трансглютоминаза в с/к с/в колбасах

Ответить
fillj
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 42
Зарегистрирован: 03 сен 2012, 12:04
Репутация: 3
Страна: Россия
Город: Железнодорожный
Профессия: технолог

трансглютоминаза в с/к с/в колбасах

Сообщение fillj » 03 фев 2014, 17:31

Всем здрасте. Поделитесь опытом и своими наблюдениями если не трудно кто использует тран-зу в с\к колбасах.Какие плюсы и минусы можете описать?



Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

трансглютоминаза в с/к с/в колбасах

Сообщение Познышев Вадим » 04 фев 2014, 08:48

всё уже давно написано ...
Трансглютаминаза или склеиваем мясо без швов!!!

и ещё здесь:
Ферменты для реструктурированных и других мясных продуктов

Из плюсов:
- отличная монолитность и гладкость среза, при абсолютной чёткости приготовления колбас на каждом этапе.

Из минусов:
- некоторые сложности при набивке батонов.
Фарш с трансглютаминазой должен быть набит в батоны не позднее 30 минут с момента его приготовления, так как фарш очень быстро твердеет и просто застрянет в воронке шприца-наполнителя, что потенциально приводит к большому количеству возможных проблем ранее имевших место только в случае перемороженного фарша (фонари, неоднородность, крошливость)

Ответить

Вернуться в «Особенности и технологии приготовления сырокопчёных колбас»