Blend'ы(заранее подготовл. смесь) как часто их применяют

Delphist · Сообщение **Delphist** » 03 июл 2007, 09:12

Слышал от одного технолого, что у них на мясокомбинате при производстве колбас делают заранее подготовленные смеси (blend'ы), а затем из них составляется колбаса. Например, есть вареная колбаса (не важно какая именно - докторская, любительская и т.п.) которая включает ряд основного сырья(говядину, свинину, молоко и т.д) и материалы и пряности. Делают они так берут говядину и свинину смешали между собой и получили Blend№1, затем смешали какие-то специи с другими специями и получили Blend№2 и так далее. После этого их рецептура выглядит:
Докторская, это есть:
Blend№1 + Blend№2 + Blend№4
Московская Blend№1 + Blend№3 + Blend№5 + Blend№6
и т.п.
Скажите, пожалуйста, такая вещь применяется на мясокомбинатах или это так сказать исключение из правил?

Это технология на основе единого фарша, такое часто применяют особенно часто с мясом , специи же можно смешивать как душе угодно, лишь бы удобно было.
По поводу специй есть основные наборы, которые применяют до сих пор в стандартных рецептурах, называют из смеси пряностей №1,2,3 и т.д. которые идут взамен тем или иным специям, т.е. взаимозаменяемы.
Эту табличку можно найти вот здесь:
viewtopic.php?t=12

Delphist · Сообщение **Delphist** » 03 июл 2007, 12:57

Познышев Вадим писал(а):Это технология на основе единого фарша, такое часто применяют особенно часто с мясом , специи же можно смешивать как душе угодно, лишь бы удобно было.

Где бы можно поподробней почитать про данную технологию?

Подробно можно найти в книгах или спрашивать здесь, постараемся ответить, в интернете такой информации скорее всего никто не положит...

Delphist · Сообщение **Delphist** » 03 июл 2007, 14:05

Познышев Вадим писал(а):Подробно можно найти в книгах или спрашивать здесь, постараемся ответить, в интернете такой информации скорее всего никто не положит...

А в каких книгах

Delphist · Сообщение **Delphist** » 04 июл 2007, 09:28

Познышев Вадим писал(а):Подробно можно найти в книгах или спрашивать здесь, постараемся ответить, в интернете такой информации скорее всего никто не положит...

Вадим, у меня возник такой вопрос: когда мясокомбинат использует технологию единого фарша, т.е. Blend'ы в моей терминологии, то в форме строгой отчетности (т.е. документ с составом рецептуры, который отдается на производтство), как указывается состав рецептуры, вот так:

Blend№1 70%
+
Blend№2 10%
+
Специи и пряности 5%
+
Вода 15%

или для каждого Blend'а делается детализация, т.е.

Говядина 40%
+ --> Blend№1
Свинина 30%
+
Молоко 7%
+ -->Blend№2
Крахмал 3%
+
Специи и пряности 5%
+
Вода 15%

А в каких книгах?

Например есть в "Сборнике рецептур мясных изделий и колбас" в разделе ВАРЁНЫЕ КОЛБАСЫ И СОСИСКИ ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРША, стр. 172

или для каждого Blend'а делается детализация?

Лучше всего, на мой взгляд, для строгой отчётности, т.е. для документа не являющегося рецептурой по которому на участке составляется замес, я бы написал обычную рецептуру с указанием вида и сортности мяса.
Все смеси (Blend'ы) были созданы для повышения эффективности производства и для удобства работы. Это всё.

Кроме того, часто, эффективность работы становится более приоритетной даже относительно некоторой потере функциональных свойств будующего продукта, т.к. в состав сложных смесей входят множество функциональных добавок закладывающихся в строго определённой последовательности, что полностью игнорируется в случае со смесями, единственный вариант разбить функциональные добавки на несколько групп, но в этом случае, неминуемо увеличивается время и как следстие, падает эффективность производства!
И опять, выбор за технологом...

Delphist · Сообщение **Delphist** » 04 июл 2007, 12:50

Познышев Вадим писал(а):
А в каких книгах?
Все смеси (Blend'ы) были созданы для повышения эффективности производства и для удобства работы.

С удобством в работе понятно, а вот в чем собственно повышения эффективности производства, я не понял. Не могли бы пояснить.

Delphist · Сообщение **Delphist** » 04 июл 2007, 13:00

Познышев Вадим писал(а):Лучше всего, на мой взгляд, для строгой отчётности, т.е. для документа не являющегося рецептурой по которому на участке составляется замес, я бы написал обычную рецептуру с указанием вида и сортности мяса.

1) А за какое время до нормального замеса фарша для колбасы, состоящего из Blend'ов подготавливаются сами Blend'ы
2) На сколько сильно могут быть вложение blend'ов, т.е. может ли быть так Blend№5 состоит из Blend'a№1 + Blend'a№2, где Blend№2 в свою очередь состоит из Blend'a№3 + Blend№4

Всё очень индивидуально, вы понимаете?
Это никак не учтено ни в ТУ нигде!
Просто каждый завод решает как удобнее ему работать, это зависит от ассортимента, возможности оборудования, оснащением цеха, его размера относительно объёма производства, количества смен, рабочих, их квалификации и воображения технолога совместно с начальником цеха...

Delphist · Сообщение **Delphist** » 04 июл 2007, 13:20

Познышев Вадим писал(а):
А в каких книгах?
Например есть в "Сборнике рецептур мясных изделий и колбас" в разделе ВАРЁНЫЕ КОЛБАСЫ И СОСИСКИ ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРША, стр. 172

Что-то ничего конкретного там не написано: что такое единый фарш, технология и т.п.