Выращивание птицы

Ответить
irelena
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 04 апр 2007, 13:45
Репутация: 0
Откуда: technolog

Выращивание птицы

Сообщение irelena » 04 мар 2008, 13:39

Была в Венгрии и купила гусиную печень (специально для "Фуагра").
Стоит она в супермаркетах Венгрии 40 Евро за кг.
Приготовила дома (там же).Деликатес !!!
Кто знает - как выращивают этих бедных птиц для чревоугодия искушённых Гомо сапиенсов ? :cry:

Annyshka27
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 02 окт 2007, 10:52
Репутация: 0

Из мясной сферы

Сообщение Annyshka27 » 04 мар 2008, 13:45

Фуа гра
Фуа гра́ (фр. Foie gras — «жирная печень») — печень насильственно перекормленного гуся или утки. Фуа гра считается одним из самых изысканных деликатесов в мире, произошедших из французской кухни. Продукт обладает нежным вкусом, не похожим на обычный вкус печени гуся или утки. Птиц, предназначенных для фуа-гра, держат в маленьких клетках, чтобы они поменьше двигались, и постоянно кормят до предела возможности. Из-за этого печень птиц достигает 1-1,5 кг и более.
Фуа гра вошла в меню отечественных ресторанов, как только появилась возможность доставлять деликатесные продукты из Восточной Европы. До сих пор у большинства ресторанов в ходу именно венгерская утиная печень. Многие шеф-повара признают, что она и более рыхлая, чем французская, и хуже поддается тепловой обработке – плохо держит форму даже при слабом нагревании. Тем не менее, ее покупают, поскольку французский деликатес достаточно дорог.

Два года назад французский производитель Rougie через компанию «Северный мир» давал мастер-класс по утиной печени в Cанкт-Петербурге. Вниманию собравшихся был представлен не только обычный вид фуа гра, упакованной долями, а также и эскалопы, вакуумированные отдельно. С точки зрения соблюдения норм гигиены и правильного хранения, это было очень хорошее решение, так как оно позволяет поварам не размораживать весь объем печени, когда нужен лишь небольшой ломтик. Однако в широкий обиход такая упаковка не вошла, вероятно, из-за принципиальной ценовой политики.
Ставить во главу угла цену деликатеса – к этому подталкивает и общая дороговизна премиального ассортимента у поставщиков, и знание привычек неискушенного гостя. Пока круг гурманов не так уж широк, чтобы ресторан мог получить серьезные претензии именно по качеству этого продукта. Есть и еще одна сторона вопроса: немногие знают о противоречиях, разгоревшихся в цивилизованном мире из-за фуа гра. Насильственное откармливание уток и гусей ради получения печени, прошедшей жировое перерождение – это недопустимо с точки зрения борцов за права животных. Их выступления ставят под угрозу производство фуа гра, так как другого способа, нежели принудительное кормление, пока еще не придумали. Речь идет не только о Франции, как о родине деликатеса. Только одна ферма в Калифорнии производит фуа гра. В этом штате выдвигают законопроект, который должен запретить продавать этот продукт, из-за которого страдают ни в чем не повинные утки. Если законопроект станет законом, через 7 лет за насильственное кормление птиц в производстве фуа гра будут брать штраф в $1000. Фуа гра встал в центре полемики в последние годы, несмотря на репутацию отличной кухни в этом американском штате, и так происходит по всему миру, где ресторанный бизнес достаточно развит. Вероятно, в нашей стране так и не успеют как следует распробовать и оценить фуа гра до того, как ее производство будет в действительности запрещено.

Аватара пользователя
Legg
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 12 сен 2007, 15:51
Репутация: 0
Страна: ggggg
Город: tgggg
Профессия: fggggg
Откуда: технолог

Сообщение Legg » 04 мар 2008, 13:50

Для получения Фуагра птиц откармливают насильно, засыпая корм в горло через специальныю воронку. Во франции были протесты "зеленых" по этому поводу. При насильственном кормлении у гусей и уток развивается жировая дистрофия печени (жировой гепатоз), вот так и получается сей деликатес.

irelena
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 04 апр 2007, 13:45
Репутация: 0
Откуда: technolog

Сообщение irelena » 04 мар 2008, 14:01

Спасибо за ответы.
Да, в Европе были запрещены такие способы выращивания. И поэтому для Запада это делала Венгрия. Но теперь Венгрия вошла в Евросоюз. Интересно, как же этот запрет повлияет теперь на производство такой печени ?

tarianz
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 18:37
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: Бухгалтер

Re: Выращивание скота (птицы)

Сообщение tarianz » 11 дек 2011, 11:55

Гормональные препараты в еду добовляют?

