VIP-Проблематор: список решённых проблем

Экспресс-вход в этот раздел расположен в верхнем выпадающем Меню Главной страницы сайта - Проблематор.

Модератор: Основатели VIP-Проблематора

Правила форума
Этот раздел не доступен для свободного просмотра, но Вы можете заказать готовые решения интересующих Вас проблем:
Содержание VIP-Проблематора
Правила заказа решений VIP-Проблематора
Список использованной литературы
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

VIP-Проблематор: список решённых проблем

Сообщение Познышев Вадим » 10 апр 2011, 17:44

-------------------------------------------------------------------------------------------
Карта VIP-Проблематора - - - - - - > получить доступ

* - Заказываемая Тема VIP-Проблематора - низжая ступень иерархии, которая, собственно, и есть ПРОБЛЕМА.

Раздел 1. Проблемы при убое скота
------------ Причины высокого микробиологического обсеменения при убое ---> 1 причина
------------ Не полное удаление щетины свиных туш в шпарчанах ---> 2 способа
------------ Разрез кореечной мышцы: светлый центр, мясо выглядит варёным ---> 1 причина

Раздел 2. Проблемы разделки, обвалки и хранения мяса
----- Созревание, приёмка и хранение
------------ Проблемы приёмки мяса
------------ Проблемы созревания мяса
----------------------- Тёмный срез мяса (DCB) ---> 1 причина
----------------------- Мясо DFD ---> 2 причины и способы применения
----------------------- Мясо PSE ---> 9 причин и способы применения
------------ Порча мяса
----------------------- Появление следов насекомых (яйца, личинки) ---> 4 способа предотвращения
----------------------- Потемнение охлажденного и мороженого мяса ---> 1 причина
----------------------- Кислое брожение ---> 1 причина
----------------------- Гниение мяса ---> описание процесса
----------------------- Кислотное брожение мяса ---> 1 причина
----------------------- Свечение мяса ---> 1 причина
----------------------- Пигментация мяса ---> 1 причина
----------------------- Плесневение мяса ---> описание процесса, предотвращение
----------------------- Ослизнение мяса ---> 1 причина
----------------------- Розово-красный или красно-ржавый цвет на поверхности туш ---> 1 причина
----------------------- Быстрая порча мяса после обвалки и жиловки ---> 5 причин
----------------------- Загар мяса ---> 3 причины
----- Проблемы обвалки и жиловки
------------ Не соответствие нормам обвалки и жиловки ---> пока 0
------------ Прирези мяса на кости, шпике и наоборот ---> пока 0
------------ Быстрое затупление ножей ---> пока 0

Раздел 3. Проблемы с сырьём для колбасного производства
----- Дефекты внешнего вида
------------ Дефекты шпика ---> 4 причины
------------ Мягкая жировая ткань жёлтого цвета ---> 1 причина
----- Проблемы с посолом мяса
------------ Плохое или не равномерное просаливание мяса
------------------------ Зависимость просола от рН описание зависимости
------------ Бледный цвет мяса при посоле
------------ Порча мяса при посоле (цвет,запах,липкость)
------------------------ Загар в глубине мяса при посоле ---> 1 причина
----- Дефекты среза
----- Дефекты консистенции
------------ Белый, зернистый шпиг ---> 1 причина
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Шпиг с привкусом рыбьего жира ---> 1 причина

Раздел 4. Проблемы с производством сосисок и сарделек
----- Дефекты внешнего вида
------------ Матовый внешний вид ---> 3 причины
------------ Бледный цвет / бледные пятна на поверхности сосисок ---> 3 причины
------------ Образованиe бульонного отёка сосисок и сарделек ---> 14 причин
------------ Неравномерная поверхность сосисок при снятии с них оболочки ---> 9 причин
------------ Морщинистость оболочки сосисок и сарделек ---> 7 причин
------------ «Грушевидность» сосисок ---> 4 причины
----- Дефекты среза
------------ Серое кольцо под оболочкой ---> 4 причины
------------ Серый цвет на разрезе сосисок/сарделек после термообработки ---> 11 причин
------------ Воздушные поры в сосисках и сардельках ---> 8 причин
------------ Изменение цвета среза сосисок с серого на зеленый­ ---> 1 причина
------------ Окрашивание центра сосисок и сарделек в серый цвет ---> 1 причина
------------ Матово-розовый или бледный цвет среза сосисок и сарделек ---> 2 причины
------------ Слишком темная или темнеющая окраска разреза ---> 2 причины
------------ Слабо связанный или «растекающийся» фарш при нагревании ---> 4 причины
----- Дефекты консистенции
------------ Крупчатая консистенция сосисок и сарделек ---> 3 причины
------------ Губкообразная консистенция сосисок и сарделек ---> 2 причины
------------ Вязкая консистенция сосисок и сарделек ---> 1 причина
------------ Пористая консистенция сосисок и сарделек ---> 2 причины
------------ Снижение упругости оболочки сосисок ---> 4 причины
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Скисание сосисок и сарделек ---> 5 причин
------------ Прогорклый вкус свежих сосисок и сарделек ---> 2 причины
------------ «Старый» привкус сосисок и сарделек ---> 2 причины
------------ Недостаточно выраженный мясной вкус сосисок и сарделек ---> 1 причина
------------ Привкус соломы у сосисок и сарделек ---> 3 причины

