Вагю (Wagyu) — собирательное название группы пород крупного рогатого скота, выведенных в Японии: черная японская, коричневая японская, японская безрогая и японский шортгорн. Для животных этих пород характерно ярко выраженное мясное направление продуктивности и интенсивная мраморность мяса — наличие большого количества тонких жировых прослоек между волокнами мышц.
Преобладающая доля (90%) в структуре породы Вагю приходится на коров японской черной породы. Среди этих животных в отдельную группу выделяют породу Тадзима — к ней относят чистопородный скот японской черной породы, сохраняющий чистоту крови с 17-го века до сегодняшнего дня. Бычков Тадзима сегодня разводят и выращивают в северной части префектуры Хёго — здесь они пасутся на обширных, богатых сочной зеленью пастбищах в условиях прекрасной экологии. Мясо чистопородных животных
Тадзима носит название Кобе — это деликатесная говядина первоклассного качества с ярко выраженной мраморностью. Цена такого мяса очень высока за счет его непревзойденных вкусовых и питательных качеств. Говядина Кобе может быть получена только от волов или нетелей породы Тадзима.
Удостоиться чести называться Кобе может только мясо из префектуры Хёго. Знаменитое японское мясо производят строго из бычков породы Тадзима. Бычок должен родиться в префектуре Хёго. Дальнейшее вскармливание допускается только в пределах этой же территории. Закалывание бычка также осуществляется на бойнях префектуры Хёго. Весь процесс настолько регламентирован, что, когда говядина продается в магазин или в ресторан, ей присваивается 10-значный идентификационный номер, указывающий на подлинность бычка.
Общий вес туши должен составлять от 230 до 470 кг. Другим главным критерием оценки Кобе является мраморность. Согласно японской классификации мясо должно соответствовать категориям качества А или В. По градации мраморности мясу должен быть присвоен ранг не ниже 4.
В других источниках данные расходятся в цифрах, тем не менее, знакомлю Вас и с ними:
Бычков Вагю выращивают до 3-хлетнего возраста в отличие от животных других пород, которых забивают в возрасте 15 месяцев. Живая масса быков составляет 900-1000 кг, коров — 500-600 кг. При правильном откорме среднесуточный прирост их живой массы равен 0,9 кг. Убойный выход мяса в туше высок — он составляет 64%. Тонковолокнистая мраморная говядина
Мраморная говядина Вагю является одним из лучших в мире диетических продуктов, она чрезвычайно богата полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3, Омега-6), легко усваиваемыми организмом. Это мясо содержит большое количество витаминов В4, В12 и железа.
Вагю — идеальное мясо для приготовления нежного, сочного стейка.
Сегодня, помимо Японии, разведением крупного рогатого скота породы Вагю занимаются во многих странах мира, включая страны Северной и Южной Америки, Австралии, Европы. Разведение и скрещивание породы Вагю с животными других пород проводится и в России для улучшения мясных качеств местного стада. Высочайшее качество и выраженная мраморность мяса, его высокая ценность на рынке делают закупку и выращивание скота Вагю привлекательным и экономически выгодным для российских фермеров.
--------------------------------------------------
Исконно эти животные выводились в Японии по специальным технологиям, которые существуют по сей день и включают в себя определенный рацион питания и режим дня.С самого рождения до полугодовалого возраста телят поят натуральным молоком и затем на протяжении нескольких месяцев отпускают пастись на лугах. В этот период фермеры почти не вмешиваются в жизнь животных. Спустя какое-то время, когда бычки становятся более крупными, их помещают в отдельные звуконепроницаемые комнаты и ограничивают в движении. Бычков подвешивают на вожжах, чтобы, будучи неподвижными, их мышцы тем не менее оставались в напряжении. Это положение способствует равномерному распределнию жировых прослоек в мясе.
Конечно, первая мысль при этом – что такое безрадостное существование может заставить страдать самую флегматичную корову. Однако при всем цинизме происходящего фермеры стремятся создать для бычков максимально комфортные, можно сказать, санаторные условия. Животных кормят отборным зерном, поят дорогим пивом (в некоторых провинциях используют саке), вместо санаторной гимнастики организуют ручной и вибромассаж. А чтобы улучшить пищеварение, включают классическую музыку. Период зернового откорма длится около 10 месяцев.
