Ароматизаторы

Модераторы: Вячеслав Лепа, Tech

Ответить
Аватара пользователя
Александр
Активный пользователь
Активный пользователь
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 20 апр 2006, 09:17
Репутация: 0
Откуда: Технолог

Ароматизаторы

Сообщение Александр » 21 июн 2006, 10:34

Уважаемые коллеги!

У меня вопросы касающийся ароматизаторов:

1. Насколько преспективно использование ароматизаторов в чистом виде

2. Ароматизаторы (порошкообразные) на каком носителе чаще всего используются на предприятиях - соль, декстроза, мальтодекстрин и т.д.

3. Есть ли принципиальная разница в носителях.

4. Какая средняя дозировка и цена ароматизаторов наиболее приемлема в производстве колбасных изделий/полуфабрикатов.

С Уважением Мелешкин Александр.



Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Ароматизаторы

Сообщение Познышев Вадим » 21 июн 2006, 18:33

Александр писал(а): 1. Насколько преспективно использование ароматизаторов в чистом виде?
На мой взгляд очень перспективно!
С каждым годом их качество улучшается, чего не скажешь о натуральных специях зачастую не стандартизированных...

Не малую роль играет занимаемое место и условия хранения...

Проблема заключается в том, что ароматизаторы (зфирные масла и олеорезины (маслосмолы)) очень концентрированные, поэтому их необходимо смешивать с солью, декстрозой или мальтодекстрином для более равномерного распределения в готовой смеси (фарше).

Естесственно, самостоятельно это сделать качественно не просто, есть специальная машина для смешивания специй.

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 21 июн 2006, 18:53

Эфирные масла и олеорезины (маслосмолы) представляют собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ и являются биологически-активными компонентами пищи.

Эфирные масла – это смеси ароматических веществ, достаточно летучих, чтобы испарятся на воздухе. Эфирные масла получают перегонокой с водяным паром из пряностей и пряно-ароматических растений (черный перец, душистый перец, гвоздика, корица, мусктный орех, тмин и др.).

Олеорезины (или маслосмолы) получают из экстрактов пряностей после удаления спирта. Олеорезины содержат вкусовые компоненты пряностей и 10-25 % эфирных масел.

Эфирные масла и олеорезины полностью сохраняют аромат и вкус натуральных пряностей.
Большинство этих веществ обладают бактериостатическим и бактерицидным эффектами;
При использование эфирных масел взамен натуральных пряностей в производстве пищевых продуктов исключается дополнительное внесение нежелательной микрофлоры.

Эфирные масла обладают антиокислительной способностью по отношению к жирам.
В составе пищевых добавок эфирные масла и олерезины являются модификаторами свойств натуральных пряностей.

http://www.aromaros.ru/aromaru/JMGuzJeu/drnaoobT/

ustas
1 сообщение
1 сообщение
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 19 ноя 2006, 11:41
Репутация: 0
Откуда: студент МСХА

Сообщение ustas » 05 дек 2006, 09:07

ароматизаторы

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Сообщение Познышев Вадим » 05 дек 2006, 09:20

ustas писал(а):ароматизаторы
... при всей моей богатой фантазии я не понял что имелось ввиду...

Время и К
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 190
Зарегистрирован: 27 дек 2006, 14:17
Репутация: 0
Откуда: маркетолог

Сообщение Время и К » 15 янв 2007, 16:22

Говяшка, свиняшка, ветчинный, копчения, итд по-моему имелось ввиду.
То, что призвано улучшить вкусоароматику, а зачастую - скрыть привкус некачественного сырья, либо придать вкус тому продукту, где мясо-то осталось с гулькин нос.
Вопрос только что понимается под "чистым видом".

Mag
Член клуба
Член клуба
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 08 май 2007, 16:01
Репутация: 0
Откуда: Программист
Контактная информация:

Ароматизаторы

Сообщение Mag » 01 дек 2008, 15:39

Вот сайт компании которая вплотную занимается реализацией, ароматизаторов, добавок, специй www.lagis.com.ua
Там начал хорошо работать форум, можно задавать вопросы, отвечают очень компетентно и быстро.

Perik
2 сообщения
2 сообщения
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 20 сен 2011, 09:52
Репутация: 0
Страна: россия
Город: орск
Профессия: мастер
Skype: Игорь калюга

Re: Ароматизаторы

Сообщение Perik » 20 сен 2011, 10:10

Подскажите пожалуйста, что может влиять на потерю вкуса в готовом продукте. С рецептурой все в порядке, работаю на дорогих специях и своем сырье, а в готовых колбасах получаю вкус МЯСА а не вкусо-ароматических добавок????????????????????

Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:

Re: Ароматизаторы

Сообщение Познышев Вадим » 20 сен 2011, 15:10

Perik писал(а):Подскажите пожалуйста, что может влиять на потерю вкуса в готовом продукте. С рецептурой все в порядке, работаю на дорогих специях и своем сырье, а в готовых колбасах получаю вкус МЯСА а не вкусо-ароматических добавок????????????????????
Приведите пример одной такой рецептуры

AndryK
3 сообщения
3 сообщения
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 21 июн 2013, 16:54
Репутация: 0
Страна: Украина
Город: Киев
Профессия: Менеджер

Re: Ароматизаторы

Сообщение AndryK » 21 июн 2013, 17:06

Посмотреть и все узнать о ароматизаторах для пищевого производства, в частности и мясного можно посмотреть здесь http://spiceshouse.com.ua/. Кстати, специи из Германии, европейское качество и цена при этом адекватная....

Ответить

Вернуться в «Специи, пряности и их экстракты»