----- Проблемы наполнения (набивка, раскрутка)
------------ Грушевидность ---> 2 причины
------------ Порывы по середине батончика ---> 4 причины
------------ Оболочка наматывается во круг цевки (с переди) ---> 4 причины
------------ Оболочка наматывается во круг цевки (с зади) ---> 4 причины
------------ Точечные порывы оболочки ---> 2 причины
------------ Нет перекрутки ---> 6 причин
------------ разрыв оболочки в месте перекрутки перед варкой ---> 2 причины
------------ разная длина сосисок при работе на автом. перекрутчике ---> 3 причины
------------ Разный вес сосисок ---> 3 причины
------------ Конец гильзы не заполнен фаршем ---> 1 причина
------------ Неправильная перекрутка – много или мало оборотов ---> 2 причины
------------ Закрытый конец оболочки накручивается на линкерную цепь ---> 2 причины
------------ Разрыв оболочки по закрытому концу ---> 4 причины
------------ Не синхронные, редкие порывы оболочки ---> 12 причин
------------ Один порыв по длине линкерной цепи ---> 1 причина
------------ Повторяющиеся разрывы в постоянном месте по длине сосиски ---> 1 причина
------------ Повторяющиеся разрывы в конце перекрутки ---> 3 причины
------------ Повторяющиеся разрывы по центру перекрутки ---> 1 причина
------------ Повторяющиеся разрывы в начале перекрутки ---> 3 причины
------------ Разрыв оболочки на линкере или конвейере ---> 6 причин
------------ Оболочка накручивается вокруг цевки ---> 7 причин
----- Проблемы термообработки сосисок и сарделек
------------ Низкий выход готового продукта (сосисок) ---> 3 причины
------------ Не равномерное копчение сосисок и сарделек ---> 3 причины
------------ Недостаточный поверхностный коагулированный слой сосисок ---> 1 причина
------------ Морщинистость оболочки сосисок и сарделек при термообработке ---> 3 причины
------------ Слишком интенсивный цвет поверхности сосисок ---> 4 причины
------------ Бледный цвет поверхности сосисок ---> 4 причины
------------ Засаленная поверхность, бульонно-жировые отеки сосисок ---> 4 причины
----- Проблемы упаковки и хранения
------------ Проблемы при автоматическом снятии сосисочной оболочки ---> 7 причин

