JGL 135 пельменный аппарат

Дмитрий Т
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 26 окт 2006, 07:58
Репутация: 0
Откуда: технолог

JGL 135 пельменный аппарат

Сообщение Дмитрий Т » 02 ноя 2006, 14:19

У кого есть практический опыт по запуску JGL 135 пельменный аппарат "Китаец" :?: .
Есть проблема! При формовании тестовой оболочки происходит нагрев теста. В момент начала работы все нормально через 1,2минуты тесто перегревается. Рубашка охлаждения подключена. Врезультате перегрева тесто быстро подсыхает и в момент долепки происходит растрескивание пельменя. Тесто элостичное. Перепробованы все улучшители теста.

Дмитрий Т
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 26 окт 2006, 07:58
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение Дмитрий Т » 27 ноя 2006, 16:29

Разобрасля с проблемой, дело в аппарате, с завода изготовителя не установлены зазоры на падающем шнеке. Кому интересна эта тема поделюсь опытом.

Тамара
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 28 ноя 2006, 07:37
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Иркутск
Профессия: Технолог
Skype: freckle2013
Откуда: Технолог компании КС "Витязь"

Сообщение Тамара » 28 ноя 2006, 07:48

Дмитрий, здравствуйте.Попробуйте улучшитель для теста- Френди-MR.
Он есть в (реклама),это если Вы в Москве живете.А если в регионах,то обращайтесь в филиал (реклама) того города,где Вы живёте. Я его пробовалаИ на китайских аппаратах и на итальянском " Домениони".
С уважением Тамара Владимировна.

Аватара пользователя
Dan_is
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 83
Зарегистрирован: 08 ноя 2006, 17:51
Репутация: 5
Страна: Украина
Город: Полтава
Профессия: технолог
Skype: deniskucherenko
Откуда: Украина

Сообщение Dan_is » 28 ноя 2006, 16:27

Тамара Владимировна.
если вас не затруднит расскажите требования "домениони" к фаршу, и какие могут быть сним проблемы

Дмитрий Т
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 26 окт 2006, 07:58
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение Дмитрий Т » 12 дек 2006, 14:12

Тамара Владимировна спасибо что решили поддержать эту тему, желающих оказалось немного.
С рецептом теста я бъюсь уже долго.
Пробовал улучшители Эмул, Уникум, Пролак, Лакса Кейк. Сейчас работаю на Мультемиксе, но нет той стабильности качества тестовой оболочки. Партия муки одна. Соотношение муки в/с и дурум 70/30. При варке тесто держится бульон светлый. Но при работе очеть тяжело поймать ту грань где тесто хорошо формуется и неочень жидкое. И главное требование время подсыхания при формовании.
Может быть попробовать витацель, но я думаю что сохнуть будет быстрее, могу и ошибаться.
Буду ждать вашего ответа. Желающих обсудить эту тему только приветствуем.

Октай Алиев
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 19 окт 2006, 15:46
Репутация: 0
Откуда: Менеджер-технолог

Сообщение Октай Алиев » 13 дек 2006, 16:23

Дмитрий, а Пшеничный белок - клейковину вы не попробовали?
У нас неплохие результаты именно с пельменным тестом.

Гость

Сообщение Гость » 14 дек 2006, 06:58

Нет непробовал. Можно поподробнее рецепт. И очень важно по влаге как?

Октай Алиев
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 19 окт 2006, 15:46
Репутация: 0
Откуда: Менеджер-технолог

Сообщение Октай Алиев » 14 дек 2006, 08:49

При производстве пельменей, особенно из муки с пониженными содержанием и качеством клейковины, рекомендуется применять сухую клейковину в количестве 1-2% к массе муки. Клейковина вносится одновременно с мукой при замесе теста.
Технологический эффект:
- повышается эластичность теста и его прочность при раскатке;
- снижается развариваемость изделий;
- ликвидируется слипаемость сваренных изделий.

К сожалению не могу уточнить по влаге, это надо смотреть на месте в зависимости от вашей муки. Реально при замене части муки - 1-2 кг на 100 в замесе клейковиной можно увеличить кол-во воды на 2-5 % от исходного.