Как выращивание происходит на самом деле — производственная тайна. Доподлинно известно лишь то, что бычок должен быть кастрирован или быть девственником, для выращивания животного не используется никаких стимуляторов, бычок ведет малоподвижный образ жизни и изолирован от воздействий, оказывающих стресс.
Благодаря обилию жировых прослоек вкус мяса получается очень нежным и сочным. По той же причине после забоя оно долго остается свежим. Что удивительно, жир в этом мясе не содержит вредные кислоты, а наоборот считается полезным. Чем мясо жирнее, тем оно более дорогое.
Как и другие традиции, бережно хранимые предками, в Японии эти технологии чтят и относятся к ним с ревностью, схожей с тем, как французы держатся за определение «шампанское». Однако как и в случае с игристым вином, нечто похожее на «вагю» научились делать и в других странах мира.
Лидерами производства считаются Австралия и Новая Зеландия – там скрещивают японских коров и местных. Как правило, привозят одного быка из японского фермерского хозяйства, и этого вполне хватает для того, чтобы получить многочисленное "мраморное" потомство.
Технология производства мраморного мяса есть и в России – например, в Липецке и Пензе. Однако, по мнению многих шефов, Российская говядина обладает относительно низкой степенью мраморности. Поэтому российский продукт не пользуется большим спросом у рестораторов.
РАЗНОВИДНОСТИ
В стране восходящего солнца исторически сложилось несколько регионов, где занимаются производством мраморного мяса. Три самые знаменитые префектуры (так в Японии называются административные единицы) – Хего, Симанэ и Тоттори. Здесь выращивают такие японские породы как Tajima, Itozakura, Kedaka.
Префектура Хего также славится производствам сорта мяса «кобэ». Для производства этого сорта используется мясо быков породы Tajima. Сами японцы говорят, что это тот продукт, для которого не нужны зубы. Удивительно нежным, таящим во рту мясо получается за счет максимального ухода за животным. В столице префектуры городе Кобэ руководствуются принципом «чем бычку лучше, тем лучше его мясо». За одним животным ухаживают до двадцати человек. Ему также делают ручной массаж, поят пивом, кормят отборным зерном и ограничивают в движении, правда, в отличие от других провинций быки здесь – товар штучный и не экспортируются на продажу. Меньше производство – больше цена. Мясо «кобэ» невероятно дорогое, в разы дороже обычного мяса «вагю». 100 грамм стоят порядка 50 евро.
УСЛОВИЯ И РЕЗУЛЬТАТ
Как правило, на австралийских фермах все производство автоматизировано. Массаж делают специальные машины, а не люди; пиво в бутылках не подносят, а подают специальные шланги.
Если бычков выращивают около 11 месяцев, продолжительность зернового откорма, как правило, длится не менее 100 дней. Использование высококачественного зерна является важным условием в производстве мраморного мяса.
Со временем технологию выращивания бычков семейства Вагю начали осваивать Америка и Австралия. Американская версия Кобе появилась на свет в результате скрещивания бычков Тадзима с Ангусом. В Австралии разводят как чистокровных, так скрещенных Вагю, но для выращивания местные фермеры придерживаются своих технологий. Американское Вагю обозначается маркировкой American Style Kobe Beef, австралийское именуется как Australian Wagyu. Но все необходимые примечания зачастую неукоснительно соблюдаются лишь в той стране, где мясо произвели. Во всех остальных случаях при попадании на витрину магазина или в меню ресторана, как правило, у названия мяса остается только известное всем Вагю или Кобе.
В зависимости от страны-производителя, так сказать, МЕНЮ сильно отличается.
В США на некоторых предприятиях используют кукурузу и комбикорма, а в Австралии, стране более благоприятной в плане экологии, в рацион животных добавляют вино и мед. В последнем содержатся вещества, которые размягчают мышечные волокна мяса и делают его более сочным. В той же Австралии встречается и травяной откорм, когда в течение нескольких месяцев животные питаются на пастбищах. Такой откорм отрицательно сказывается на мраморности мяса, поскольку оно становится более постным.
Отличить мраморное мясо можно по его сетчатой структуре: жир глубоко впитывается в подкожные слои, образуя частые тонкие линии. Здесь выстраивается следующий алгоритм. Чем мясо более «сетчатое», тем выше степень его мраморности. Чем выше степень мраморности, тем более качественным считается продукт. Всего существует восемь основных категорий качества мраморного мяса. Они присваиваются мясу в зависимости от комбинаций степени мраморности и возрастной группы.