Раздел 5. Проблемы с производством варёных колбас
----- Дефекты внешнего вида
------------ Изменение цвета батонов (обесцвечивание) ---> 6 причин
------------ Накопление жира и желе под оболочкой ---> 7 причин
------------ «Стекловидность» батонов ---> 1 причина
------------ Пересушенные, прихваченные жаром концы батонов ---> 2 причины
------------ Потемнение и загрязнение оболочки батонов (сажей, пеплом) ---> 3 причины
------------ Слипы (участки кишечной оболочки, не обработанные дымом) ---> 3 причины
------------ Ослизнение оболочки ---> 4 причины
------------ Усадка и разрыв оболочки ---> 4 причины
------------ Морщинистость оболочки, образование на ней складок ---> 6 причин
------------ Бульонный отёк под оболочкой вареной колбасы ---> 12 причин + подробное описание
----- Дефекты среза
------------ Появление в готовом продукте желтоватого оттенка ---> 1 причина
------------ Возникновение светлорозовой окраски в белых колбасах ---> 4 причины
------------ Зеленоватые пятна на разрезе батона ---> 4 причины
------------ Серое кольцо на разрезе ---> 6 причин
------------ Зеленые пятна на месте воздушных пузырьков ---> 4 причины
------------ Серые пятна на разрезе ---> 13 причин
------------ Обесцвечивание фарша на разрезе ---> 1 причина
------------ Недостаточное сохранение окраски ---> 4 причин
------------ Недостаточное цветообразование ---> 6 причин
------------ Пустоты в фарше ---> 2 причины
------------ Выпадение крупноизмельченных включений ---> 3 причины
------------ «Мокрые глазки» на срезе (кусочки оплавленного шпика, жира) ---> 3 причины
------------ Неравномерное распределение шпика ---> 2 причины
------------ Наличие в фарше кусочков желтого (с прогорклым вкусом) шпика ---> 1 причина
------------ Воздушные поры в вареной колбасе ---> 8 причин
------------ Переливающийся голубоватый оттенок на разрезе колбасы ---> 2 причины
------------ Окрашивание центра колбасы из серого цвета в зеленый­ ---> 1 причина и способ устранения
------------ Окрашивание центра батонов варёных колбас в серый цвет ---> 1 причина
------------ Матово-розовый или бледный цвет среза варёных колбас ---> 2 причины
------------ Слишком темная или темнеющая окраска разреза ---> 2 причины
------------ Слабо связанный или «растекающийся» фарш при нагревании ---> 4 причины
------------ Крошливость грубоизмельчённых включений ---> 2 причины
----- Дефекты консистенции
------------ Резинистая или крупитчатая структура фарша ---> 4 причины
------------ Губкообразная консистенция ---> 2 причины
------------ Вязкая консистенция ---> 1 причина
------------ Слишком мягкая консистенция ---> 5 причин + ссылки
------------ Слишком твердая консистенция ---> 3 причины
------------ Крошливая консистенция ---> 4 причины
------------ Пористая консистенция варёных колбас ---> 6 причин
------------ Снижение упругости оболочки ---> 4 причины
------------ Сухая, жёсткая консистенция при надкусывании ---> 3 причины
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Плесневение и закисание продукта ---> 2 причины
------------ Затхлый привкус ---> 3 причины
------------ Посторонние привкус и запах варёных колбас ---> 10 причины
------------ «Старый» привкус варёных колбас ---> 2 причины
------------ Недостаточно выраженный мясной вкус колбасы ---> 2 причины
------------ Скисание вареных колбас ---> 8 причин
------------ Привкус соломы у вареных колбасных изделий ---> 3 причины

----- Проблемы измельчения мяса на волчке
------------ Быстрое изнашивание/затупление измельчающих ножей ---> 4 причины
------------ Перегрев фарша при измельчении ---> 5 причин
------------ Частые поломки комплектов ножей для измельчения ---> 5 причины
----- Проблемы составления эмульсий (расслоение)
------------ Влияние режимов куттерования на нагрев фарша ---> 9 зависимостей
----- Проблемы наполнения (набивка, разрыв)
------------ Усадка и разрыв оболочки ---> 4 причины
----- Проблемы термообработки варёных колбас
----- Проблемы упаковки и хранения

