Вегетарианская кухня: ФАЛАФЕЛЬ

Модераторы: Вячеслав Лепа, Oksana

Ответить
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5340
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Вегетарианская кухня: ФАЛАФЕЛЬ

Сообщение Познышев Вадим » 29 мар 2015, 22:54

Фалафель — это блюдо арабской кухни, которое готовится из нута (турецкого гороха) и специй. Бобовые перетирают в пасту или пюре, затем смешивают с разными специями и пряностями и обжаривают в кипящем масле до золотой корочки.

Шарики из нута оказались настолько вкусными, что за очень короткое время завоевали широкую известность в Ближнем Востоке и чуть позже в Северной Африке и Среднем Востоке. С такой же скоростью рецепт фалафель распространился по всему миру, став одним из самых популярных блюд в различных закусочных или лотков с быстрой едой.

Фалафель настолько пришлась по душе жителям Израиля, что это блюдо стало, своего рода, символом страны. На любой улочке, в любом кафе с фаст-фудом вы обязательно найдете в меню фалафель. Обычно, ее заворачивают в лаваш или питу и подают с салатом из свежих овощей (белокочанная капуста + свежие или соленые огручики + свежие томаты). Чаще всего в качестве соуса используется кунжутная паста тхина или майонез.

Существуют несколько рецептов приготовления фалафель, вариации возникли в результате кулинарных разновидностей кухонь разных стран мира.
Итак, базовая версия строится на турецком горохе, луке, зелени, тмине и муке.

Итак, начнём с рецептуры №1 :
2 стакана (200 мл.) отварного нута (турецкий горох)
6 зуб. чеснока
2 шт. лука, нарезанного на мелкие кубики
1 ст. листьев свежей петрушки
1 ст. листьев свежей кинзы
1 ч. л. соли.
2 ч. л. кумина (зира обычная, индийская или пакистанская)
1/2 ст. муки
молотый красный перец по желанию

Приготовление:
- Нут отварить до готовности. Горох можно предварительно замочить на ночь или за пару часов до готовки.
- Лук нарезать мелким кубиком.
- Мелко нарезать чеснок.
- Нашинковать зелень петрушки и кинзы.
- Смешать зелень, отварной нут, чеснок, лук и все специи в одной посуде и прокрутить через мясорубку или взбить блендером.
- Из полученного пюре сформировать шарики (мука поможет придать котлетам нужную форму и не дать им разваливаться).
- Жарить в раскаленном растительном масле до румяной корочки
Изображение
Нутовые шарики можно и запечь — получается более диетично и также вкусно.
Для этого:
- Выложить шарики на противень и запекать в духовке до золотого цвета при температуре 180 С .
Можно также, вместо шариков сформировать котлетки.

Приятного аппетита!

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5340
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Вегетарианская кухня: ФАЛАФЕЛЬ

Сообщение Познышев Вадим » 29 мар 2015, 23:15

Вторая рецептура - восточная, напоминает первую, но несколько отличается, в ней нет лука и нут предварительно не варится:
2 стакана (200 мл.) не варёного, но замоченного на 12 часов в воде в холодильнике нута (турецкого гороха)
6 больших зуб. чеснока
1 стакан листьев свежей петрушки
1 стакан листьев свежей кинзы
1 ч. л. соли.
1 ч. л. кумина (зира обычная, индийская или пакистанская)
1 ч. л. соды
1 стакан панировочных сухарей

Аватара пользователя
Хендмейдерша
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 31 авг 2015, 22:44
Репутация: 0
Страна: РОссия
Город: Москва
Профессия: дизайнер

Re: Вегетарианская кухня: ФАЛАФЕЛЬ

Сообщение Хендмейдерша » 31 авг 2015, 22:49

Подскажите пожалуйста, я вроде делаю все по рецепту, но у меня вместо шариков получается какая то кашица?? Что может быть не так??
Спасибо!
лучше всех! :D
tysvoboden.ru - мой источник вдохновения!

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5340
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Вегетарианская кухня: ФАЛАФЕЛЬ

Сообщение Познышев Вадим » 01 сен 2015, 23:08

слишком мелкий помол. измельчите на решётке 4 или 5 мм

Евгений Жуков
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 183
Зарегистрирован: 03 май 2007, 19:27
Репутация: 21

Re: Вегетарианская кухня: ФАЛАФЕЛЬ

Сообщение Евгений Жуков » 01 сен 2015, 23:09

Хендмейдерша писал(а):меня вместо шариков получается какая то кашица?? Что может быть не так??
Два варианта:
1) Не положили муку
2) Разварили горох

Предложения:
1. Вареный горох измельчить на мясорубке, добавить все рецептурные компоненты и поставить в холодильник. Формовать шарики из охлаждённой массы
2. Разделывать массу как клёцки - двумя ложками

Евгений Жуков
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 183
Зарегистрирован: 03 май 2007, 19:27
Репутация: 21

Re: Вегетарианская кухня: ФАЛАФЕЛЬ

Сообщение Евгений Жуков » 01 сен 2015, 23:10

Познышев Вадим писал(а):слишком мелкий помол
Не, вряд ли
Эту массу даже протереть можно. Её мука связывает

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5340
Зарегистрирован: 23 мар 2006, 01:55
Репутация: 70
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Вегетарианская кухня: ФАЛАФЕЛЬ

Сообщение Познышев Вадим » 02 сен 2015, 20:13

На самом деле, я чаще всего нут вообще не отвариваю (рецепт №2). После того, как он постоит 10-12 часов, он впитывает влагу, остаток которой нужно слить, а сам нут можно спокойно перемолоть на решётке 4-5 мм.
Далее смешать с остальными специями, замесить массу, и, сформировав шарики, жарить в масле.

Если же нут варить, и тем более переварить, то он на самом деле становится похожим на кашу, для фиксации которой может потребоваться значительно больше муки.

Ответить

Вернуться в «Профессиональные рецепты шеф-поваров»