Об адаптации немецких рецептов со свининой.

Модераторы: Вячеслав Лепа, Oksana

Ответить
Fressy
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 432
Зарегистрирован: 24 дек 2006, 22:01
Репутация: 0
Контактная информация:

Об адаптации немецких рецептов со свининой.

Сообщение Fressy » 12 мар 2007, 20:47

Проблема описания немецких свиных окороков и прочего мяса приготовленного куском для меня состоит в следующем
1. другие схемы разделки, но с разделкой мы потихоньку справляемся.
2. Большая сать рецептов из мяса которое "гепокельт"- обработано солями. Для жителей Германии это не проблема - такое мясо лежит в магазине или можно попросить мясника в лавке. Но если я описываю рецепт так чтобы человек мог это блюдо приготовить, то

а. как объяснить человеку где такое мясо купить в России или СНГ
б. как его сделать самому натерев или нашпритцевав?
в. состав солей русский и немецкий кто-нибудь сравнивал? А готовые смеси и их безопасные нормы где брать?

и как это назвать по-русски? Солонина это только говядина, а свинину как назвать?

Октай Алиев
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 19 окт 2006, 15:46
Репутация: 0
Откуда: Менеджер-технолог

Сообщение Октай Алиев » 15 мар 2007, 10:30

Добрый день!, Fressy
Насколько я знаю - Солонину делают из любого мяса, в том числе баранины и свинины. Кстати, в Узбекистане сейчас это вошло в моду, и в каждом мясном ларьке вы можете приобрести баранину, просоленную со специями. Из нею вторые блюда получаются намного вкуснее.

Октай Алиев
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 19 окт 2006, 15:46
Репутация: 0
Откуда: Менеджер-технолог

Сообщение Октай Алиев » 15 мар 2007, 10:32

Русская солонина (www.rustrana.ru)

Отбирают крупные куски мяса с большим количеством мякоти, освобождают от костей. На 16 кг говядины нужно взять 2-4 кг соли в смеси с 200 г селитры; растолочь смесь в порошок, натереть ею мясо. В чистую кадку на дно кладут соль, затем мясо слоями, пересыпая их нетолченым перцем, гвоздикой, корицей, ягодами можжевельника и лавровым листом. Хранят при температуре +5°С в погребе.

Октай Алиев
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 19 окт 2006, 15:46
Репутация: 0
Откуда: Менеджер-технолог

Сообщение Октай Алиев » 15 мар 2007, 10:33

Еще один рецепт:
ДЕЛАЕМ СОЛОНИНУ
Необходимые продукты:


Способ приготовления:

Посол — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий, используется также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо. После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски размером примерно 20х20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.
Обрезанную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних раз-меров обычно делят на 10—15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в косом направлении). При мокром посоле мясо укладывают в бочку рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20—30 суток. В процессе посола необходимо периодически доливать рассол, контролировать качество и просоливаемость мяса. При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80—100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз. Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20—22%. Через 10—15 суток мясо окончательно просолится, и его хранят в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не осклизлая и без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (температура З—4°С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6— 8 месяцев. Говядину и баранину солят точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не рекомендуется солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

Примечание:

ЧТО ДЕЛАТЬ С КОСТЯМИ ПОСЛЕ ОБРЕЗКИ МЯСА?
После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю положите специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варите 30—60 минут, а затем охладите до 3°С. На охлажденном бульоне будет корка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи. Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка жира опять загерметизировала бульон с костями.




--------------------------------------------------------------------------------
(c) Fat&Glad Endeavor Group
boss@meat.ru

Fressy
Партнёр > 400
Партнёр > 400
Сообщения: 432
Зарегистрирован: 24 дек 2006, 22:01
Репутация: 0
Контактная информация:

Сообщение Fressy » 15 мар 2007, 15:59

Спасибо! Как раз то что надо. А состав солей есть? Свинина по-моему без селитры готовится. Тут продают уже готовые "покельзальц", но для России и СНГ это не пойдет.

Мне кажется что надо писать состав или названия готовых смесей для России и СНГ. Без предварительной засолки большая часть немецких рецептов - профанация.

Mashulka
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 14 фев 2014, 20:32
Репутация: 0
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: домохозяйка

Об адаптации немецких рецептов со свининой.

Сообщение Mashulka » 14 фев 2014, 20:39

Есть такой вопрос. Может поможете.
Раньше, в Советские времена продавали "рамштексы", могу путать название.
Было похоже на котлету. Мы её варили и было очень вкусно!!!
Сейчас, сколько сайтов я не обшарила, конечно предлагают какие-то рамштексы - суть отбивная из свинины.
Но, это вовсе не то, что продавали когда-то давно в советских магазинах в качестве полуфабриката.

Может знаете рецепт того продукта!?

Евгений Жуков
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 183
Зарегистрирован: 03 май 2007, 19:27
Репутация: 21

Об адаптации немецких рецептов со свининой.

Сообщение Евгений Жуков » 14 фев 2014, 22:31

Mashulka писал(а):Есть такой вопрос. Может поможете.
Раньше, в Советские времена продавали "рамштексы", могу путать название.
....
Может знаете рецепт того продукта!?
Спасибо Вам, Mashulka! В кои времена такой смачный вопрос возник! Это Вам к празднику от меня

Изображение

Теперь по вопросу.
Натуральный порционный полуфабрикат "Ромштекс без панировки": один кусок овальной формы на порцию, толщина 8...10 мм, режется из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части. Если варили - то это однозначно заднетазовая часть. Возможно, производители слегка мухлевали и нарезали из бокового и наружного кусков

Ответить

Вернуться в «Профессиональные советы шефов ресторанов»