Самая высшая категория – Prime, в нее попадает мясо бычков, забитых в возрасте от 9 до 30 месяцев. Это мясо первой степени мраморности. На цвет оно равномерно красное, с частой сеткой жировых прослоек. Далее следуют по мере убывания Choice, Select, Standart, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Choice – степень мраморности от 2 до 4, это мясо более однотонное и чуть темнее чем Prime. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. К последним двум категориям относится мясо с более низкой степенью мраморности, полученное из «пожилых» возрастных групп. Его, как правило, используют для дальнейшей переработки.
СОЗРЕВАНИЕ И РАЗМОРОЗКА
После того, как тушу разделывают, мясо оставляют дозревать на 14 дней и более. Этот процесс происходит при температуре 2-4 °С и позволяет мясу приобрести нежность, аромат, сочность – в общем, улучшает качество и усвояемость продукта. Есть влажное созревание, но чаще всего применяют сухое, когда кусок туши подвешивают в прохладном месте. После созревания мясо пакуют в вакуумные пакеты, затем охлаждают или замораживают. Срок годности мяса в таких пакетах у американского мраморного мяса составляет 90 дней, у австралийского – 75 дней. Размораживать «вагю» нужно при температуре близкой к 0 °С, это должен быть медленный и естественный процесс, иначе может быть нарушена структура волокон.
Кобе относится к сортам элитного мяса и в магазине такого мяса не купишь. В Японии стоимость одного килограмма Кобе начинается примерно от 150 долларов. Если вы все-таки решили отведать Кобе, выбирайте места, где представлено мясо австралийского производства, поскольку оно наиболее приближено к оригиналу. Родословную мяса лучше разузнать заранее, а не после того, когда принесли счет. Гурманам, задавшимся целью попробовать непременно подлинный Кобе, придется включить в бюджет дегустации билеты до Японии.
Тремя основными факторами вкуса вагю являются консистенция, вкус и аромат. Среди них можно выделить наиболее специфически присущий вагю фактор - аромат японской говядины. Это сладковатый аромат, похожий на запах персика или кокосового ореха, который появляется во рту после того, как мясо было пережевано, и принадлежит к так называемым ретроназальным ароматом.
Известно, что этот аромат наиболее четко проявляется при нагревании говядины до 80 градусов после сухой выдержки мяса. Эта температура совпадает с оптимальной температурой для блюда сукияки, которое является типичным способом приготовления вагю. Кроме того, возникнув в мясе после нагревания до этой температуры, аромат вагю сохраняется и проявляется даже при пережевывании остывшего мяса. Таким образом, вагю остается вкусным даже после остывания.
Соединение двух факторов - аромата вагю и нежной консистенции благодаря наличию жирового узора дает ни с чем не сравнимый вкус вагю.
Техника повышения содержания олеиновой кислоты, обеспечивающей функциональность и вкус
Известно, что жир вагю содержит большой процент олеиновой кислоты, усиливающей вкусовые ощущения. По некоторым данным, олеиновая кислота не только усиливает вкусовые ощущения, но также стимулирует образование полезных кишечных бактерий и может быть эффективна против аутоиммунных нарушений. В настоящее время исследователи работают над повышением содержания олеиновой кислоты с целью увеличения ценности вагю.
Японская говядина «вагю» - это произведение японской кухни - дар щедрой природы и богатой кулинарной традиции.
Рацион японцев невозможно представить себе без риса, для выращивания которого необходимы тягловые быки. Основой японской говядины стал, как и в других странах мира, тягловый скот, однако в процессе селекции была выведена редкая порода быков, в мясе которых, благодаря наличию в Японии прекрасного климата с четко выраженными четырьмя сезонами года, накапливаются жировые прослойки («мраморный узор»).
В дальнейшем вагю начали применять в традиционных блюдах японской кухни: сукияки и сябу-сябу, где тонко нарезанное мясо готовится в кастрюле вместе с овощами, и постепенно вагю стала привлекать внимание во всем мире не просто как высококлассный ингредиент, но как произведение кулинарного искусства.
По материалам сайтов:
http://bullselect.ru/informaciya/novyy-razdel/
https://www.restoclub.ru/spb/review/exp ... uzhny-zuby
http://www.japantravel.ru/rus/japan/173 ... t8688.html
http://steaklovers.menu/travel/6714