Ketti
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 04 мар 2014, 11:00
Репутация: 0
Страна: Украина
Город: Горловка
Профессия: Бухгалтер

Выращивание птицы

Сообщение Ketti » 09 мар 2014, 19:58

Куриную печень можно приготовить так, что получится блюдо не хуже фуа-гра.Просто дешевле

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5340
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Выращивание птицы

Сообщение Познышев Вадим » 10 мар 2014, 11:24

Ketti писал(а):Куриную печень можно приготовить так, что получится блюдо не хуже фуа-гра.Просто дешевле
Дело не только во вкусе, но и в консистенции, и в теплопроводности, и в содержании жира. Тот, кто пробовал приготовить утиную/гусиную печень и сравнить её с печенью фуа-гра, вряд ли сможет их реально сопоставить, это как говорят, две большие разницы.

Хочу процитировать
... есть одно лакомство, от которого, несмотря на всю его дороговизну, француз никогда не откажется – фуа-гра. Согласно все тому же социологическому опросу, больше половины респондентов не мыслят встречу Рождества без фуа-гра – жирной печенки. Люксовый продуктовый парижский магазин "Фашон" специализируется на продаже всевозможных видов фуа-гра. Цены в среднем 300-500 долларов за килограмм.

Корреспондент: Вот уж действительно, готовь сани летом. Чтобы фуа-гра вовремя появилась на рождественском столе, процесс ее приготовления начинается за несколько месяцев до праздников. Эльзас и Ланды, что на юго-западе Франции, два основных района по производству фуа-гра. Только в Ландах для этих целей ежегодно выращивается 35 миллионов уток и гусей. Причем, как говорят французы, фуа-гра – это не какой-нибудь вульгарный паштет. Поэтому ее приготовление – особое искусство, граничащее с ритуалом. 12 недель свободной жизни и еще две принудительного питания в неволе при полной неподвижности, только так можно добиться искусственного создания гипертрофированной печени. Заблуждаются те, кто полагают, что домашнюю птицу кормят исключительно орехами. Все значительно проще и дешевле – кукурузой. Индустриальное производство еще более удешевляет процесс. Гусей и уток кормят специальной пастой из кукурузы, сои и витаминов. Впрочем, такая жирная печенка меньше ценится. А индикатором того, что птицу правильно кормили, является ее зоб – именно он хранит остатки неусвоенного зерна. К тому же при откармливании что называется в домашних условиях присутствует человеческий фактор и индивидуальный подход.

Бернар, фермер: Ну, я ведь никогда не сделаю ему больно. Его надо успокоить, пригреть, обязательно помассировать горло.

Корреспондент: Утке или гусю невдомек, что через некоторое время он разделит участь ранее откормленных собратьев. А определяет "час икс" опыт производителя. Еще одно заблуждение: многие полагают, что птица погибает сама от цирроза печени. Все значительно сложнее. Напротив, цирроз нельзя допустить, печень в этом случае умрет сама. В этом-то и мастерство производителя – вовремя определить, когда следует забивать птицу. Поэтому-то вся фуа-гра на вид и вес одинаковая: 600 граммов, не больше, не меньше. Фуа-гра впервые упоминается в древнеегипетских летописях, сохранились даже фрески с изображением гусей. А древний Рим гуси не только спасли, но уже в 1 веке до нашей эры здесь гусиной печенкой фаршировали инжир. Во Францию фуа-гра пришла лишь в 18 веке при Людовике Пятнадцатом. Именно тогда жирная печень становится раем для гурманов. Мишель Герар – шеф-повар одного из лучших эльзаских ресторанов – готовит к Рождеству свою фирменное блюдо - фуа-гра в горшочке с овощами на пару.

Мишель Герар: Печень, конечно, должна быть отменная, упругая. А еще, вы знаете, хорошая печень – это та, после которой нет ощущения, что вы съели что-то жирное. Так что те, кто говорят, что, дескать, от фуа-гра лоснятся губы, видимо, настоящей-то фуа-гра никогда и не ели.
http://www.infrance.su/forum/archive/in ... 17451.html
И ещё, добавлю пару слов приготовлении Фуа гра:
...Фуа гра - ето не мусс :) и не паштет и не что то там ещё :), ето гусиная или утиная печень, приготовленная целым куском!