Раздел 6. Проблемы с производством ветчин в форме/оболочке ---> пока 0

Раздел 7. Проблемы с производством ПК и ВК колбас
----- Дефекты внешнего вида
------------ Жировые подтёки из под клипсы ---> 9 причин
------------ Конденсация влаги на поверхности ---> 2 причины
------------ Плохое снятие оболочки с продукта ---> 3 причины
------------ Разрывы оболочки посередине батона ---> 4 причины
------------ Сильная морщинистость оболочки ---> 8 причины
------------ Пятнистость ---> 3 причины
------------ Белый налет на поверхности батонов ---> 3 причины
------------ Серый оттенок поверхности п/к колбас ---> 19 причин
------------ Неестественный коричневый цвет/точки поверхности п/к колбас ---> 3 причины
------------ Серо-зеленый цвет п/к и копченой колбасы ---> 1 причина
------------ Недостаточно выраженное окрашивание п/к изделия ---> 3 причины + способ устранения
------------ Материалы, покрывающие оболочку, отделяются или лопаются ---> 1 причина + способ устранения
------------ Появления плесени на поверхности колбас ---> 3 причины
------------ Образование пустот и трещин ---> 2 причины
------------ Отделение колбасного фарша от оболочки ---> 3 причины
------------ Отпотевание оболочки ---> 2 причины
----- Дефекты среза
------------ Серый цвет на разрезе ---> 2 причины
------------ Бледный цвет среза ПК и ВК колбас ---> 3 причины
------------ Слишком быстро бледнеющий разрез п/к ---> 2 причины
------------ Нарастающая бледность от края к центру ---> 1 причина
------------ Сине-фиолетовый цвет на разрезе п/к колбас ---> 2 причины + способ предотвращения
------------ Колбаса крошится при нарезании ---> 1 причина + способы предотвращения
------------ Слишком большое количество жира на разрезе ---> 1 причина
------------ Смазанный срез колбасы ---> 7 причин
----- Дефекты консистенции
------------ Пустоты в фарше ПК и ВК колбас ---> 6 причин
------------ Односторонний закал ---> 1 причина
------------ Образование твердой поверхности (закал) ---> 5 причин
------------ Мягкая консистенция твердых копченых кол­бас ---> 14 причин
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Затхлый запах п/к и в/к колбасы ---> 1 причина
------------ Посторонний запах мочевины ---> 1 причина
------------ Вкус перегретого железа у п/к колбас ---> 1 причина
------------ Кислый вкус п/к и в/к колбас ---> 6 причин
------------ Жгучий привкус колбас ---> 3 причины

----- Проблемы наполнения (набивка,клипса,разрыв)
------------ Разрывы оболочки посередине батона ---> 5 причин

Раздел 8. Проблемы с производством СК колбас
----- Дефекты внешнего вида
------------ Темно-коричневые точки на оболочке колбас мажущейся конс-ции ---> 1 причина
------------ Неравномерный или слишком темный коричневый цвет оболочки ---> 2 причины
------------ Отделение, растрескивание и разрыв нанесенных покрытий ---> 2 причины
------------ Слизь и плесень на поверхности батонов СК колбас ---> 6 причин
------------ Загрязнение поверхности батонов СК колбас сажей ---> 2 причины
------------ Отделение оболочки от фарша СК колбас ---> 2 причины
------------ Складки, морщинистость оболочки на батоне СК колбас ---> 7 причин
----- Дефекты среза
------------ Позеленение с/к колбасы ---> 1 причина
------------ Голубовато-фиолетовая окраска среза СК колбас ---> 2 причины
------------ Серо-зеленый цвет СК колбас ---> 1 причина
------------ Серое окрашивание и серые пятна на разрезе СК колбас ---> 10 причин
------------ Неудовлетворительное окрашивание СК колбас (бледный цвет) ---> 12 причин
------------ Слишком жирный срез при высокой доле нежирного мясного сырья ---> 2 причины
------------ Крошливость при назании сырокопчёных колбас ---> 3 причины
------------ Пустоты внутри батонов СК колбас (фонари) ---> 3 причины
----- Дефекты консистенции
------------ Мягкая консистенция СК колбас ---> 1 причина
------------ Слишком плотная консистенция мажущихся колбас ---> 1 причина
------------ Уплотненный поверхностный слой батона СК колбас (закал) ---> 4 причины
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Не характерный вкус с/к и с/в колбас ---> 1 причина
------------ Образование нежелательной уксусной и пропионовой кислот с/к ---> 1 причины
------------ Прочие (запах карболки и лекарств) ---> 1 причина
------------ Плесневый запах и вкус ---> 3 причины
------------ Прогорклый вкус СК колбас ---> 1 причина
------------ Повышенная кислотность СК колбас ---> 3 причины
------------ Привкус мочевины СК колбас ---> 2 причины
------------ Затхлый привкус СК колбас ---> 1 причина
------------ Пригорелый железистый привкус СК колбас ---> 1 причина
------------ Жгучий привкус СК колбас ---> 1 причина
------------ Кисловатый привкус СК колбас ---> 7 причин

Раздел 9. Проблемы с производством цельномышечных деликатесов
----- Дефекты внешнего вида
------------- Налет соли на изделии ---> 2 причины + способ устранения
------------- Сине-черные пятна на поверхности изделия ---> 3 причины + способ предотвращения
------------- Образование плесени ---> 1 причина
------------- Жировая отечка ---> 3 причины
------------- Липкость ---> 1 причина
----- Дефекты среза
------------- Появление серых пятен ---> 2 причины
------------- Красно-коричневый оттенок ---> 3 причины
------------- Желтый цвет (оттенок) ---> 2 причины
------------- Серый цвет с образованием зеленых пятен ---> 1 причина
------------- Зеленый цвет (оттенок) ---> 1 причина
------------- Cерый цвет (оттенок) ---> 5 причин
----- Дефекты консистенции
------------- Сухая консистенция ---> 2 причины
------------- Mягкая консис­тенция в центре продукта ---> 1 причина
------------- Сухая, твердая корочка ---> 1 причина
------------- Пористая консистенция ---> 2 причины
------------- Мягкая или недостаточно плотная консистенция ---> 7 причин
----- Дефекты вкуса и запаха
------------- Отклонения в запахе ---> 1 причина
------------- Вкус рыбьего жира ---> 1 причина
------------- Неестественный привкус продукта ---> 1 причина
------------- Горький вкус ---> 3 причины
------------- Вкус карболовой кислоты ---> 3 причины
------------- Прогорклость ---> 4 причины
------------- Затхлый вкус ---> 9 причины

----- Проблемы приготовления рассолов, засолки ---> пока 0
----- Проблемы инъектирования (шприцевания)
------------- Не получается достичь нужного процента шприцевания ---> 5
----- Проблемы массирования, распределения рассола ---> пока 0
----- Проблемы формовки и декора ---> пока 0
----- Проблемы термообработки ЦМ деликатесов ---> пока 0
----- Проблемы упаковки и хранения ЦМ деликатесов ---> пока 0

Раздел 10. Проблемы с производством Зельцев, Паштетов, Кровяных колбас и Мясных студней
----- Дефекты внешнего вида
------------ Образование темного ранта под оболочкой ливерной колбасы ---> 2 причины
------------ Гелеобразование ---> 4 причины
------------ Жировой отёк ---> 3 причины
------------ Темные пятна на поверхности ливерной колбасы ---> 2 причины
----- Дефекты среза
------------ Шероховатая поверхность среза кровяных колбас ---> 1 причина
------------ Зеленоватый оттенок включений кровяных колбас ---> 1 причина
------------ Темно-красный, почти черный цвет разреза кровяных колбас ---> 3 причины
------------ Включения кровяной колбасы распадаются на отдельные куски ---> 2 причины
------------ Окрашивание шпика кровяных колбас кровью ---> 5 причин
------------ Матовая поверхность кровяных колбас ---> 1 причина
------------ Красный цвет центра батона ливерной колбасы ---> 1 причина
------------ Серо-зеленый цвет центра батона ливерной колбасы ---> 1 причина
----- Дефекты консистенции
------------ Рыхлая консистенция кровяных колбас ---> 7 причин
------------ Слишком мягкая консистенция кровяных колбас ---> 2 причины
------------ Резиноподобная консистенция кровяных колбас ---> 3 причины
------------ Крошливая консистенция мажущейся ливерной колбасы ---> 6 причин
------------ Вязкая консистенция зельцев ---> 1 причина
------------ Недостаточная плотность консистенции зельцев ---> 4 причины
------------ Недостаточная мажущаяся консистенция ливерных колбас ---> 1 причина
------------ Недостаточная плотность консистенции ливерных колбас ---> 3 причины
------------ Мягкая консистенция ливерных колбас ---> 3 причины
------------ Сухая консистенция ливерных колбас ---> 4 причины
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Застарелый привкус кровяных колбас ---> 1 причины
------------ «Пустой» вкус ливерной колбасы ---> 2 причины
------------ Не характерный вкус и запах ливерной колбасы (порча) ---> 5 причин

----- Проблемы измельчения мяса на волчке ---> пока 0
----- Проблемы составления эмульсий (расслоение) ---> пока 0
----- Проблемы наполнения (набивка, разрыв) ---> пока 0
----- Проблемы термообработки колбас из вареного сырья ---> пока 0
----- Проблемы упаковки и хранения колбас из вареного сырья ---> пока 0



Раздел 11. Проблемы сушки и хранения упаковочного отделения ---> пока 0

Раздел 12. Проблемы с производством полуфабрикатов
----- Дефекты внешнего вида
------------ Выделение сока в порционных полуфабрикатах ---> 3 причины
------------ Трещины на тесте у пельменей после заморозки п/ф ---> 2 причины
----- Дефекты среза
------------ Не растворилось сухое молоко ---> 1 причина
----- Дефекты консистенции
------------ При надкусывании резинистое ощущение ---> 2 причины
------------ Слабое размягчение мышечной ткани (при использ. ферментов) ---> 2 причины
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Появление прогорклого вкуса п/ф ---> 3 причины

