СЕКРЕТЫ ВКУСНОГО КЛЯРА ( + РЕЦЕПТЫ)

Модераторы: Вячеслав Лепа, Oksana

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5340
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

СЕКРЕТЫ ВКУСНОГО КЛЯРА ( + РЕЦЕПТЫ)

Сообщение Познышев Вадим » 18 дек 2015, 01:20

Как и многие изысканные блюда, кляр скорее всего придумали во Франции, да и слово на французском звучит именно так claire, что в переводе означает жидкий.

Известно, что в Японии нечто подобное называется темпура. Самое забавное, что готовить темпуру японцев научили португальцы еще в 16-м веке.
Распробовав европейский кляр, повара Востока превратили его в один из главных атрибутов японской кухни.
В основном кляр применяется для поджаривания некоторых продуктов, сохраняя при этом их питательную ценность и форму.

К тому же, блюда, приготовленные в кляре, имеют аппетитный внешний вид и сочный нежный вкус.
Кляр обволакивает продукт, не нарушая его вкусовые качества,образуют вкусную хрустящую корочку. Эту корочку можно снять с готового изделия (для худеющих :о), а можно съесть.

Самым распространенным и горячо любимым блюдом считаются отбивные в кляре из свинины или курицы.

А кроме того, в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмаровые колечки, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы.

И, конечно, в кляре обжаривают овощи и фрукты. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками.
Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Только помните, что твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности.

Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Для его приготовления муку смешивают с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью. Другими словами, кляр представляет собой просто жидкую панировку : в полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.

В состав любого кляра обязательно входят мука, яйцо и какой либо наполнитель, как правило ароматный. Часто, для придания определенного вкуса, кляр готовят с использованием дрожжей.

Разводится кляр на воде (в простейшем случае) или молоке. Иногда вместо обычной воды используют минеральную или газированную воду. Но наиболее продвинутые повара зачастую используют другие жидкости, как то - , пиво, вино, водку, коньяк. В этих случаях выбор обычно делают в пользу сочетающегося с начинкой напитка, либо используют часть того же напитка, который будет подаваться с этим блюдом.
Например, если вы готовите креветки, кальмары или другие морепродукты в кляре, то уместно использовать пиво или белое вино. Если мясо - то красное вино или водку. Прекрасно подходят к применению в клярах домашние вина и настойки. Особенно ароматными получаются кляры на яблочных или сливовых винах.

В качестве ароматных наполнителей для придания определенного вкус используют сушеные и свежие мелкорубленные травы и пряности. Можно добавить в кляр (в густые вариации, жидкие не удержат) вкусовые добавки - пассерованный лук, грибы, болгарский перец, зелень. Главное - очень мелко нарезать.
Очень интересные оттенки вкуса можно получить, добавив, например, отварной картофель или тыкву, перетертые в пюре.
Можно также применить некоторые сорта ароматного твердого сыра, измельченные на терке.
Оригинальны кляры с молотым орехом (грецким, мускатным).

Кляр бывает сладким, пресным, соленым.
Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и, особенно, в том, как смешиваются эти компоненты.

Секреты приготовления кляра


Готовят кляры путем тщательного перемешивания ингредиентов (при помощи венчика, миксера или просто вилкой) до однородного состояния кляра.

3720816_klyar25 (300x366, 43Kb)К пропорциям продуктов, из которых делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка:
Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно — если оно простоит 1 ч при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, поэтому тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом.
Взбитые белки. Взбитые белки придают кляру легкость и пышность, их следует прибавлять в тесто перед самым жареньем и сразу ставить кастрюлю с кляром в холодную воду.
Прибавка пива или вина. Как уже говорилось, иногда в кляр вместо воды добавляют пиво или в водку для получения хрустящей корочки.

Во многих рецептах указывается, что кляр обязательно должен быть холодным. Потому для его приготовления использовать нужно холодные жидкости, лучше всего, прямо-таки ледяные.
Мало того, еще и выдержать готовый кляр не менее часа в холодильнике: жидкое тесто становится более однородным и эластичным.
Здесь важен контраст температур. Холодный кляр и хорошо разогретый фритюр. И обжаривание в хорошо разогретом масле должно быть быстрым. Потому, обжариваемый продукт должен быть уже практически готовым.
Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки, кляр может быть густым или жидким:
* Жидкие кляры обыкновенно более легки и хрустящи, но пропускают в обжариваемый продукт слишком много масла. Это хорошо, если продукт «суховат».
* Густые кляры – более тяжеловесны, однако, они хорошо «прилипают» к поверхности продукта и создают для него замечательную пушистую хлебную оболочку. Такой кляр хорош для сочных продуктов. Я, например, для отварной цветной капусты предпочитаю, именно такой.

3720816_klyar8 (333x451, 35Kb)Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки. Чтобы проверить качество кляра, возьмите большую ложку и обмакните в посуду с кляром. Если кляр равномерно покрыл ложку и не просвечивается ее поверхность, значит кляр нужной консистенции.
В этом процессе важны два момента – сцепление кляра с кусочком того, что вы жарите и нестекаемость кляра в процессе жарки.
Существует небольшая хитрости:
1. Сцепление можно улучшить, если кусочек промокнуть до того, как опускать в кляр.
2.Чтобы кляр не стекал с продуктов, нужно продукты «подсушить»: для этого кусочки уложить на доску в один слой и припудрить через сито мукой или крахмалом, лучше рисовым, очень тонким слоем и лишь потом опускать в кляр. . На вкусе это не отразится, а кляр течь будет меньше.
А нестекаемость вам гарантирована, если масла достаточно и оно горячее.
Газированная минеральная вода — это один из секретов отличного кляра. Лучше, если такая вода будет не ароматизирована. Кляр получается воздушный, румяный и не жирный -- всё дело в волшебных пузырьках!
Количество кляра для обжаривания продуктов рассчитать не сложно. Только следует помнить, что чем суше продукты, тем меньше нужно замешивать кляра для их обжарки.
Обычное соотношение это 1:1, т.е., например 200 г кляра и 200 г кусочков овощей, фруктов, мяса и т.д.

Все продукты обычно жарят во фритюре, животном или растительном жире, либо их смеси. Фритюр тщательно разогревают в толстостенной посуде, а затем в него поочередно опускаются кусочки продуктов в кляре. Если масла достаточно и оно хорошо разогрето, кляр «схватится» быстро и будет прекрасно держаться.

Масло должно быть хорошо разогрето, проверить температуру масла можно, капнув капельку жидкого теста. Если оно сразу «затанцевало», температура подходящая.

Сам процесс жарки проходит так. Налейте в сковородку или фритюрницу растительное масло. Подцепите кусочек овощей, мяса или рыбы на вилку. Обмакивайте приготавливаемый продукт в кляр и выкладывайте в кипящее масло. Обжаривайте по две минуты с каждой стороны. Достаньте готовое изделие из масла шумовкой.

Продукт, жареный в кляре лучше выкладывать на тарелку с бумажной салфеткой, чтобы салфетка забрала лишний жир.

Если у вас есть фритюрница – жарьте в ней. Но на самом деле это не обязательное условие. Можно жарить на сковородке с толстым дном и высокими стенками в большом количестве масла.
И ещё один совет: при обжарке в кляре очень важно, как стоят ёмкости. Порядок должен быть таким (справа налево): миска с подготовленным продуктом, миска с кляром, фритюр, тарелка для готового. Всё на минимальном расстоянии, чтобы совершать минимум движений и кляр не успевал стечь.


Несколько рецептов кляра

Существует множество рецептов кляра и вот некоторые из них.

Классический рецепт кляра

Такой вид кляра позволяет сохранить натуральный вкус продукта, а корочка получается красивого золотистого цвета.

яйцо -4 шт.
пшеничная мука - 125 г,
масло растительное - 0.5 ст. л.
кипяченая вода - 0.5 стакана.
соль - по вкусу
Отделяем белки от желтков. Это очень важно при приготовлении кляра, когда белки взбиваются отдельно и добавляются в общую массу в процессе приготовления.

кляр9 (440x230, 16Kb)
Белки отправляем в холодильник.
В отдельной миске соединяем желтки, масло и теплую воду, хорошо перемешиваем. Добавляем соль по вкусу ( немного)

кляр12 (440x326, 33Kb)


Просеиваем муку для того, чтобы кляр получился воздушным.

кляр23 (439x302, 18Kb)



В желтковую смесь всыпаем по-немногу муку

кляр13 (440x327, 58Kb)

и размешиваем венчиком.

кляр6 (440x323, 89Kb)


Как только смесь станет однородной, нужно добавить взбитые белки.

кляр19 (440x233, 19Kb)

Для этого достаем из холодильника яичные белки. Посыпаем щепоткой соли и взбиваем их миксером до воздушной пены.

кляр10 (440x324, 19Kb)

Соединяем взбитые белки с тестом.

Совет: Не следует добавлять сразу всю взбитую массу в тесто,
Лучше вводить небольшими порциями, тщательно размешивая тесто

кляр20 (440x247, 21Kb)
Готовый кляр охлаждаем.

кляр14 (440x323, 43Kb)

Полученный кляр лучше держать в мисочке, поставленной в холодную воду.
Можно использовать не простую, а минеральную воду. Получается очень вкусно и нежно.

Для экстремалов: вместо простой воды вы можете использовать "колу" или "фанту". Первый вариант придает готовому блюду ореховый привкус, а второй - слегка цитрусовый. Во втором случае кляр будет изумительного оранжевого оттенка.



Французы изобрели кляр на ледяном светлом пиве. Светлые сорта пива предпочитаются потому, что они не дают лишней горечи. Такой кляр будет более нежным и хрустящим! Есть два способа приготовления пивного кляра – с яйцами и без них.


Кляр на пиве (без яиц)

Мука пшеничная - 250 гр
Пиво - 500 гр
Петрушка - по вкусу
Перец черный - по вкусу
Куркума - 3 гр
соль - по вкусу


В посуду для приготовления кляра добавляем муку, черный перец и куркуму.

кляр15 (599x252, 132Kb)
Далее добавляем пиво и мелко нарезанную зелень петрушки.

кляр16 (599x291, 142Kb)
Все взбиваем миксером до однородной массы.

кляр17 (600x193, 93Kb)


Кляр пивной

125 грамм просеянной муки,
соль по вкусу,
1/8 литра светлого пива,
2 яичных желтка,
40 грамм сливочного масла,
2 яичных белка.
Для начала просеиваем муку, затем понемногу вливаем в муку тёплое светлое пиво, непрерывно помешивая до образования однородной массы. После этого добавляем к получившейся массе сливочное масло, 2 яичных белка и соль по вашему вкусу, всё тщательно перемешиваем.


Кляр пивной без яиц классический

Такой кляр готовится очень просто в пропорции один к одному - 1 стакан муки на 1 стакан пива. Можно добавить соль и перец по вкусу.

Вначале в пиво добавьте соль и перец. Потом постепенно вмешайте муку. Тесто должно получиться не капающим, а тянущимся. Но если будет очень густо можно капнуть еще пива до нужной консистенции.



Кляр пивной

3720816_klyar_27 (300x263, 19Kb)Мука- 100 г.
Белок - 1 шт.
Пиво - 150 мл
растительное масло - 2 ст.л.
Муку просеиваем, в углубление мучной горки вводим один яичный белок, добавляем пиво. Солим. Вливаем 2 столовые ложки растительного масла. Получается очень жидкий кляр.Продукты в нем – словно в кружеве.



Кляр по-французски

охлажденное пиво -250 мл,
яйцо -2 шт.,
щепотка приправы карри,
мука пшеничная - 1 стакан,
масло растительное 1 ст. л
соль по вкусу.
Для теста предпочтительнее брать светлое пиво, чтобы кляр не получился горьким. После обжаривания он становится хрустящим и приятным на вкус.

Всыпаем в чашку муку, добавляем желтки, масло и пиво. Тщательно перемешиваем смесь миксером. Отдельно взбиваем белки до появления пены. Соединяем белки с мучной смесью и хорошо взбиваем.



Кляр с пивом или вином

Этот кляр подходит для морепродуктов и рыбы

1 куриное яйцо
100 гр. Муки
Специи по вкусу
Пиво или вино до необходимой консистенции.


Кляр с водкой и вином

Для различных видов мяса. Если готовится говядина или баранина, то белое вино можно заменить красным.

1 яичный желток
50-100 гр. Муки
Специи по вкусу.
20 граммов водки
Белое вино или пиво до нужной консистенции.


Картофельный кляр

картофель - 3шт
яйцо - 1шт
мука - 2 ст.л.
соль - по вкусу
Три крупных клубня картофеля почистить и натереть на крупной терке. Добавить одно яйцо, две столовые ложки муки. Солло вкусу. Продукт для обжарки (например, рыбу) запанировать в картофельной «подушке», крепко прижимая кляр и обжарить с двух сторон.



Кляр по-китайски

яйцо - 1 шт
крахмал кукурузный - 2 ст.л.
соль - по вкусу
Смешиваем взбитое яйцо, кукурузный крахмал и соль. Продукты обмакиваем в этот кляр и на очень сильном огне быстро обжариваем. Кстати, в этом кляре очень вкусно получаются замаринованные куриные крылышки.



Сырный кляр

3720816_klyar21 (300x194, 41Kb)

2-3 столовые ложки майонеза,
4 яйца,
100 г твердого сыра.
соль - по вкусу


Сыр натереть на мелкой терке. Смешать с майонезом и яйцами. Вмешать соль, перец и 4 столовые ложки муки.

Продукты в этом кляре получаются очень сытными и вкусными.





Кляр с сыром

1 куриное яйцо
1 чайная ложка сушеной зелени в порошке
100 гр белого сухого вина
1 столовая ложка тертого пармезана
соль и перец по вкусу
Мука до нужной консистенции
Сыр натереть на терке, добавить яйцо, вино, специи и соль-перец по вкусу. всё хорошо перемешать. Добавить муку до нужной консистенции.


Кляр со сметаной и сыром

2 яйца,
3 ст. ложки сметаны,
соль и сахар по вкусу,
мука - 4-6 ст. л.
Сыр натрите на мелкой тёрке Отделите белки от желтков. Белки взбейте.
Муку смешайте с желтками, посолите, добавьте сахара, сметану. Мелко натертый твердый сыр нужно ввести в массу до того, как добавите белки. И в конце – смешайте с белками. Добавлять их нужно осторожно, постоянно помешивая, чтобы не осели

Но тут есть дополнительное условие:
*Белки перед тем, как взбивать, нужно особенно тщательно охладить, лучше даже поставить в морозилку на минут пять. Только следите, чтобы они не промерзли! После этого их легче будет взбивать, и они выдержать тяжесть сыра.


Белковый кляр

Самый нежный из всех предложенных.

4-5 белков.
мука - 2-3 ст.л.
вода
соль - по вкусу
Белки хорошо взбивают с солью Добавляют 2-3 столовые ложки муки и немного воды, чтобы получилась смесь, как на жидкие блины. Продукты обмакивают в эту нежность. Обжаривают. Наслаждение!


Кляр с орехами
1 куриное яйцо
50-100 гр. молотых орехов
1 чайная ложка сушеной зелени в порошке
100 гр белого сухого вина
Специи по вкусу
Мука до нужной консистенции.
Орехи (миндальные, грецкие) растереть в крошку - они обязательно должны быть довольно мелко измельчены. . Яйцо смешать с вином, подсыпать орехи, Перемешивая, подсыпать муку. Добавить специи.



Молочный кляр

Подходит для приготовления фруктов.

яйцо - 3 шт.,
молоко - 6 ст. л,
масло растительное - 1 ч. л,
мука пшеничная - 125 г,
сахар по вкусу.
Взбиваем миксером белки до образования белой пены. Смешиваем в емкости желтки, масло, муку и молоко. Солим по вкусу. Взбиваем смесь до однородной массы и аккуратно вливаем белки.
До введения белков можно добавить немного разрыхлителя. Это позволит кляру стать совершенно воздушным.



Кляр на молоке

молоко - 400 г.
яйца - 6 шт.
растительно масло - 2 ст.л.
мука - 400 г.
Разделить желтки и белки. В теплое молоко вбиваются яичные желтки, добавляется соль, немного растительного масла, мука и замешивается негустое тесто. Затем вводят в него взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешивают. Этого количества кляра хватит, например, на 1,5 кг рыбного филе.



Кляр на сметане

пол стакана сахара
1стакан муки
3 яйца
пол стакана сметаны
соль по вкусу
Отделяем желтки от белков, взбиваем белки. Смешиваем желтки ,муку, сахар и сметану., солим. Соединяем постепенно взбитые белки с тестом, тщательно размешивая тесто

Можно ввести вместо сметаны - йогурт. Особенно пикантным кляр получается с фруктовым йогуртом, причем использовать такой кляр можно не только для фруктов, но и для мяса и рыбы.



3720816_klyar22 (300x207, 9Kb)

Кляр на майонезе

Майонез 2 ст. ложки
Яйца 2-3 шт
Мука 3-4 ст. ложки
Приправы и соль - по вкусу
Разотрите яйца с майонезом, добавьте приправы, соль-перец по вкусу. Затем добавте муки до густоты сметаны



Кляр со сливками и сахаром
Этот кляр очень плотный. Он позволяет полностью сохранить вкус продукта.

3 яичных желтка,
пол стакана жирных сливок,
соль, сахар,
мука – сколько войдет.
Разотрите яичные желтки с солью, смешайте со сливками. Можно добавить чуть-чуть сахара. При помешивании досыпьте муку. Консистенция должна быть как у жидкой сметаны.



Кляр на минеральной воде

Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.

Яйцо – 4 шт.
Мука – 1-1,5 стакана
Молоко, сливки или кефир – 0,5 стакана
Минеральная вода – 0,5 стакана
Соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу
Для начала отделим белки от желтков.
Желтки растираем с солью и сахаром ( примерно, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложка сахара), добавляем немного черного перца ( на любителя), далее добавляем минеральную воду и молоко (или сливки, кефир). Все это тщательно перемешиваем.
Белки (предварительно охлажденные) взбиваем в густую пену миксером (2-2,5 минуты). Тонкой струйкой добавляем взбитые белки в уже почти готовую смесь кляра.
Затем всыпаем порциями муку и продолжаем взбивать до готовности.


Кляр на белках и крахмале

3720816_klyar28 (300x224, 51Kb)Очень изысканный и тонкий вкус! И прекрасное сцепление. Кляр с крахмалом более хрустящий, и не так много впитывает жира.

белки от 2 яиц,
2,5 столовые ложки крахмала
2,5 столовые ложки муки,
1 чайная ложка сухой паприки,
пол стакана минеральной воды,
соль, перец - по вкусу.
Смешайте в миске муку с крахмалом.
Сделайте в центре углубление, влейте минеральную воду и все перемешайте, чтобы не образовалось комочков. Взбейте яичные белки в мягкую пену, после чего аккуратно перемешайте их с тестом. Приправьте паприкой,солью и перцем.



Кляр на крахмале

Подходит для приготовления жареного мяса и жареной рыбы.
картофельный крахмал -2,5 столовых ложки
яйца - две штуки
черный молотый перец - по вкусу
соль - по вкусу

Яйца положите в чашу блендера, добавьте черный молотый перец и соль. Посыпьте крахмалом и взбейте все до получения однородного жидкого теста.


Кляр с соевым соусом

Очень нежный и пикантный вкус имеет кляр с добавлением соевого соуса.
2 яйца,
2 чайные ложки соевого соуса,
сухая приправа по вкусу,
черный перчик по вкусу.
Картофельный или кукурузный крахмал. В зависимости от того, какой консистенции вы хотите получить кляр, сыпать больше или меньше крахмала.
Вилкой взбейте яйца, добавьте соевый соус и приправы, хорошенько перемешайте и тоненькой струйкой всыпьте крахмал, не переставая мешать.



Кляр с лимоном

Этот вид кляра подходит не только для обжаривания фруктов, но и для мяса и рыбы.

5 ст. ложек муки,
3 ст. ложки растительного масла,
1/2 лимона,
2 яичных белка,
соль или сахар по вкусу.
Взбейте белки. Отдельно смешайте муку, масло, сок 1/2 лимона, желтки. Последними ввести белки


Кляр тыквенный

200 г тыквы,
2 луковицы,
4 яйца,
0,5 стакана сливок,
1,5 стакана муки,
соль, перец по вкусу
Кусочки тыквы вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте сливки, яйца, муку. Массу хорошо перемешайте, слегка взбивая.



Овощной кляр

Вот где вашей фантазии и возможностям можно разгуляться!
В молочный или белковый кляр нарезают мелкими кусочками любые овощи.
Вмешивают мелко порезанную зелень.



Кляры и их состав предоставляют огромное поле для экспериментов как в плане начинки, так и в качестве самого состава кляра.
А мастерство в приготовлении кляров приходит лишь с практикой.

Приятного вам аппетита и удачных кулинарных экспериментов!

http://www.liveinternet.ru/users/irzeis/post203528821/#

Ответить

Вернуться в «Шницели и Эскалопы»