Тамара Владимировна

Пельменное тесто

Сообщение Тамара Владимировна » 14 дек 2006, 19:46

Дмитрий,здравствуйте.Напиши какие есть у Вас ещё проблемы пельменями?

Дмитрий Т
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 26 окт 2006, 07:58
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение Дмитрий Т » 15 дек 2006, 13:21

Проблема заключается в элостичности теста. После формования вареника он быстро подсыхает и тесто начинает рваться. Бывают моменты при формовании оно немного слоится. Редко бывает растрескивание теста при шоковой заморозке. Замесы произвожу в количестве 10 кг при соблюдении всех температур и составляющих даже замес от замеса отличается. Приходится добавлять влагу.
Хотелось составить стабильный рецепт. По приходу новой партии муки, понимаю необходимы поправки в рецептуре.

Людмила
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 33
Зарегистрирован: 26 июн 2006, 14:32
Репутация: 6
Откуда: Гл.технолог

Сообщение Людмила » 22 дек 2006, 14:10

Для улучшения эластичности теста очень хороши улучшители фирмы Даниско "Цитрем Н12" совместно с "Гринстед 100". При этом Цитрем предварительно нужно гидратировать горячей (80 С)водой и охладить. Пробовали эти ингредиенты на различных аппаратах: и на Доминиони, и на Китайцах - эффект отличный. При этом из рецептуры можно убрать яйцо и подсолнечное масло.
Привожу рецептуру теста:
мука - 70 кг
Цитрем- 0,2 кг (+0,8л воды)
Гринстед100- 0,1кг
Вода - 21л
Это минимальные закладки улучшителей. При их увеличении тесто становится еще лучше.
Цитрем "работает" при формовке, т.е. делает тесто эластичным, а Гринстед- при заморозке и варке недает тесту трескаться и разваливаться.

IvanZ
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 23 сен 2008, 18:54
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение IvanZ » 25 сен 2008, 13:05

Здравствуйте, уважаемые. Помогите, пожалуйста по такому вопросу: у меня 135-й "китаец". Хочу на нем делать вареники с картошкой. Нашел картофельные хлопья. Пытался делать разные варианты начинки - добавлял яйца, манку, подсолнечное масло в разных комбинациях и пропорциях. Удлиннил вспомогательный подающий фаршевый шнек. Не помогло.

Проблемы: начинка не подается с достаточной скоростью. Если у кого были похожие проблемы или просто получается делать вареники с картошкой, помогите.

P.S. Если нада дорогие мясные фарши и творожная начинка - пишите, поделюсь

Иллюшка
3 сообщения
3 сообщения
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 25 сен 2008, 19:46
Репутация: 0
Откуда: технолог мяса

Сообщение Иллюшка » 25 сен 2008, 23:49

IvanZ писал(а):Здравствуйте, уважаемые. Помогите, пожалуйста по такому вопросу: у меня 135-й "китаец". Хочу на нем делать вареники с картошкой. Нашел картофельные хлопья. Пытался делать разные варианты начинки - добавлял яйца, манку, подсолнечное масло в разных комбинациях и пропорциях. Удлиннил вспомогательный подающий фаршевый шнек. Не помогло.

Проблемы: начинка не подается с достаточной скоростью. Если у кого были похожие проблемы или просто получается делать вареники с картошкой, помогите.

P.S. Если нада дорогие мясные фарши и творожная начинка - пишите, поделюсь
Попробуй сделать довольно жидкий фарш.

Баяндин Андрей
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 42
Зарегистрирован: 29 сен 2008, 21:53
Репутация: 0
Откуда: Предприниматель

Сообщение Баяндин Андрей » 29 сен 2008, 22:05

Жидкий фарш не поможет, у JGL-135 есть свои нюансы

IvanZ
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 23 сен 2008, 18:54
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение IvanZ » 30 сен 2008, 09:35

Жидкий фарш действительно не помог. Начинка идет только когда ее "продавливаешь".

Ответить

Вернуться в «Проблемы с производством пельменей и полуфабрикатов в тесте»