Раздел 13. Проблемы с консервным производством
----- Дефекты внешнего вида
------------ Банки с вибрирующими концами ---> 3 причины
------------ Банки-хлопуши ---> 4 причины
------------ Kрасно-бурые пятна на внешней поверхности банок ---> ссылка
------------ Коррозия банок консервного производства ---> 1 причина
------------ Голубые, фиолетовые или коричневые пятна на стенках банок --> ссылка
------------ Сульфидная коррозия (мраморность, побежалость) ---> 1 причина
------------ Физический бомбаж ---> 3 причины
------------ Химический бомбаж ---> 3 причины
------------ Микробиологический бомбаж ---> 7 причин
------------ Внешние признаки порчи консервов ---> 3 причины
------------ Вздутие крышки мясных и колбасных консервов (бомбаж) ---> 12 причин
----- Дефекты консистенции
------------ Плоскокислая порча --> ссылка
----- Дефекты вкуса и запаха
------------ Mеталлический привкус консервированных продуктов ---> 1 причина

----- Технические проблемы консервного производства
------------ Раскатанный шов (раскат) ---> 1 причина
------------ Фальшивый шов ---> 1 причина
------------ Подрез ---> 1 причина
------------ Зубец ---> 1 причина
------------ Язычок ---> 1 причина
------------ Герметический легковес ---> 1 причина
------------ Разгерметизация консервов ---> 2 причины
------------ Вакуумная деформация ---> 2 причины
------------ Ложный физический бомбаж или «хлопающие крышки» ---> 6 причин
------------ Банки с «птичками» ---> 1 причина
------------ Пассивный подтек ---> 2 причины
------------ Активный подтёк ---> 4 причины
------------ Помятость (сильная или незначительная) ---> 1 причина

Раздел 14. Проблемы выбора, эксплуатации и ремонта оборудования ---> пока 0

Раздел 15. Проблемы с разморозкой сырья ---> пока 0

Список использованной литературы
Решённых проблем: 280
Дата обновления: 24.10.12
А Вы xотите получить доступ к VIP-Проблематору и VIP-Теория & Практика?

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 14 апр 2011, 17:57

Работа по разработке и наполнению VIP-Проблематора идёт полным ходом!
К первой сотне проблем в различных темах, добавлены ещё 20 проблем варёных колбас (см. список выше).
Статистика:
Проверено 15.04.11 - число решённых проблем: 120


Напоминаю, что по мере роста Проблематора, цена абонемента будет расти.
Приобретайте годовой абонемент СЕГОДНЯ, экономьте Ваши деньги СЕЙЧАС!

Внимание! Первое повышение цены абонемента планируется на 1-е мая 2011 года.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 05 май 2011, 14:57

Как и сообщалось выше, с 1-го мая годовой абонемент повысился в цене.
Нынешняя стоимость абонемента составляет 12 евро.
Вместе с тем, наполнение VIP-Проблематора продолжается!
Добавлены очередные 18 проблем и решений при производстве ПК и ВК колбас (см. список выше).

Статистика:
Проверено 05.05.11 - число решённых проблем: 138

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 07 май 2011, 16:11

Добавлены очередные 26 проблем и решений при производстве CК колбас (см. список выше).

Статистика:
Проверено 07.05.11 - число решённых проблем: 164

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 21 июн 2011, 09:34

Добавлены очередные 3 проблемы и их решения при производстве колбас из вареного сырья:
- Образование темного ранта под оболочкой ливерной колбасы
- Гелеобразование
- Жировой отёк

и 8 проблем и и способы их решений для консервного производства:
- Микробиологический бомбаж
- Разгерметизация консервов
- Вакуумная деформация
- Ложный физический бомбаж или «хлопающие крышки»
- Банки с «птичками»
- Пассивный подтек
- Активный подтёк
- Помятость (сильная или незначительная)

Статистика:
Проверено 19.06.11 - число решённых проблем: 175

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 24 июн 2011, 11:57

Добавлены очередные 7 проблем и и способы их решений для консервного производства:
Дефекты внешнего вида:
---------------------- Kрасно-бурые пятна на внешней поверхности банок
---------------------- Коррозия банок консервного производства
---------------------- Голубые, фиолетовые или коричневые пятна на стенках банок
---------------------- Сульфидная коррозия (мраморность, побежалость)
---------------------- Физический бомбаж
---------------------- Химический бомбаж

