо покупают и те,клиенты,где вручную лепят пельмени.
Или в тесто пшеничный глютен - поднимаем клейковину и добавляем прочности тесту.
Для эластичности можно добавить в тесто нетостированную обезжиренную соевую муку. Если уровень PDI будет около 80, то заодно отбелите само тесто (в готовом, свареном изделии)

Мастицкая
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 24 сен 2010, 13:39
Репутация: 0
Страна: Беларусь
Город: Минск
Профессия: технолог

Re: Пельмени с низкой развариваемостью

Сообщение Мастицкая » 24 сен 2010, 14:54

Для уменьшения развариваемости рекомендую использовать улучшитель пельменного теста "Мукул",
результат отличный, тесто эластичное,при шоковой заморозке трещины исключены,значительно
уменьшается себестоимость теста. Обращайтесь, помогу.

unilevez
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 07 сен 2010, 21:37
Репутация: 0
Страна: Ukraine
Город: Odessa
Профессия: Мясник

Re: Пельмени с низкой развариваемостью

Сообщение unilevez » 05 июн 2011, 19:54

Могу порекомендовать отличные пельмени рецепт теста
Замесить тесто, очень тонко раскатать, наложить фарш, загнуть края, смазать их предварительно перышком, смоченным в разбитом яйце, слепить покрепче края, опустить в кипящую соленую воду, беря на каждые 3 стакана воды по 2 ч. ложечки соли, или еще лучше — в процеженный кипящий бульон. Тотчас отставить на край плиты. Варить, но не кипятить, пока не всплывут наверх. Переложить дуршлаговою ложкою в суповую миску — на укроп, залить общим процеженным бульоном. Можно добавить тот, в котором варилось, процедив его сквозь салфетку, но в таком случае его нельзя уже слишком солить.
Ингредиенты:
яйца 1 шт
или желток 2 шт
вода 2.5 ст. ложка
соль 0.5 ч. ложка
мука 200 г

GiGi
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 127
Зарегистрирован: 18 ноя 2010, 22:37
Репутация: 6
Страна: Украина
Город: город
Профессия: технолог
Контактная информация:

Re: Пельмени с низкой развариваемостью

Сообщение GiGi » 08 июн 2011, 23:17

Многие советуют улучшители, но ведь не нужно забывать, что проблема разваривания - это комплексная проблема, на ней если не докторскую то кандидатскую точно можно защитить и она сейчас очень актуальна практически для всех укр. производителей полуфабрикатов!!В основном развариваются изделия из за микротрещин возникающих в процессе замораживания.... Ни один улучшитель не поможет ни в каких количествах ( касается изделий отформованных на китайском аппарате) если к примеру завышенная влажность начинки, будет рвать в хлам либо еще что нибудь, причин масса!

Дьяченко Евгений
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 18 окт 2015, 20:45
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Краснодар
Профессия: Руководитель производства

Re: Пельмени с низкой развариваемостью

Сообщение Дьяченко Евгений » 18 окт 2015, 21:09

Решение для производства пельменей, вареников, хинкали

Не так давно нашей компанией разработано уникальное средство, которое предотвращает разрывы на поверхности теста при шоковой заморозке или наоборот варке пельменной и вареничной продукции. За счет содержащихся в составе натуральных ферментов, тесто приобретает светлый оттенок, эластичность. Не для кого не секрет, сам периодически сталкиваюсь, что при варке пельменей бульон как правило приобретает мутноватось и крахмалистость — и этому вопросу наши специалисты нашли решение. При использовании нашего улучшителя, состоящего из натуральных и безвредных ферментов бульон прозрачный, а изделия сохраняют нужный (не разваренный) внешний вид. Рекомендуем тестирование и использование на производственных предприятиях. Цены вполне демократичны. При составлении калькуляции на одном из тестируемых предприятий была выявлена экономия в сравнении с используемыми химическими препаратами. После очередного тестирования выложу фотографии для сравнения.

pusja
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 30 мар 2011, 16:06
Репутация: 0
Страна: россия
Город: калининград
Профессия: мясник

Re: Пельмени с низкой развариваемостью

Сообщение pusja » 10 янв 2016, 20:16

Сообщите, пл-з, что за чудо средство. И кто производитель?

ольга технолог
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 16 фев 2023, 08:00
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Волжский
Профессия: технолог
Контактная информация:

Re: Пельмени с низкой развариваемостью

Сообщение ольга технолог » 22 фев 2023, 11:23

Нам бы тоже хотелось бы его приобрести. Подскажите, пожалуйста, где? И как называется?

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Проблемы с производством пельменей и полуфабрикатов в тесте»