Процесс созревания мяса

Химический состав и биохимические процессы происходящие в мясе под действием ферментов.

Модератор: Вячеслав Лепа

Ответить
Xasiyev Huseyn
Модератор
Модератор
Сообщения: 531
Зарегистрирован: 28 янв 2008, 20:58
Репутация: 18
Страна: Азербайджан
Город: Баку
Профессия: Главный Технолог
Контактная информация:

Процесс созревания мяса

Сообщение Xasiyev Huseyn » 21 дек 2008, 09:33

В результате выдерживания в течение определенного времени при низких положительных температурах мясо проходит в состояние зрелости, которое характеризуется более высокими пищевыми достоинствами. Созревшему мясу присуща нежная консистенция и сочность, приятный вкус и аромат. Качественные сдвиги в мясе в процессе его созревания обусловлены сложным комплексом ферментативных, автолитических превращений в мышечной и соединительной тканях.
В начальных стадиях созревания наиболее интенсивно подвергаются превращениям компоненты тканей небелковой природы, что и предопределяет характер изменений белковых веществ. Интенсивное накопление продуктов автолитического распада небелковых веществ и их взаимодействие с белками в значительной степени обусловливают характерно физико-химические и коллоидно-химические изменения белков мышечного волокна. Протеолитические преращения белков в тканях мясо приводят к увеличению нежности . В результате автолитического распада разных компонентов наряду с превращениями белков происходит накопление в мясе веществ, улучшающих его вкус и аромат.
Пища, приготовленная из созревшего мясо, способствует повышению аппетита. Такое мясо лучше переваривается и усваивается. Установлено, что при повышении степени созревания мясо сокращается период выделения желудочного сока. Созревшее мясо быстрее переваривается в желудке и продукты переваривания быстрее эвакуируются из него , т. е. переваривание созревшего мясо происходит с меньшей затратой энергии, чем переваривание несозревшего мясо. Это объясняется тем, что в процессе созревание белки мяса переходят в такое состояние, когда их перевариваемость пищеварительными ферментами значительно повышается.



Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «2. Биохимия мяса»