11. Машинная обработка сырья

Все этапы производства и их назначение.

Модератор: Вячеслав Лепа

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5340
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

11. Машинная обработка сырья

Сообщение Познышев Вадим » 14 дек 2011, 18:39

Варёные колбасы.
В связи с особенностью варёных колбас, сырьё подвергается тонкому измельчению, для этого применяются машины периодического и непрерывного действия: куттер, куттер-машина, коллоидная мельница, эмульситатор, измельчитель АТИМ-2.
Особенности тонкого измельчения состоит в том, что полностью измельчается естественная клеточная структура и возникает вязко-пластичная структура.
Если посол сырья осуществляется в мелком измельчении -2-3 миллиметра, то сырьё сразу направляют на куттерование, а если в шроте -16-25 миллиметров, то его предварительно измельчают на волчке до 2-3 миллиметров.
При трении мяса о части куттера, выделяется большое количество тепла, что приводит к повышению температуры фарша, а следовательно отражается на влагосвязывающей способности, на консистенции, сочности и выходе. Чтобы этого избежать, добавляют чешуйчатый лёд или охлаждённую воду, температурой 0* и доводят до температуры сырья +12*.

Ответить

Вернуться в «Производство колбасных изделий - краткий курс»