Дефекты вкуса и запаха:
---------------------- Mеталлический привкус консервированных продуктов

Статистика:
Проверено 21.06.11 - число решённых проблем: 182

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 20 июл 2011, 23:17

Добавлены очередные 4 проблемы и и способы их решений для кровяных колбас:
Дефекты среза:
---------------------- Шероховатая поверхность среза кровяных колбас

Дефекты консистенции:
---------------------- Рыхлая консистенция кровяных колбас
---------------------- Слишком мягкая консистенция кровяных колбас
---------------------- Резиноподобная консистенция кровяных колбас

Статистика:
Проверено 20.07.11 - число решённых проблем: 186

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 06 сен 2011, 16:42

Август был месяцем отдыха, тем не менее, появились очередные 3 проблемы и и способы их решений в теме "Проблемы с сырьём для колбасного производства":
Дефекты внешнего вида:
---------------------- Мягкая жировая ткань жёлтого цвета

Дефекты консистенции:
---------------------- Белый, зернистый шпиг

Дефекты вкуса и запаха:
---------------------- Шпиг с привкусом рыбьего жира

а также 1 Техническая проблема производства и и способы её решений в теме "Проблемы с производством ПК и ВК колбас":
Проблемы наполнения (набивка,клипса,разрыв)
---------------------- Разрывы оболочки посередине батона

Статистика:
Проверено 20.08.11 - число решённых проблем: 190

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 14 сен 2011, 13:32

Добавлены очередные 2 проблемы и способы их решений в разделе "Дефекты сосисок и сарделек":
Дефекты среза:
---------------------- Серый цвет на разрезе сосисок/сарделек после термообработки
Дефекты вкуса и запаха:
---------------------- Прогорклый вкус свежих сосисок и сарделек

1 проблема и способы её решений в разделе "Проблемы с сырьём для колбасного производства"
Дефекты внешнего вида:
---------------------- Дефекты шпика

3 проблемы и способы их решений в разделе "Созревание, приёмка и хранение":
Проблемы созревания мяса:
---------------------- Мясо PSE
---------------------- Мясо DFD
---------------------- Тёмный срез мяса (DCB)

2 проблемы и способы их решений в разделе "Проблемы при убое скота":
---------------------- Не полное удаление щетины свиных туш в шпарчанах
---------------------- Разрез кореечной мышцы: светлый центр, мясо выглядит варёным

Статистика:
Проверено 12.09.11 - число решённых проблем: 198

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 16 сен 2011, 13:12

Добавлены очередные 9 проблем и способы их решений в разделе "Проблемы разделки, обвалки и хранения мяса ":
Порча мяса
----------------------- Гниение мяса
----------------------- Кислотное брожение мяса
----------------------- Свечение мяса
----------------------- Пигментация мяса
----------------------- Плесневение мяса
----------------------- Ослизнение мяса
----------------------- Розово-красный или красно-ржавый цвет на поверхности туш
----------------------- Быстрая порча мяса после обвалки и жиловки
----------------------- Загар мяса

Статистика:
Проверено 16.09.11 - число решённых проблем: 207

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 04 окт 2011, 11:32

Добавлены очередные 3 проблемы и способы их решений в разделе "Проблемы разделки, обвалки и хранения мяса ":
---------- Порча мяса
----------------------- Появление следов насекомых (яйца, личинки)
----------------------- Потемнение охлажденного и мороженого мяса
----------------------- Кислое брожение

2 проблемы и способы их решений в разделе "Проблемы с производством СК колбас":
Дефекты СК колбас
---------- Дефекты среза
----------------------- Позеленение с/к колбасы

---------- Дефекты вкуса и запаха
----------------------- Образование нежелательной уксусной и пропионовой кислот с/к

а также 9 проблем и способы их решений в разделе "Проблемы с консервным производством":
Дефекты консервного производства
---------- Дефекты внешнего вида
----------------------- Банки-хлопуши
----------------------- Банки с вибрирующими концами

---------- Дефекты консистенции
----------------------- Плоскокислая порча

Технические проблемы консервного производства
----------------------- Раскатанный шов (раскат)
----------------------- Фальшивый шов
----------------------- Подрез
----------------------- Зубец
----------------------- Язычок
----------------------- Герметический легковес


