Эконом класс С/К

Ответить
fillj
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 42
Зарегистрирован: 03 сен 2012, 12:04
Репутация: 3
Страна: Россия
Город: Железнодорожный
Профессия: технолог

Эконом класс С/К

Сообщение fillj » 12 янв 2015, 15:07

Здравствуйте. Хотелось узнать об эконом видах с\к колбас, с их особенностями в приготовлении и их так сказать характеристиках, а именно возможно ли полностью приготовить из ММО, или какой процент замены допустим, что бы не сильно повлияло на плотность среза и другие характеристики. ММО с комбинацией с гранулами жб, кто ни-буть творил что нибуть подобное. Слышал, что это все давно практикуется, но ни когда не задавался целью, потому как считаю с\к колбаску высшей иерархией в колбасаделье, и ложить низкосортное сырье или замену мягко говоря не хорошо, но рынок сами понимаете толкает так сказать на расширения ассортимента :P Заранее благодарен все откликнувшимся.



Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Эконом класс С/К

Сообщение Познышев Вадим » 12 янв 2015, 21:44

Всё вышесказанное о заменах - истина, так как любые замены убивают на корню идею деликатеса, а если денег не хватает, лучше взять меньше и получить удовольствие.

Из того что пробовал, наименьшее зло на мой взгляд клетчатка, так как соя в сырокопоти - как ложка дёгтя в бочке мёда... гидратированную сою кладут максимум 5% заменяя мясо, но я её все равно чувствую, а вот
клетчатку переношу легче, так как привкуса практически нет.

Пробовал сырокопчёную колбасу и с МДМ, и даже с манкой, но всё это от лукавого...
На мой взгляд, лучше тогда сделать по ТУ из мяса птицы (обычно берут мясо окорочков, оно вкуснее и цвет ближе + шпик, иногда делают смесь куриного мяса, разбавляя мясо куриных окорочков белым куриным мясом (грудка), такая колбаса называется куриной, она дешевле и не вызывает у людей чувства недоумения от пробы не дорогой с/к куриной колбасы, так как и ожидать особо не чего...

Пожалуй повторюсь, удешевить конечно можно абсолютно все, но не стоит портить доброе имя сырокопчёной колбасы. (моё личное мнение).

Давыдова
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 10 июн 2015, 19:39
Репутация: 0
Страна: Казахстан
Город: Павлодар
Профессия: Технолог

Re: Эконом класс С/К

Сообщение Давыдова » 11 июн 2015, 15:19

Добрый день ! Подскажите рецепт дешевой колбасы Пепперони.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Эконом класс С/К

Сообщение Познышев Вадим » 11 июн 2015, 16:34

вы задаёте очень туманный вопрос...
что значит дешёвой?
у вас уже какая-то есть и вы хотите её удешевить?
или просто хотите сделать дешёвую с нуля?
хоть какие-то дайте ориентиры!

Давыдова
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 10 июн 2015, 19:39
Репутация: 0
Страна: Казахстан
Город: Павлодар
Профессия: Технолог

Re: Эконом класс С/К

Сообщение Давыдова » 12 июн 2015, 18:10

Благодарю что ответили !
На предприятии задали задание сделать варено - копченую колбасу Пепперони ценой 150 рублей за 1 кг, для пиццы . Консистенция плотная , структура зернистая ,при жарки не сворачивалась. Состав : свинина ,говядина, специи, зерна горчицы, перец.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Особенности и технологии приготовления сырокопчёных колбас»