Поры в сосисках!

Ответить
Артем75
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 14 янв 2015, 10:37
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Чита
Профессия: Начальник колбасного цеха

Поры в сосисках!

Сообщение Артем75 » 11 май 2015, 18:58

Всем доброго времени суток! В сосисках наблюдается пористость размером как две спичечных головки и меньше. Прогонял и на разных шприцах( с разным вакуумом и скоростью) и на разных кутерах, все без толку. Фарш конечно жидковатый, но не совсем вода и вот именно на одной позиции, а остальные нормально. Закралась мысль, что фарш начинает бродить хотя и стоит дне долго.
Есть у кого мысли на этот счет?
Что может быть?

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Поры в сосисках!

Сообщение Познышев Вадим » 11 май 2015, 22:19

Артём, мы эту тему уже не раз поднимали, пользуйтесь поиском по сайту.
А пока ищите, ответьте, видны ли поры в самом фарше ДО шприца?
И как долго он стоит до термообработки, раз вы грешите на закисание?

Natta80
3 сообщения
3 сообщения
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 25 фев 2015, 02:06
Репутация: 5
Страна: Украина
Город: Харьков
Профессия: Химик-технолог

Re: Поры в сосисках!

Сообщение Natta80 » 28 авг 2015, 12:10

Возможные причины образования пористости варе-
ных колбас:
1) Воздушные поры по всему объему (1-3 мм).
Неисправность вакуумной системы куттера (если куттер ва-
куумный). Проверяем ее исправность следующим образом:
закрываем крышку, набираем вакуум 91-92%, отключаем ва-
куумный насос, при исправной и герметичной вакуумной си-
стеме время, за которое значение вакуума достигнет 81-82%,
будет равняться 2 минутам.
2) Воздушные поры (3-5 мм вытянутой формы, плоские).
Сброс вакуума произвели до полной остановки ножей. Ваку-
умный клапан необходимо открывать только после полной
остановки ножей.
3) Воздушные поры по всему объему (0,5-2 мм).
Плохая разработка. Ножи затуплены или заточены не долж-
ным образом. Требуется регулярная заточка ножей и ее кон-
троль (углы заточки и фаски, согласно рекомендациям произ-
водителей оборудования).
4) Воздушные поры по всему объему (3-5 мм).
Недостаточная продолжительность вакуумирования. Ваку-
умирование со второй стадии куттерования должно состав-
лять 5-6 минут (82%), в конце — перемешивание на 1-й ско-
рости в течение 1,5-2 минут.
5) Плоские пустоты, разделяются слои, пустоты 1-2 см.
Неработающий ворошитель.
6) Плоские пустоты, разделяются слои, пустоты 0,5-1 см.
Ощутимый разброс по весу порции. Неработающая вакуум-
ная система шприца, подсос воздуха через уплотнения.
7) Пустоты до 2 см или концентрические (под оболочкой),
наблюдается определенный шаг.
Вероятная причина — неплотное примыкание шприца и цев-
ки (револьверной головы клипсатора).
8) Пустоты под оболочкой.
Недостаточная набивка. Неплотное прилегание оболочки к
цевке под тормозным кольцом. Необходимо подобрать цев-
ку, соответствующую диаметру оболочки согласно таблице,
приведенной в паспорте шприца, клипсатора или же реко-
мендациям по применению оболочек.
Это что касается технической стороны. Еще может быть технологический фактор - это передозировка каррагина-
нов или камедей (гуара), фосфатов, лишняя влага, несоблюдение
технологического процесса и пр.

Bazil
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 09 мар 2008, 16:08
Репутация: 0

Re: Поры в сосисках!

Сообщение Bazil » 01 сен 2015, 10:02

Попробуйте вакуумную мешалку после кутера...минут 15

cook
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 02 янв 2015, 19:37
Репутация: 0
Страна: беларусь
Город: минск
Профессия: технолог

Re: Поры в сосисках!

Сообщение cook » 14 янв 2018, 16:05

image-0-02-05-8dfafb2a4d4739b6311facb9543b7e23804286e97827eb7689ef5cc1249d56c0-V.jpg
из 600 кг из мешалки 100 с порами,что могло бы быть?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Поры в сосисках!

Сообщение Познышев Вадим » 14 янв 2018, 23:54

cook писал(а):
14 янв 2018, 16:05
из 600 кг из мешалки 100 с порами,что могло бы быть?
пожалуйста, не дублируйте вопросы
viewtopic.php?f=93&t=740&p=32870#p32868

Ответить

Вернуться в «СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ»