17. Термическая обработка колбасных изделий

Все этапы производства и их назначение.

Модератор: Вячеслав Лепа

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5340
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

17. Термическая обработка колбасных изделий

Сообщение Познышев Вадим » 14 дек 2011, 18:32

Осуществляется с целью доведения колбасных изделий до готовности. Консервирование продукции для более длительного хранения и транспортировки.

Осадка:
1. Уплотнение фарша — вторичная структура образования (восстанавливаются связи между составными частями фарша).
2. Для подсушивания оболочки.
3. Стабилизация окраски фарша нитритами.
4. Созревание сырья для сырокопчёных колбас.

Варёные колбасы проходят кратковременную осадку на подвесных путях, при движении в термическое отделение и только колбасы в широкой оболочке проходят осадку в специальных камерах , при температуре +8*, в течение 2-3 часов. Так как в ней много влаги, то её надо интенсивно отнимать с поверхности. Устанавливаются приборы воздушного охлаждения.
Копчёные колбасы осаждают в специальных осадочных камерах:
Полукопчёные: температура +8*, в течение 2-4 часов,
Варёно копчёные: температура +4 +8*, в течение 24-48 часов,
Сырокопчёные: температура +2 +4*, в течение 5-7 суток.
Колбасные заводы проектируют отдельные камеры для осадки сырокопчёных колбас.

Ответить

Вернуться в «Производство колбасных изделий - краткий курс»