Рецептура хинкали-кто подскажет?

Модераторы: Вячеслав Лепа, Oksana

Ответить
Sergej
Партнёр > 200
Партнёр > 200
Сообщения: 265
Зарегистрирован: 13 май 2007, 00:03
Репутация: 51
Страна: Россия
Город: Великие Луки
Профессия: Предприниматель

Рецептура хинкали-кто подскажет?

Сообщение Sergej » 27 окт 2008, 19:41

Уважаемые форумчане! Кто может подсказать, как сделать качественные хинкали, и желательно по традиционной грузинской рецептуре. В воспоминаниях из далекого СССР я в Кутаиси просто был поражен вкусу и аромату местных хинкали. Хочется попробовать самому запустить в производство Заранее благодарен.

IvanZ
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 23 сен 2008, 18:54
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение IvanZ » 28 окт 2008, 13:51

воспоминаниях из далекого СССР
Не застал :(

У нас в продаже есть неплохие хинкали; я делаю пельмени - по вкусу похожи, но форма теста не настолько важна.

рецептура фарша, на 100 кг:
Говядина жирная 50/50 - 70,3 кг
лук репчатый свежий - 28 кг
Соль - 1,3 кг
Перец черный - 0,2 кг
Перец красный - 0,1 кг
Кориандр - 0,1кг

Тесто - в зависимости от способа приготовления подбирается индивидуально.

Данная рецептура возникла из-за накопления жирной говядины. Если такой проблемы нет, можно использовать
говядину 1-го или 2-го сорта - 45кг
свинину жирную или шпиг боковой - 25кг.

Мясо и лук измельчаю на #3 мм, для хинкали можно #5-6, чтоб получился эффект "рубленного" фарша.
Если будет очень сочно - уменьшить общее кол-во жира
Если нужно удешевить - до 30% гидратированного текстурата.
Весь вкус в луке!!! Я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ложу его столько - не портит.
Так же можно попробовать без красного перца и(или) кориандра - кол-во черного перца увеличить.
Должно вкусно получится сосвежей зеленью - петрушка, кинза, базилик - но в промышленных объемах трудноосуществимо.

Еще немаловажный момент - если вы будуте формовать хинкали не в ручную, возможно прийдется менять фарш "под машину"...

Т.е. надо пробовать...
Удачи!!! Если получится вкусно - выложите рецептурку :)

Sergej
Партнёр > 200
Партнёр > 200
Сообщения: 265
Зарегистрирован: 13 май 2007, 00:03
Репутация: 51
Страна: Россия
Город: Великие Луки
Профессия: Предприниматель

Сообщение Sergej » 28 окт 2008, 14:07

Спасибо за совет. Но возник сразу вопрос , а в каком виде вы продаете хинкали, в готовом жареном или же в виде полуфабриката. Если это полуфабрикат, тогда как быть с таким количеством лука в фарше. Долго храниться это не будет.

IvanZ
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 155
Зарегистрирован: 23 сен 2008, 18:54
Репутация: 0
Откуда: технолог

Сообщение IvanZ » 28 окт 2008, 15:06

я делаю пельмени с такой начинкой. Продаю замороженными

slicegan2
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 28 авг 2010, 08:42
Репутация: 0
Страна: sde
Город: fgtr
Профессия: wer

Re: Рецептура хинкали-кто подскажет?

Сообщение slicegan2 » 28 авг 2010, 08:47

Муку просеиваете, солите, добавляете яйцо, доливаете ледяную воду, вымешиваете тесто до гладкости, заворачиваете в плёнку, ставите в холодильник на час. Тем временем мясо и лук нарезаете мелко. Перец (чёрный и красный), зиру и щепотку крупной соли мелите в ступке, добавляете к мясу и луку, солите, вымешиваете фарш. Замороженый курдюк (или крепин) мелко нарезаете, добавляете в фарш, перемешиваете лопаткой. Тесто скатываете в колбаску, отщипываете кусочек размером с перепелиное яйцо, раскатываете его в лепёшку диаметром около 10-12 см . Выкладываете по 1 столовой ложке фарша на каждый кружок теста, поверх фарша добавляете по щепотке курдюка, скрепляете манты таким образом: сводите противоположные концы лепешки и защипываете их, потом сводите и скрепляете углы квадрата друг с другом.
=================

Best Life Insurance | Buy Life Insurance

Ответить

Вернуться в «Профессиональные рецепты шеф-поваров»