Берём свежую печень утки или гуся. Обычно, гусиная печень крупнее, 900 гр и более (особенно у серых гусей, разводимых в Gers, которых называют Тулузский гусь, но их из-за демократизации Фуа Гра их не так много осталось , и такую печень, боюсь, можно встретить, скорее, только здесь, на Юго-Западе Франции). Гусиная печень более нежная и имеет розовато белый цвет.
Утиная печень меньше весом и имеет жёлтый цвет.
Очень важно вынуть из печени все нервы и желчные протоки, если ето не сделали для Вас там, где Вы её купили.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФУА ГРА

Консервы. Поместить Фуа Гра в холодныю солёную воду (можно на ночь). Хорошо обсушить. Берём банки для консервирования, на дно насыпаем чуть соли, сахара и перца(н-р, по 1-2 щепотки), заполняем банку до указанной максимальной метки целым куском печени (если не угадали и отрезали чуть меньше, то добавьте ещё кусок), очень хорошо утрамбовываем, чтобы было как можно меньше просветов, чистой салфеткой вытираем тщательно края банки где будет прилегать крышка-капсула, накрываем банку крышкой-капсулой и завинчиваем основную крышку сверху. Помещаем банки в стерилизатор (такое большое специальное ведро для стерилизации консервов, продаётся здесь в супермаркетах), на дно и между банками кладём полотенце, чтобы банки не скользили и не бились друг о друга, заполняем водой и ставим на (желательно как можно более сильный)огонь. После закипания воды стерилизуем 15-20 мин (получается Фуа гра mi-cuit). Затем сразу выключаем огонь и оставляем всё остывать (на ночь) не трогая ничего! На утро достаём баночки и проверяем : отвинтить верхнюю крышку и попробовать с небольшим усилием если нижняя крушка-капсула плотно прилегает и не отходит - значит стерилизация проведена правильно).
Можно в етот рецепт при желании добавить чуть арманьяка или порезанный чернослив или трюфели (но только чуть-чуть!).

Но с консервами не каждый любит и умеет возиться.
Тогда можно приготовить Террине (запечь печень в духовке).

ТЕРРИНЕ (http://www.infrance.su/forum/showthread ... post420564)

Можно приготовить как основное блюдо ескалопы Фуа Гра в соусе из Floc de Gascogne, Арманьяк, Сотерн, со свежим виноградом или поджаренными в утином/гусином жире кисочками яблока. Но ето уже для действительно знатоков, любителей и гурманов.

"MАГРЕ ДО КАНАР" (http://www.infrance.su/forum/showthread ... post420574)
"KОНФИ ДО КАНАР" (http://www.infrance.su/forum/showthread ... post420582)

Рецепт включён в http://www.icons-free.ru/icon/image/thu ... .edu_pur_i mages_BOOK_20moving_20yellow.GIF.gif (http://www.infrance.su/forum/showthread.php?t=17034)
Изображение
Добавлено спустя 43 минуты 43 секунды:
Фуа-гра и гусиная печень — одно и то же?

Изначально под термином фуа-гра действительно понималась именно гусиная печенка. Причём печень не простая, а деформировшаяся и разросшаяся от ожирения птицы. По аналоги с анатомией человека можно было бы сказать, что циррозная печень хронического алкоголика — это наиболее близкий аналог фуа-гра.

Однако как только популярность знаменитого блюда из гусиной печени вышла далеко за пределы северной Франции, самих гусей для удовлетворения спроса стало не хватать. Всё-таки, гусь — птица достаточно требовательная к условиям содержания. Да и растёт он медленно. Но предприимчивые французы обнаружили, что печень перекормленных и разжиревших уток практически не отличается по вкусу и качеству от таковой у гусей. В результате достаточно быстро гуси потеряли монополию в качестве производителей сырья для фуа-гра: сегодня более 90% фуа-гра в мире производится из печени уток. Она после соответствующего откорма птицы оказывается настолько же жирной и вкусной, как и гусиная.

Кстати, жирность фуа-гра оказывается не таким уж и большим недостатком — тогда, когда остальные известные жиры забивают нам холестерином артерии и откладываются на боках, жиры из фуа-гра наоборот оздоравливают организм.

Французский парадокс или чем полезна гусиная печень

Такое необычное свойство поддерживать организм человека обнаружили учёные: у французов, регулярно потребляющих очень жирное фуа-гра, редко наблюдается атеросклероз. Более того, несмотря на вообще вредную диету, среди жителей северной Франции потрясающе много долгожителей. И это тогда, когда весь мир списывает все болезни и повышенную смертность именно на жиры.

Отчасти в таком несоотвествии виновато красное вино в небольших, лекарственных дозах обеспечивающее организм биофлавоноидами — уникальными полезными биологически активными веществами.

Однако в большей степени причиной «французского парадокса», как его прозвали учёные, является сама гусиная печень фуа-гра. Дело в том, что основная часть жира, входящего в состав гусиной печени, присутствует в виде полиненасыщенных жирных кислот. Благодаря этим кислотам польза печени гуся проявляется в том, что они понижают уровень холестерина в крови и работают как витамины — улучшают кровообращение, повышают тонус и стимулируют деятельность мозга.

http://sostavproduktov.ru/produkty/myas ... aya-pechen

Ответить

Вернуться в «Разведение птицы»