13. Куттерование
Добавлено: 14 дек 2011, 16:37
При загрузке сырья в куттер, соблюдается следующая последовательность:
1. Куттеруется говядина.
2. Добавляется вода, так как говядина обладает наибольшей влагосвязывающей способностью.
3. Куттеруется свинина. Если добавит воду после свинины, то образуется жировая эмульсия, поэтому влага не будет удерживаться в колбасе (образуются отёки).
Если сырьё куттеруется в машинах периодического действия, то фарш куттеруется согласно рецептуре, то есть добавляется специи, крахмал, белковые добавки. В качестве белковых добавок используют белковый стабилизатор, молочный белок — казеинат натрия (получают из обезжиренного молока), соевые белки (концентраты, изоляты), плазма или сыворотка крови. Всё это относят к основному сырью. Время куттерования от 4-12 минут, в зависимости от вида колбасы.
Если вырабатывают колбасы с включением шпика, то фарш перемешивают со шпиком в фарше мешалке. Равномерно загружают фарш по всей поверхности, а затем происходит распределение его по всему объёму.
1. Куттеруется говядина.
2. Добавляется вода, так как говядина обладает наибольшей влагосвязывающей способностью.
3. Куттеруется свинина. Если добавит воду после свинины, то образуется жировая эмульсия, поэтому влага не будет удерживаться в колбасе (образуются отёки).
Если сырьё куттеруется в машинах периодического действия, то фарш куттеруется согласно рецептуре, то есть добавляется специи, крахмал, белковые добавки. В качестве белковых добавок используют белковый стабилизатор, молочный белок — казеинат натрия (получают из обезжиренного молока), соевые белки (концентраты, изоляты), плазма или сыворотка крови. Всё это относят к основному сырью. Время куттерования от 4-12 минут, в зависимости от вида колбасы.
Если вырабатывают колбасы с включением шпика, то фарш перемешивают со шпиком в фарше мешалке. Равномерно загружают фарш по всей поверхности, а затем происходит распределение его по всему объёму.