Нитрит — хорошо растворимая в воде, довольно токсичная соль азотистой кислоты (HN02).
Летальная для человека доза нитрита, в данном случае нитрита натрия, составляет около 1,1 г., из-за чего производителям посоленных мясных продуктов обычно поставляют нитритно-посолочную смесь (НПС), в которой содержание нитрита обычно составляет от 0,5 до 20% в зависимости от действующих в данной стране нормативных актов.
Нитриты — сильные окислители, способные вызывать появление розового цвета в непосоленных мясных изделиях даже в концентрации 3—5 мг/кг продукта. Иногда для изготовления продуктов с пониженным содержанием натрия применяют нитрит калия. В связи с различием молекулярных масс для достижения того же результата, что и при использовании нитрита натрия, нитрит калия следует применять в количестве примерно на 30% большем, чем нитрит натрия.В РФ согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» при производстве мясных изделий допускается использование нитрата натрия (калия) и нитрита натрия (калия), остаточное содержание которых в готовом продукте не должно превышать 250 и 50 мг/кг соответственно. Исходя из принятых в России норм при ежедневном потреблении 50—100 г колбасных изделий человек получает не более 2,5—5,0 мг нитритов, что намного ниже допустимого суточного потребления нитритов. С учетом коэффициента биологической активности это количество эквивалентно 100—200 мг нитратов.
Нитрат (N03-) — соль азотной кислоты (HN03), хорошо растворимая в воде.
В производстве мясных изделий чаще всего в качестве источника нитрата применяют нитрат калия (KN03), однако при производстве большинства изделий, требующих стабилизации красного цвета, выбирают нитриты.
Нитрат калия диссоциирует на ионы К+ и NO-. Его до сих пор иногда добавляют в такие изделия, как ферментированные сыровяленые колбасы длительной сушки, а также используют в рецептурах посоленных изделий воздушной сушки (air-dried). Нитраты не участвуют непосредственно в образовании красного цвета мяса — активным компонентом и в этом случае являются нитриты. При использовании нитрата его необходимо восстановить до нитрита, который затем, соединяясь с миоглобином мяса, дает специфическое окрашивание.
Нитриты в изготовлении мясных изделий используют по следующим причинам:
--- придание изделиям красного цвета;
--- придание изделиям специфического запаха;
--- наличие бактериостатического эффекта;
--- антиокислительное действие.
Для посоленных мяса и мясных изделий требуется наличие выраженного и стабильного красного цвета, в связи с чем для посола применяют нитриты. В настоящее время для получения стабильного и привлекательного цвета альтернативы нитритам нет.
Для получения насыщенного стабильного цвета термообработанных посоленных мясных изделий требуется внесение нитритов в дозировке 30—50 мг/кгВ последние годы во многих странах проводятся серьезные исследования, направленные на частичную или полную замену нитритов в производстве пищевых продуктов. В качестве заменителей исследуют различные натуральные компоненты растительного или животного происхождения.
изделия. Для получения розоватого оттенка достаточно 3—5 мг/кг. Такой оттенок обычно нежелателен для таких изделий, как жареная на решетке свинина или других изделий из «белого» мяса типа куриного, в связи с чем в большинстве стран при их посоле не используют нитрит. Для того чтобы уверенно гарантировать отсутствие даже следов нитритов в таких «белых» изделиях, следует очень внимательно относиться к подбору ингредиентов для них.
Специфический запах нитритсодержащих мясных изделий обусловлен реакцией между оксидом азота (N0) и присутствующими в мясе альдегидами, спиртами и инозином, а также некоторыми серосодержащими соединениями. В результате образуются различные карбонильные комплексы, способствующие появлению «запаха посола», для развития которого требуется около 30—50 мг нитрита/кг.
Антиоксидантное действие нитритов основано на их способности окисляться до нитратов, а также на образовании комплексов с железом миоглобина и гемоглобина, благодаря чему снижается количество свободных ионов Fe2+. Последние, как и некоторые другие прооксиданты, связываются нитритом, что замедляет развитие окисления. Оксид азота (NO), связываясь с миоглобином и гемоглобином при образовании нитритного пигмента, не позволяет кислороду присоединяться к миоглобину и гемоглобину, так что степень окисления миоглобина и гемоглобина тоже снижается. Для действия нитрита в качестве антиоксиданта его концентрация должна составлять от 20 до 60 мг/кг.
Нитриты действуют и как консерванты (при содержании 80-140 мг/кг изделия), препятствуя размножению Salmonella spp., Staphylococcus aureus и особенно Clostridium botulinum, что имеет большое значение для консервированных и стерилизованных продуктов. Вместе с тем нитриты относительно слабо воздействуют на Micrococcusspp., Lactobacillusspp. и Enterococcus spp.
