Гемолиз

Химический состав и биохимические процессы происходящие в мясе под действием ферментов.

Модератор: Вячеслав Лепа

Ответить
Xasiyev Huseyn
Модератор
Модератор
Сообщения: 531
Зарегистрирован: 28 янв 2008, 20:58
Репутация: 18
Страна: Азербайджан
Город: Баку
Профессия: Главный Технолог
Контактная информация:

Гемолиз

Сообщение Xasiyev Huseyn » 09 фев 2009, 10:23

[font=Arial]Гемолиз[/font]
В процессе хранения и переработки крови при определенных условиях гемоглобин может переходить из эритроцитов в плазму и, растворяясь в ней, окрашивать ее в более или менее интенсивный красный цвет. Такое явление называется гемолизом.
Различают гемоглобинолиз – переход в плазму только лабильно связанного гемоглобина – истроматолиз – переход в плазму значительной части прочно связанного гемоглобина. Гемоглобинолиз вызывается увеличением проницаемости поверхностного слоя эритроцитов при понижении осмотического давления плазмы, воздействии поверхностно – активных веществ, а также под влиянием других причин. Строматолиз наступает при полном разрушении поверхностного слоя эритроцитов, разрыве липидной связи между стромой и гемоглобином. Причиной такого явления могут быть различные факторы, в частности воздействие органических растворителей, поверхностно – активных веществ, химических агентов, механического воздействие и т. п.
Наиболее часто при переработке крови гемолиз происходит в результате ее разбавления. Устойчивость эритроцитов разных животных к понижению осмотического давления окружающей среды неодинакова. Наиболее устойчивы эритроциты кроликов, менее устойчивы эритроциты лошадей, крупного рогатого скота и еще менее устойчивы эритроциты свиней. Гемолиз может быть вызван различными солями, в том числе и солями железа. Поэтому во избежание гемолиза следует поддерживать чистоту используемого оборудования.


У каждого народа свой вкус!!!

Ответить

Вернуться в «2. Биохимия мяса»