6. Разделка говяжьих туш для промышленной обработки

Все этапы производства и их назначение.

Модератор: Вячеслав Лепа

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5340
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

6. Разделка говяжьих туш для промышленной обработки

Сообщение Познышев Вадим » 14 дек 2011, 18:43

Применяют 2 вида разделки:
Дифференцированная разделка:

1. Шейная часть (отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками).
2. Лопатка (отделяют по мышцам, соединяющим её с грудной частью).
3. Грудинка (отделяется по линии соединения хрящей с рёбрами).
4. Спинно-рёберная часть (коробка, отделяют между последним ребром и первым поясничным позвонком).
5. Фелей-поясничная часть (отделяют между последним позвонком и кресцовой костью).
6. Задне-тазовая часть.
7. Крестцовая часть.



Комбинированная разделка, применяют при выработке большого количества полуфабрикатов и колбасных изделий:

1. Шейная часть.
2. Лопатка.
3. Плечевая часть.
4. Спинная часть.
5. Поясничная часть.
6. Задне-тазовая часть.
7. Челышко.
8. Грудинка.
9. Пашина.



На фасовку и выработку полуфабрикатов направляют: челышко, грудинно-спинная и поясничные части. Остальные части — на обвалку для колбасного производства.

источник

Ответить

Вернуться в «Производство колбасных изделий - краткий курс»