Основной причиной, по которой нитриты все еще разрешено применять в качестве пищевой добавки, является их бактерицидное действие. Запрет на применение нитритов может привести к росту числа случаев тяжелых пищевых отравлений. Кроме того, нитриты не накапливаются в организме человека, и в ежедневный рацион большинства людей нитритсодержащие продукты не входят. Однако бактерицидное действие нитритов в посоленных термообработанных мясных изделиях зачастую переоценивают. После тепловой обработки их содержание в изделии будет намного меньше 80—140 мг/кг, особенно с учетом того факта, что большинство действующих стандартов не допускают такого высокого содержания нитритов в термообработанных изделиях.
Гораздо более существенное влияние на срок годности мясных изделий оказывают другие факторы, в частности низкая изначальная численность бактерий в мясе, правильные режимы тепловой обработки и хранение готового изделия при низких температурах. Конечно, присутствие нитритов в термообработанном изделии играет положительную роль, но его не следует рассматривать как способ обеспечения микробиологической безопасности продукта. Нормируемое содержание нитритов в термообработанном изделии ориентировано на поддержание выраженного цвета посоленного мяса, а не как средство борьбы с микробиологической порчей.
Легкий розоватый оттенок непосоленных мясных продуктов может быть вызван присутствием нитритов и (чаще) нитратов в специях, приправах или воде, используемых в ходе приготовления изделий. Например, их содержание в воде может достигать 70 мг/л. В изделиях, не подвергавшихся тепловой обработке, нитраты восстанавливаются до нитритов, в результате чего образуется красный цвет, аналогичный цвету посоленного мяса. Кроме того, нежелательный розоватый оттенок непосоленных мясных изделий может быть обусловлен продуктами сжигания угля или природного газа. Некоторые продукты сгорания, из газовых печей с прямым обогревом, (особенно водорастворимый диоксид азота, N02), могут проникать во внешние слои непосоленных изделий, вызывая розоватое окрашивание. Кроме того, на мясоперерабатывающих предприятиях следует избегать перенесения нитритов с посоленных изделий на непосоленные — это позволит исключить риск розоватого окрашивания последних.
Слишком большое содержание нитритов в продукте ведет к изменению цвета мясных изделий, известному как нитритный ожог, в результате чего возникает позеленение мяса. Нитритный ожог обычно возникает при содержании нитрита более 600 мг/кг мяса. Образование этого дефекта обусловлено образованием нитригемина — пигмента зеленовато-коричневого цвета.
Нитритный ожог также отчасти зависит от значения рН мясных изделий — при низких значениях рН содержание нитрит-ионов, вызывающих нитритный ожог, снижается. Высокие концентрации нитритов приводят к образованию больших количеств азотистой кислоты в ходе превращения N02 в N0, и эта нестойкая кислота вызывает денатурацию миоглобина, что способствует образованию зеленовато-желтого окрашивания, характерного для нитритного ожога.
Присутствие нитрита в мясных изделиях может приводить к образованию нитрозаминов, являющихся одной из причин онкологических заболеваний. Вместе с тем, нитрозамины образуются лишь в тех случаях, когда в изделии присутствуют одновременно и нитриты, и вторичные амины. Последние очень редко встречаются в мясных изделиях, поэтому содержание нитрозаминов в посоленных продуктах очень невелико. При образовании нитрозамина нитрозные группы(—N=0) нитрита при нагревании вступают в реакцию со вторичными аминами. В таких посоленных мясных изделиях, как вареные колбасы и ветчины, содержание вторичных аминов практически равно нулю, и нитрозамины не образуются. Кроме того, для образования нитрозаминов значение рН не должно превышать 5,6, а у готовых мясных изделий такая кислотность свойственна лишь ферментированным салями. Наконец, для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140 °С, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Из этого следует, что риск образования нитрозаминов в таких изделиях, как жареный бекон, возможен, но очень невелик и появляется только в тех случаях, когда бекон поджаривают при очень высоких температурах до отделения практически всего жира и образования сухого хрустящего продукта. В таком не содержащем ни жира, ни влаги материале нитрозамины будут образовываться только при длительном нагревании при температурах выше 140 °С.
Небольшой риск образования нитрозаминов возможен и в сырой ферментированной (подкисленной) салями для пиццы (значение рН около 4,6-4,8), но только при ее длительном нагревании при высоких температурах с получением сухого, не содержащего жира продукта (как и а случае с беконом), что очень маловероятно.
[10]
Читать далее по теме: "Механизм цветообразования в посоленных изделиях"