Соя в мясной промышленности. Что лучше 70% или 90%

Модераторы: Вячеслав Лепа, Tech

Ответить
technolog
Партнёр
Партнёр
Сообщения: 52
Зарегистрирован: 29 мар 2006, 09:33
Репутация: 12
Страна: Россия
Город: Москва
Профессия: Технолог
Откуда: технолог

Соя в мясной промышленности. Что лучше 70% или 90%

Сообщение technolog » 23 июл 2006, 15:50

Столкнулся с вопросом относительно колбас п/к, да и вообще по колбасным изделиям, что предпочтительней использовать сою 70% (концентрат) или изолят 90% ???

И почему?

Сделал эксперимент 1 к 1-му по 100% сои и так и не определил кроме цены в пользу 70%, но ведь должна быть логика, считается 90% качественнее... по каким критериям и для какой продукции?



Ялини
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 14 ноя 2006, 22:13
Репутация: 0
Откуда: технолог
Контактная информация:

Сообщение Ялини » 07 май 2007, 21:55

Столкнулся с вопросом относительно колбас п/к, да и вообще по колбасным изделиям, что предпочтительней использовать сою 70% (концентрат) или изолят 90% ???
Убедилась совсем недавно. Соевый изолят(содержание белка 90,5%) однозначно лучше эмульгирует и стабилизирует жировую компоненту рецептуры п/к и в/к колбас, чем концентрат (содержание белка 70,1%). Столкнулась с проблемой - пришла партия легкоплавкого колбасного шпика, в/к сервелат "поплыл"...замена соевого концентрата на изолят (не такое уж и большое удорожание, учитывая их содержание в рецептуре), без внесения дополнитеьных эмульгаторов, позволила решить проблему - пробный сервелат оказался сухим под оболочкой, тогда как базовый образец был с сильным жировым отеком.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 09 май 2007, 15:19

Ялини писал(а):
Соевый изолят(содержание белка 90,5%) однозначно лучше эмульгирует и стабилизирует жировую компоненту рецептуры п/к и в/к колбас, чем концентрат (содержание белка 70,1%).
Вы сравнивали равное количество соевого изолята и соевого концентрата, или равное количество в пересчёте на белок?

Вы пробовали сравнить колбасу сделанную с добавлением скажем 3% изолята с колбасой сделанной с 3.85% концентрата?
Причём очень желательно одной фирмы...

Отвечая на заданный technologom вопрос могу сказать, что моё мнение таково, что изолят лучше для шприцевальных рассолов и некоторых наиболее качественных структурированных продуктов, где важно использовать минимум сои придающей специфический соевый привкус.
Для колбас я использую концентрат, и только если без неё никак не обойтись.
Вкус колбасы без сои и качество продукции на мой взгляд однозначно лучше и выше.

Ялини
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 14 ноя 2006, 22:13
Репутация: 0
Откуда: технолог
Контактная информация:

Сообщение Ялини » 12 май 2007, 21:16

Вы сравнивали равное количество соевого изолята и соевого концентрата, или равное количество в пересчёте на белок?

Вы пробовали сравнить колбасу сделанную с добавлением скажем 3% изолята с колбасой сделанной с 3.85% концентрата?
Причём очень желательно одной фирмы...
Здравствуйте. Я сравнивала в пересчете на белок, только вот концентрат и изолят были не одной фирмы...Я понимаю, что на органолептику соя разных производителей наверняка будет влиять по-разному..Колбаса с почти 4% концентрата уже имеет специфический бобовый запах на разломе и привкус. Вообще, мы используем сою в этой рецептуре в количестве 2%, 3 - это максимум, в том случае, когда идет замена сырья на переработку (брак той же в/к колбасы).
Вкус колбасы без сои и качество продукции на мой взгляд однозначно лучше и выше.
Абсолютно согласна, но...

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Соевые белки»