Статистика:
Проверено 03.10.11 - число решённых проблем: 221

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 02 ноя 2011, 18:45

Добавлены очередные 23 проблемы и способы их решений в разделе "Проблемы с производством сосисок и сарделек ":
--- Технические проблемы производства
------------- Проблемы наполнения (набивка, раскрутка)
----------------------- разрыв оболочки в месте перекрутки перед варкой
----------------------- разная длина сосисок при работе на автом. перекрутчике
----------------------- Разный вес сосисок
----------------------- Конец гильзы не заполнен фаршем
----------------------- Неправильная перекрутка – много или мало оборотов
----------------------- Закрытый конец оболочки накручивается на линкерную цепь
----------------------- Разрыв оболочки по закрытому концу
----------------------- Не синхронные, редкие порывы оболочки
----------------------- Один порыв по длине линкерной цепи
----------------------- Повторяющиеся разрывы в постоянном месте по длине сосиски
----------------------- Повторяющиеся разрывы в конце перекрутки
----------------------- Повторяющиеся разрывы по центру перекрутки
----------------------- Повторяющиеся разрывы в начале перекрутки
----------------------- Разрыв оболочки на линкере или конвейере
----------------------- Оболочка накручивается вокруг цевки

--- Проблемы термообработки сосисок и сарделек
---------------------- Низкий выход готового продукта (сосисок)
---------------------- Не равномерное копчение сосисок и сарделек
---------------------- Недостаточный поверхностный коагулированный слой сосисок
---------------------- Морщинистость оболочки сосисок и сарделек при термообработке
---------------------- Слишком интенсивный цвет поверхности сосисок
---------------------- Бледный цвет поверхности сосисок
---------------------- Засаленная поверхность, бульонно-жировые отеки сосисок

--- Проблемы упаковки и хранения
---------------------- Проблемы при автоматическом снятии сосисочной оболочки

а также 3 проблемы и способы их решений в разделе "Дефекты сосисок и сарделек":
---------- Дефекты внешнего вида
----------------------- Неравномерная поверхность сосисок при снятии с них оболочки
----------------------- Морщинистость оболочки сосисок и сарделек
----------------------- Бледный цвет / бледные пятна на поверхности сосисок


Статистика:
Проверено 02.11.11 - число решённых проблем: 247

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 18 окт 2012, 17:43

Работа по наполнению VIP-Проблематора возобновилась.
Для удобства просмотра я "схлопнул" технические и технологические темы.
Кроме того, теперь каждый желающий, теперь сможет внести свой посильный вклад в это не лёгкое дело.

ВЫЧИТЫВАЙТЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ИЗ КНИГ ЗА КОЛБАКСЫ!!!


Подробнее...

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 22 окт 2012, 18:51

Добавлена 1 проблема и способы её решения в разделе 4. Проблемы с производством сосисок и сарделек
----- Дефекты внешнего вида
------------ Матовый внешний вид сосисок и сарделек

1 проблема и способы её решения в разделе 4. Проблемы с производством сосисок и сарделек
----- Дефекты консистенции
------------ Крупчатая консистенция сосисок и сарделек

Статистика:
Проверено 22.10.12 - число решённых проблем: 249

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5326
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 69
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Содержание VIP-Проблематора

Сообщение Познышев Вадим » 23 окт 2012, 18:20

Добавлены очередные 6 проблем и способы их решений в разделе "Проблемы с производством сосисок и сарделек ":
--- Проблемы наполнения (набивка, раскрутка)
------------ Нет перекрутки
------------ Точечные порывы оболочки
------------ Оболочка наматывается во круг цевки (с зади)
------------ Оболочка наматывается во круг цевки (с переди)
------------ Порывы по середине батончика
------------ Грушевидность


а также 4 проблемы и способы их решений в разделе "Проблемы с производством полуфабрикатов":
----- Дефекты внешнего вида
------------ Трещины на тесте у пельменей после заморозки п/ф
----- Дефекты среза
------------ Не растворилось сухое молоко
----- Дефекты консистенции
------------ При надкусывании резинистое ощущение
------------ Слабое размягчение мышечной ткани (при использ. ферментов)

Статистика:
Проверено 23.10.12 - число решённых проблем: 259

Ответить

Вернуться в «VIP-Проблематор (вход)»