Помогите разобраться с инъектированием.

Ответить
serega_chip
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 24 дек 2016, 14:31
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Томск
Профессия: Технолог

Помогите разобраться с инъектированием.

Сообщение serega_chip » 24 дек 2016, 15:43

Здравствуйте, помогите разобраться с инъектированием мясного сырья, я новичок в этом.
1) Если маринование мяса заменить на инъектирование, то на сколько сократиться время маринования? Или его сразу можно готовить?
2) Если шпик и прослойку для засолки инъектировать рассолом, то на сколько сократится время засолки?
3) Как подобрать правильную смесь для инъектирования?



Алексей воронеж
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 22 окт 2016, 20:24
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Воронеж
Профессия: Технолог

Re: Помогите разобраться с инъектированием.

Сообщение Алексей воронеж » 25 дек 2016, 20:29

При инъектировании мяса производитель решает две задачи: 1. Сокращает время посола крупного куска с нескольких суток до 2 - 3 часов. 2. задача увеличение выхода готового продукта. В любом случае одного инъектирования будет не достаточно, необходим массажер. При массирование рассол распределится равномерно по всему куску и отверстия от игл "залижутся". В зависимости какую задачу вы решаете подбирают и смесь для шприцевания. Если только сократить время посола, это смесь на основе поваренной соли, фосфатов, молочный белок. % шприцевания не выше 20%. Если нужны большие выхода %50 и более здесь нужно применять белки как растительные так и животные.
Шпик никто не инъецирует. Для интенсификации процесса соления шпика применяют мокрый посол. Рассол просто не растворяется в жировой ткани и вы получите внутри шпига "карманы" с рассолом.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «ПОДБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ»