Искушение графини.
Карпаччо – такой же символ Венеции, как карнавальная маска. Простое и аристократически изысканное одновременно, это блюдо удивительным образом передает атмосферу и дух города на воде.
Середина прошлого века, отель "Даниэли" у Канала Гранде, знаменитый бар Harry ' s … Здесь назначали друг другу свидания – сидя за столиком на террасе, откуда открывался захватывающий вид на соборы и палаццо, можно было наблюдать за гондолами, скользящими по водам туманной лагуны, за прогуливающимися горожанами и туристами – не столь многочисленными, как теперь… Да и кормили в Harry ' s отменно: шеф Джузеппе Чиприани виртуозно готовил пасту, а его сэндвич с креветками считался одной из местных достопримечательностей. Он любил выйти запросто поболтать с посетителями – в то "золотое" время в баре можно было встретить Хемингуэя, чету Каллас-Онассис, барона Ротшильда и Чарли Чаплина…
Однажды за ланчем Чиприани разговорился с графиней Амалией Нани Мочениго, и та пожаловалась ему, что доктор запретил ей есть мясо. Не все, конечно, поправилась она, а термически обработанное.
– Думаю, я знаю, как помочь вашему горю, моя красавица, – улыбнулся Чиприани. Он ведь был фантазер.
На кухне он достал из морозильной камеры положенное туда пару часов назад (совершенно для других целей) свежее мясо и мастерски разделил его острейшим ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики. (Кстати, уточняют биографы, это была говядина – нарезанная поперек волокон филейная часть.) Далее в две минуты сбил легкий белый соус, смешав майонез, хрен и молоко и выжав напоследок лимон. И, разложив свою импровизацию на тарелке, вышел в зал, чтобы навсегда остаться в истории мировой гастрономии.
История, правда, умалчивает о том, кто именно предложил дать этому шедевру название "карпаччо" – сам Чиприани или графиня, обрадованная тем, что ей удалось так ловко обвести доктора вокруг пальца. Некоторые утверждают, что это была она – в те дни в городе проходила выставка картин великого Витторе Карпаччо, а графиня была его большой поклонницей ("Обратите внимание на то, как это сочетание кроваво-красного с белым перекликается с мотивами позднего Карпаччо!").
Хотя тот факт, что другое свое знаменитое изобретение – коктейль "Беллини" – микс из шампанского с персиковым соком, который в полдень теперь пьют повсюду, от Амальфи до Лигурии, – Чиприани назвал в честь еще одного великого венецианского живописца, наводит на мысль о том, что они могут заблуждаться. Так или иначе, премьера состоялась…
Львы и куропатки
В самой идее карпаччо не было ничего "варварского", как это могло показаться на первый взгляд людям несведущим. В самом деле, сырое мясо и рыбу мы едим не так уж редко – вспомните тартар, севиче, строганину и суши. А вот дремлющие в нас "первобытные" инстинкты, которые просыпаются от сырого мяса, так до конца и не исследованы (известно лишь, что оно действует как афродизиак). Кроме того, это – идеальная закуска: разжигает не только страсть, но и аппетит.
В любом случае, пользы от хорошего свежего мяса немало. Хотя, конечно, "политкорректной едой" его не назовешь, как заметил Дэн Браун, имея в виду нежнейшее карпаччо из конины, которое вашингтонские чиновники едят на завтрак для поддержания жизненного тонуса.
Замысел Чиприани был прост, как все гениальное: натуральный вкус мяса должны подчеркивать (или заглушать) легкие и аппетитные соусы. Впоследствии, когда карпаччо стало визитной карточкой бара Harry ' s , к говядине подавался фирменный соус. Вот как записал его рецепт в "Поваренной книге" сын Джузеппе Чиприани – Арриго: майонез, вустерский соус, лимонный сок, молоко, соль и свежемолотый перец. Хотя классическим почему-то принято считать еще более простой вариант: сбрызнуть полупрозрачное (в идеале – не только тонко нарезанное, но и отбитое плоской стороной кухонного молотка) мясо оливковым маслом, бальзамическим уксусом, сдобрить свежемолотым перцем и обильно посыпать пармезаном.
Карпаччо на листе салата (плотного Trevise Radicchio – венецианского же происхождения) с выдержанными итальянскими сырами (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino staggionato) и листьями пряной рукколы – тоже классика. Именно так его подают в большинстве недорогих заведений, где готовят просто, но фантастически вкусно.
Огромную тарелку карпаччо вам поставят на стол с горячим хлебом и белым вином из Фриули. Подцепляя вилкой еще один кусочек ароматного мяса, кутаясь в плед, вы смотрите на каналы и мосты, колокольни и дворцы или –
просто на часть улицы, на появившуюся в окне горожанку, которая выбивает ковер или выглянула поболтать с соседкой…
И в воображении сразу оживают увиденные когда-то полотна Карпаччо, непревзойденного мастера городского пейзажа. Вот – две немолодые венецианки, коротающие время в обществе друг друга, собак и птиц. Вот – предпраздничное столпотворение у моста Риальто…. Даже сцены из жизни святых (мирно спящая святая Урсула) написаны настолько "уютно" и с таким мягким юмором, что, кажется, будто это события реальной жизни.
Или, например, картина "Святой Иероним приводит укрощенного льва в монастырь": на полотне от этого самого льва (вполне миролюбивого на вид) пытаются спастить антилопа, олень, косуля, бобр, заяц, цесарка, попугай… И вновь – намек на связь между именем великого живописца и названным в его честь блюдом: практически из всех этих зверей и птиц (за исключением разве что льва и попугая) современные шефы научились готовить карпаччо. Вы удивитесь, какие удивительные картины создают они на тарелках – в ход идут не только говядина и молочная телятина, но и рыба, дары моря, овощи и фрукты...
Осьминоги и брандзино
Обойдя пару десятков дорогих ресторанов, можно встретить карпаччо: из семги с прослойкой из креветок и шпината, из осьминога с цитрусовым соусом, из грудки французской утки, из норвежской сельди с томатами и свежим базиликом, из говядины и гусиной печенки с анчоусами, из морского черта, из шампиньонов и белых грибов, из тунца с горчицей! Нарезанные тонко-тонко (рыбу и мясо для этого нужно замораживать до –20 ° C ) ингредиенты фламбируют, украшают черным трюфелем и черной же икрой, "инкрустируют" белыми грибами и морковью – все это выглядит очень эффектно.
В то время как вкус карпаччо, созданного фантазией знаменитых шеф-поваров, заставляет усомниться в реальности происходящего, его "домашние" варианты просты, но от того не менее привлекательны. Домохозяйки делятся рецептом приготовления блюда из свеклы – к тонко нарезанной отварной свекле подается пюре из лука, тушенного в сливочном масле с белым вином (не забудьте добавить соль, сахар, бальзамический уксус, оливковое масло и пармезан!)
Еще его готовят из помидоров (лучший сорт – "бычье сердце") и из молодых кабачков. А на десерт подают восхитительное карпаччо из ананасов, апельсинов или клубники, щедро залитое сиропом из ванильного сахара, лимонного сока, корицы и сливок. Шеф Чиприани не узнал бы свое творение!
Несмотря на растущую популярность карпаччо, некоторые его виды по-прежнему подают далеко не во всех ресторанах. До сих пор только в Венеции готовят карпаччо из брандзино – вкуснейшей рыбы, которую местные жители вылавливают в лагуне. Ее можно купить ранним утром на рыбном рынке у моста Риальто – том самом, что запечатлен на полотнах Витторе Карпаччо.
Существует несколько вариантов этого блюда: простой (с перцем и эстрагоном) и более изысканный (с цитрусовым соусом и красной икрой). Они одинаково популярны у туристов, которые, закончив обед, спешат оценить другого Карпаччо – в музей "Академия" или, еще лучше, в Скуола ди Сан Джорджо дельи Скьявони.
Текст: Елена Голованова, фото: Игорь Савкин, журнал "Гастрономъ".
Все рецепты Карпаччо в "Гастрономъ"
Добавлено спустя 24 минуты 18 секунд:
В дополнение ко всему вышесказанному...
Ну и оригинальный рецептик секретного соуса ...
--- 2 чашки свежего майонеза
--- 1 чайная ложка соуса Worcester
--- 1/2 ч.л. дижонской горчицы
--- 1 чайная ложка свежего лимонного сока
--- 2 столовые ложки молока
--- соль
--- свежемолотый белый перец
Приготовление соуса:
Добавить майонез в миску и добавить соус Worcesters, горчицу при интенсивном перемешивании. Медленно добавить молоко продолжая взбивать соус венчиком, пока соус не станет сливочного цвета. Соль и перец по вкусу.
Приятного аппетита!